木瓜蛋白酶處理條件下牛干巴新加工工藝的研究

穆建穩 董 全 李洪軍

1.六盤水市鐘山區都市型現代農業產業園區管理委員會 貴州六盤水 553000 2 .西南大學食品科學學院 重慶 400716

牛干巴是我國云貴地區回族人民傳統的牛肉腌臘制品，風味獨特，因其成品含水量少而質感干硬，故名“牛干巴”，可在室溫下長期保藏，便于取食。民間傳統牛干巴的加工流程一般為：牛肉剔骨分割整理→腌制(18～21d)→堆碼擠壓→掛桿晾曬→風干→成品[1,2]。

近年來，作為民族風味食品的牛干巴得到了商品化的開發，但其根本上仍然是傳統工藝。因受不同年份，以及不同地理區域、自然環境、溫濕度的影響，造成了自然狀態下不僅難以全年常規化生產，而且產品質量標準化難度大，存在著質量標準不一、生產規模小、加工周期長、產品質量不穩定、產率低、成本高等問題，生產工廠化、規范化、標準化程度還極其低下[3,4]。

本研究通過在傳統工藝中添加蛋白酶制劑，探討酶制劑在牛干巴加工中影響感官評價的主要因素，并在此基礎上提出新的加工工藝，目的在保持其特有風味的前提下，縮短腌漬時間，降低肉品腐敗變質風險，解決生產難以標準化及工業化等問題。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮牛后腿肉、食鹽、蔗糖、香辛料，均由市場采購；

亞硝酸鈉、抗壞血酸，實驗室常備試劑，均為分析純；

木瓜蛋白酶(20×104u/g)，南寧龐博生物工程有限公司。

1.2 儀器與設備

電子分析天平，型號FA2004A，上海精天電子儀器廠；

臺式離心機，上海安亭科學儀器廠；

電熱鼓風干燥箱，型號101A-1，上海浦東榮豐科學儀器有限公司；……