即食風味雞翅工藝研究

黎琪 張曉琳

1.中糧營養健康研究院有限公司 北京 102209 2.營養健康與食品安全北京市重點實驗室 北京 102209 3.老年營養食品研究北京市工程實驗室 北京 102209

雞肉是我國最受歡迎的禽肉制品之一，具有溫中益氣、補精添髓、益五臟和補虛損的功效[1,2]。其中雞翅含有豐富的蛋白質[3]，對于血管、皮膚及內臟頗具效果。目前雞翅產品按熟制工藝分主要有炸雞翅、鹵雞翅和烤雞翅等，不同熟制工藝產品又分多種口味，如香酥炸雞翅、奧爾良風味烤雞翅和辣鹵雞翅等，以及具有地方特色風味雞翅產品。隨著人們生活水平不斷提升，休閑食品越來越受到消費者關注和喜愛，即食休閑肉制品成為當下年輕人最喜愛的休閑食品之一[4]。英敏特在一份2020年度報告指出，68%的消費者表示風味是他們購買肉類零食時最優先考慮的因素，碳烤(54%)、原味(48%)、辣味(46%)、黑椒(43%)和鹽焗(42%)是被訪肉類零食風味中最受歡迎的選擇。因此，開發即食獨特風味雞翅產品能補充市場產品矩陣，為消費者提供更多選擇。

本試驗以調味料白砂糖和食鹽、香辛料辣椒和花椒的添加量為主要因素進行即食風味雞翅工藝研究，優化即食風味雞翅工藝，為工業生產提供數據參考。

1 材料與方法

1.1 材料

原料冷凍雞翅，大蔥、鮮姜、老姜和料酒等輔料，白砂糖、食鹽、味精、醬油和濃縮雞汁等調味料，辣椒、花椒(紅花椒與青花椒)、大料、肉蔻和香葉等香辛料均購于物美超市。

1.2 儀器與設備

滾揉機，河北誠業智能科技股份有限公司；……