基于響應面優化銅盤魚魚糜凝膠強度的研究

鄧立青 鄭秀麗 陳壽鑫

1.福建坤興海洋股份有限公司 福建福州 353000 2.福州大世界橄欖有限公司 福建福州 353000 3.福州市正源南海食品有限公司 福建福州 353000

銅盤魚又稱鯛魚，俗名真鯛、加吉魚、銅盆魚，是輻鰭魚綱鱸形目鯛科的一種。目前，銅盤魚有被加工成冷凍魚糜，它是加工制作魚糜制品較為優良的魚類。

魚糜制品具有營養、方便、味美等特點而深受消費者青睞。魚糜肌肉組織蛋白在冷凍條件下容易發生冷凍變性，凝膠形成能力變弱。適量的品質改良劑一方面可以降低產品加工成本，另一方面也可以提高魚糜制品的凝膠性能[1]。品質改良劑按其作用機制可以分為鈣鹽類、親水性膠體類、淀粉類、非肌肉蛋白類和微生物谷氨酰胺轉氨酶等[2]。

磷酸鹽是目前國內外應用最為廣泛的食品水分保持劑之一，磷酸鹽及其復配產品常應用于水產品加工及貯藏過程中，以提高水產品的保水性能，最大限度地減少水分、風味物質和營養成分的流失。磷酸鹽的種類繁多，結構復雜，在冷凍水產制品及魚糜制品中磷酸鹽的添加量不得超過5g/kg(以磷酸根計)。磷酸鹽可以通過提高魚肉肌肉中pH值、螯合金屬離子、增大蛋白質的離子強度、促進肌動球蛋白的解離對水產品產生保水作用[3]。

在加熱處理時，魚溶膠會轉變成半固體的凝膠；而淀粉則因吸水的關系發生糊化作用，以至于發生阿爾法化。另外，在魚糜加鹽擂潰形成溶膠后，它會逐漸凝固，其形成凝膠的速度……