客家傳統食品黃元米果研究現狀及發展建議

曹耀 應康 鄧丹雯

摘要?贛南是客家人最早聚居地之一，有豐富的客家傳統食品，黃元米果是其中之一。贛南地區客家傳統食品歷史悠久、風味獨特，具有市場開發前景。介紹了客家傳統食品黃元米果的歷史和制作工藝現狀，論述了開發黃元米果的可行性，指出黃元米果開發過程中存在的問題，并對其健康持續的產業化發展提出了合理建議，旨在為黃元米果的生產研究提供新的思路。

關鍵詞?贛南客家;傳統食品;現狀;問題;建議

中圖分類號?S972?文獻標識碼?A

文章編號?0517-6611（2021）03-0176-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.03.047

Abstract?Gannan?is?one?of?the?earliest?Hakka?settlements，with?rich?traditional?Hakka?food，Huangyuan?rice?cake?is?one?of?them.The?traditional?Hakka?food?in?Gannan?area?has?a?long?history?and?unique?flavor，and?has?the?prospect?of?market?development.This?paper?introduced?the?history?and?production?technology?of?traditional?Hakka?food?Huangyuan?rice?cake，discussed?the?feasibility?of?developing?Huangyuan?rice?cake，pointed?out?the?problems?existing?in?the?development?process?of?Huangyuan?rice?cake，and?put?forward?some?reasonable?suggestions?for?its?healthy?and?sustainable?industrial?development，in?order?to?provide?some?views?for?the?production?research?of?Huangyuan?rice?cake.

Key?words?Gannan?Hakka;Traditional?food;Present?situation;Problem;Suggestion

客家文化歷史悠久，是客家人在長期的生產和生活實踐中不斷積累起來的，它不但反映了客家人民的生活方式和藝術素養，而且是客家先民勤勞、奮進的見證[1]。贛南是客家文化的發源地，被譽為“客家搖籃”，有著豐富獨特的特色飲食文化[2]。黃元米果是贛南客家傳統美食之一，出現于南北朝時期，在當時稱為“黃粄[3]”。在江西贛南、吉安、景德鎮、婺源以及粵東、閩西、臺灣等分布客家地區都有制作食用黃元米果的傳統，系非物質文化遺產[4]。獨具地方特色的黃元米果既是贛南地區客家人的傳統美食，也是客家文化重要物質載體，在客家族群中發揮著交際功能[3]。

傳統食品產業工業化、現代化的發展，食品產業結構的不斷優化升級[5]，在一定程度上推動了贛南地區客家傳統食品的現代化進程，因此對客家傳統食品黃元米果進行研究及開發具有重要意義。在現有記載中，黃元米果多出現于與旅游美食相關的書籍、地方志等，對于黃元米果的研究報道較少。該研究擬介紹黃元米果的制作工藝研究現狀及發展過程中存在的問題，并提出合理化建議，旨在為客家傳統食品黃元米果的研究與開發提供新的思路。

1?黃元米果研究現狀

1.1?原料分析

1.1.1?黃元柴灰。

黃元米果加工的主要工藝是加入由山茶科常綠植物黃元柴燒成的灰燼——黃元柴灰，黃元柴植物學名為楊桐，也叫黃瑞木、黃枝叉，收錄在《贛南草木書》中，為灌木或小喬木[6]。經黃元柴灰的過濾水溶液加工后的黃元米果具有獨特的風味及色澤。黃元柴灰應用于黃元米果中已有數百年歷史，并未出現食品安全問題。

目前對柴灰的研究大多集中在農業和醫學方面，對其在食品中的應用研究較少。灰分的分析檢測對于評價黃元米果的營養價值和食品安全性均有重要意義。張志堅等[7]用X射線衍射儀分析浮萍灰分主要組成為KCl、CaCO3和K2SO4;劉力等[8]用X射線衍射儀分析秸稈和廢棄物的灰分主要成分為KCl、K2SO4;吳丹梅等[9]采用原子吸收分光光度法測定草木灰樣品中金屬元素的含量，為草木灰應用到黃粄的安全性評價提供了理論依據;應康等[10]采用電感耦合等離子體發射光譜儀、X射線衍射儀對江西省贛州市不同地區黃元柴灰的元素含量、成分進行分析，確定了金屬元素的種類和準確含量，并分析出黃元柴灰主要由K2SO4、CaCO3、Na2CO3等組成，結果表明用黃元柴灰制作黃元米果是符合國標要求的。

1.1.2?槐米。

槐米為藥食兩用植物資源，是豆科植物槐的干燥花蕾，具有涼血止血、清肝瀉火等功效[11]，在民間常用作植物染料。漆晴等[12]研究了槐米中的天然提取色素及其對蠶絲織物的染色，確定了槐米色素上染蠶絲織物的最佳條件。晏蘇等[13]通過堿提酸沉方法從槐米中提取槐米色素，并在工藝條件下采用該染料對真絲織物進行染色。黃元米果之所以呈現金黃色得益于槐米的效用，贛州當地將黃元柴灰與槐米的混合稱為“黃堿”。劉琳等[14]發現槐米的化學成分有黃酮類、皂苷類、脂肪酸類、多糖類等，其具有止血、降血糖、抗氧化、保護腸胃、增強免疫力、抗病毒、降血壓及抗腫瘤等作用。Zeng等[15-16]研制了雙功能單體和雙交聯劑制備分子印跡聚合物、離子液體微波輔助提取（ILMAE）方法，有效地從槐米中提取蘆丁。面對綠色化學時代傳統有機溶劑的諸多不足，Wang等[17]采用特制和可持續的深層共熔溶劑作為綠色提取介質從槐米中高效提取黃酮類化合物。Li等[18]研究表明從槐花中提取的多糖能夠利用人角質細胞系（HaCaT細胞）減弱UVB誘導的損傷。He等[19]近幾年從槐米和槐角中分離出大約153種化合物，其提取物和有效成分可以在傳統應用和生物活性的基礎上用于開發新藥。槐米提取物近年來除應用于醫藥方面外，還被逐漸開發運用到其他領域。

1.1.3?粳米。

客家人強調對主料大米的選擇，制作黃元米果選用當地延續耕種的大禾米，但現在大多數企業用粳米代替。我國粳米消費量呈增長態勢，消費群體不斷增長，消費區域不斷擴大[20]。Xu等[21]對不同生長地點的粳米品種的感官質量和理化性質進行了比較，確定了生長位置、品種是影響粳米感官質量的重要因素。

粳米的直鏈淀粉含量介于糯米和秈米之間[22]，一般為13%～20%，在糯米中添加粳米能夠改變其回生性能[23]。蔡勇等[24]測定了吉林省5種粳米的主要成分含量，結果表明粳米的直鏈淀粉含量和水分含量對米飯的感官和質構指標均產生影響。胡文軒等[25]以糯米/粳米共混體系為對象，研究不同糯米、粳米質量比對共混體系糊化特性、流變學特性、傅里葉變換紅外光譜及微觀結構的影響，并對共混體系凝膠的動態流變學性質加以分析，為年糕類水凝膠制品在不同階段的調控提供了理論依據。

1.2?工藝流程及操作要點

1.2.1?黃元米果的傳統加工工藝。灰水浸米→次日蒸煮→添加黃元柴灰水→蒸煮→成團→切塊→成品。

傳統黃元米果的加工工序繁雜。首先要用黃元柴灰加開水過濾成灰水，冷卻后浸米一夜，次日用甑蒸熟成飯，再將飯拌灰水，攤開晾干后又蒸熟置于大石臼內，用硬雜木棍搗爛成團，起碓后，用手揉搓均勻，切塊做成各種形狀的米果。因為加工繁瑣，所以往往需要多人相助才能制作。

1.2.2?黃元米果的現代加工工藝。

傳統米果大多是由小作坊生產，存在很多不足：加工工序復雜、生產效率低，包裝粗糙，同時因受環境因素影響較大，產品質量不能得到保證。制作者在傳統工藝的基礎上，利用現代食品工業化技術對制作工藝進行了改進。目前贛南地區黃元米果加工工序主要如下：大米清洗→浸泡→蒸煮→添加黃元柴灰水、槐米混合液拌勻→蒸煮→擠壓成型→冷卻→真空包裝→高溫殺菌→冷卻→黃元米果成品。

1.2.2.1?浸米。選用直鏈淀粉含量較高的大禾米或粳米經清洗除雜后浸泡2?h。

1.2.2.2?蒸煮。第一次蒸煮是將浸泡好的大米用清水淋洗1遍放置于飯甑中蒸制30?min。第二次蒸煮是將灰水、槐米的混合液倒入煮熟的大米表面攪拌均勻，再次入甑蒸制10?min。

1.2.2.3?輔料混合液。砍取黃元柴燒制成灰，取未摻入任何雜質的柴灰，按照灰∶水=1∶10～20的比例混合均勻后過濾取濾液。將從山上采摘的槐花碾成粉末狀，按一定的配比取適量于濾液中攪拌混勻。

1.2.2.4?擠壓成型。將經過二次蒸煮的米飯通過雙螺桿輸送機送入擠壓機進行擠壓，揉捏成不同的形狀，多為圓形、長條形。

1.2.2.5?高溫殺菌。將成型后的米果采用真空包裝后，放置于高壓殺菌鍋內殺菌，在105?℃下殺菌20?min，將殺菌好的產品進行冷卻入庫。

2?開發黃元米果的可行性及影響

2.1?壯大食品工業，加快食品產業化進程

開發贛南地區傳統食品可以帶動贛南地區經濟發展。客家傳統食品大多以當地農產資源為主，客家傳統食品的開發將為當地大量的農作物找到市場，從而帶動當地農業的發展。如“月亮花生巴”的生產帶動了當地花生、大豆等農作物的銷售，從而促進當地農業的產業化進程，提高產品的附加值。黃元米果的開發促進了當地大米規模化的種植，也將進一步促進當地運輸、包裝等相關行業的發展，從而加快當地的產業發展[26]。

雖然贛南的食品工業發展進程較快，但這只是在一個欠發達、工業化程度低的地區，與其他發達地區相比則顯得相對落后，體現在生產傳統特色食品的企業雖多，但大多為家庭式、小作坊式，缺少市場競爭力[27]，必須發揮當地資源優勢，加快推進客家傳統食品的開發。

2.2?促進食品工業與客家文化的融合發展

贛南地區有著得天獨厚的自然資源和良好的傳統食品開發基礎，這使得大多數的客家傳統食品生產能夠就地取材，具有資源易得和價格低廉的優勢。贛南地區南鄰閩粵，靠近港澳，而這些地方分布著對客家傳統食品鐘愛有加的客家先民后裔，客家傳統食品面向具有巨大食品需求量的經濟發達地區。同時贛南地區的客家人口較多，具有一定的消費市場。

客家傳統飲食文化具有注重禮節、團結互助、崇尚節儉等特征[28]，客家傳統食品的開發不僅促進了當地的經濟發展，而且豐富了客家文化內容。客家傳統食品黃元米果遠銷海內外，不僅能獲得經濟效益，而且是客家文化的傳播和發揚。客家文化聲名鵲起必然提升客家傳統食品的品牌，推動客家傳統食品的發展，同時進一步促進食品工業和客家文化的融合發展。

3?黃元米果發展中的變化及存在的問題

3.1?發展中的變化

3.1.1?原料變化。

為了降低生產成本，提高食品安全性，部分企業開始尋找新的能夠達到同樣效果的產品原料，滿足生產需求。張燦等[29]通過試驗表明，瓊脂、卡拉膠和海藻酸鈉可作為傳統鮮濕馬鈴薯粉條加工中的明礬替代物，為無明礬鮮濕馬鈴薯粉條的生產加工提供理論依據。任冠橋[30]通過單因素試驗和正交試驗得到了以葡萄糖氧化酶代替溴酸鉀的最優化配方，較好地解決了溴酸鉀替代問題。黃媛媛等[31]?以麥芽糖漿代替大米作為主要原料釀造得到的黃酒產品符合國家標準，并改善了傳統黃酒苦澀味較重的風格，同時還減輕了環境壓力、大大降低了能源消耗。徐琳等[32]通過研究多種天然的食品添加劑在不同方面的作用，替換了對人體有害的亞硝酸鹽，既在肉制品加工中起到了抑菌、護色、抗氧化等作用，又提高了食品安全性。司衛麗等[33]利用糖醇來代替蔗糖，制作無糖調配型酸乳飲料，以適應各類消費人群需求。

近年來，贛南地區黃元米果企業因生產需要，在加工方面對原料的選取也作了相應變化：首先，以粳米代替大禾米，根據軟硬需求添加適量糯米進行調配;其次，考慮到環保和食用安全性問題，采用黃元柴灰的主要成分碳酸鈉代替黃元柴灰;部分企業利用著色劑梔子黃色素的熱穩定性、耐酸堿性較好等優點[34]，代替槐米對米果進行著色，降低了生產成本。

3.1.2?生產加工變化。

黃元米果的傳統加工工序復雜，手工制作具有生產效率低、花費時間長等不足。近些年來部分企業在傳統工藝的基礎上，利用現代高新技術在傳統工藝上進行了改進，引進了自動化生產設備，增加了真空包裝、殺菌及包裝工序，并且擁有標準化化驗室及相關檢測儀器。將現代食品加工技術與現代化企業生產管理方式結合應用于傳統食品黃元米果的加工中，以自動化生產方式代替傳統手工制作的方式，實現傳統食品加工的機械化和自動化，實現了生產先進化、產品規模化，極大地提高了生產效率，推動了傳統食品現代化發展的進程[35]。

3.1.3?消費市場變化。

黃元米果作為傳統食品有著上百年的歷史，近些年來，贛南地區各級地方政府將黃元米果作為地方特色食品納入了扶貧工程，將其作為拓寬群眾致富的方式。各縣舉辦黃元米果推廣活動，中央電視臺、江西電視臺等媒體紛紛大篇幅聚焦進行報道，極大地增強了黃元米果推廣活動的影響力和傳播力。企業在產品上貫徹“傳統食品+現代工藝技術+現代營銷理念”的策略，暢銷贛南20多家超市，在旅游景點也均有銷售，深受消費者的喜愛。同時結合“互聯網+”線上渠道進一步拓寬銷售渠道，在鞏固與發展當地市場的基礎上，產品遠銷北京、上海、廣東、福建等大城市，銷售量逐年增長[36]，產品品牌與口感得到了廣大消費者的關注與認可，具有極大的消費市場。

3.2?存在的問題

3.2.1?標準體系不夠完善，產品標準化程度較低。

隨著我國經濟的發展，群眾的生活水平也在不斷提高，對食品質量安全問題越來越重視，人們對食品質量的要求不斷提高。食品標準作為對食品質量進行評價的技術指標，是食品生產經營以及監管過程中的重要依據[37]，嚴格執行食品標準能夠規范企業生產，有利于促進食品工藝改進[38]。

通過檢索以大米為主要原料食品加工品的相關標準情況，有年糕等行業標準，糍粑、米團等全國各地方特色小吃和加工品的地方標準;黃元米果作為贛南地區的傳統美食，在現有記載中，多出現于與旅游美食相關的書籍、地方志等，對黃元米果質量和安全相關的研究報道很少。目前無國家標準和地方標準，企業執行的均為企業標準，但不同企業對產品的質量控制要求不一致，缺少地方的統一標準，不利于規范產業發展。

3.2.2?非法添加食品添加劑及違禁化學物質。

隨著食品工業的快速發展，食品添加劑已成為現代食品工業的重要組成部分，其在食品工業技術的進步和發展中發揮重要的作用[39]。食品添加劑不僅可以改善食品品質和組織結構，而且可以改進生產工藝，延長食品貨架期[40]。通過調查發現，部分企業為了謀取利益，存在濫用及超量使用食品添加劑的行為，具有較大的食品安全隱患。

糧食加工品的質量安全風險之一為非法利用添加劑，根據GB?2760《食品安全國家標準?食品添加劑使用標準》規定，糧食加工品中可使用的食品添加劑較少。傳統食品加工因起源過程中沒有食品添加劑，為達到特色的外觀和口感，往往會使用植物性食品作為輔助原料，目前的標準未對加入的植物性食品的特征成分進行限量。近幾年食品安全部門抽檢結果表明，因為強制標準的缺失以及加工者對產品類別的模糊化，部分企業采用檸檬黃、日落黃等合成著色劑代替天然著色劑，同時使用非食用物質硼砂來增加產品的韌性，不僅損害了消費者健康，而且給米果企業的產品質量帶來了一定的影響。

3.2.3?生產研發技術落后。

長期以來，我國傳統食品大多以手工形式生產，工業化、機械化、自動化程度相對較低[41]。目前贛南地區生產黃元米果大多仍以家庭、小作坊式以手工制作的方式進行生產。由于生產條件簡陋、沒有標準化的工藝流程，因此存在著許多衛生安全隱患。同時因為淀粉老化、回生等原因，產品品質無法得到保障，導致黃元米果無法長時間儲存，企業規模化生產具有一定的局限性。傳統食品黃元米果現代化發展過程中，缺乏相關專業技術人員和創新的研發技術，達不到工業化生產規模，產品食用品質難以改善，這嚴重制約著黃元米果的現代化發展。

4?黃元米果現代化發展的建議

4.1?加快推進地方標準的制定管理工作，保證食品安全

隨著人們生活水平的不斷提高，我國傳統食品需求程度提高，但是傳統食品行業的生產工藝、成品包裝與檢測等很多方面都沒有形成十分嚴格的規范。黃元米果作為贛南地區傳統特色食品，生產量和消費量日益擴大。為規范黃元米果生產加工，亟需對黃元米果制定相應的地方標準[42]。制定黃元米果原輔料、工藝、包裝、銷售等環節的產品標準，才能保證傳統食品的質量，增強傳統食品的競爭力，創造更高的經濟效益[43]。

食品標準的制定部門和食品安全監管部門應使用食品安全標準系統主動公開標準文本，提供便捷的標準查詢服務，指導企業從業人員學習掌握食品標準，加強對標準實施情況的監督管理。同時，要為食品安全標準的實施營造良好的輿論氛圍，暢通公眾意見反饋和社會監督渠道，增強公眾參與程度[44]。

通過黃元米果標準化，可有效保護贛南地區黃元米果傳統工藝延續，同時促進黃元米果特色產業的健康、規范化發展，進一步提高產品的銷量，增加經濟效益。

4.2?提高創新研發水平，促進食品工業技術的現代化應用

傳統食品現代化，簡單而言就是對傳統產品利用現代高新技術，不斷對生產工藝進行改進和技術的升級[45]，將黃元米果傳統工藝與現代化技術、設備有機結合在一起，實現傳統食品的現代化標準生產，既能加速贛南地區傳統食品的現代化應用，也有助于江西打造屬于自己的傳統特色。

目前，我國贛南地區傳統食品的制作大部分仍停留在小作坊式階段，達不到工業化生產要求，產品質量難以保證，其根本原因就是我國傳統食品生產技術落后，因此急需加強傳統食品生產關鍵技術的研究和開發，以促進我國傳統食品的現代化生產[46]。傳統淀粉類食品在加工后的儲藏過程中存在老化等問題，這些問題已成為我國傳統食品產業化發展的瓶頸。因此，需要加強抗老化品質等科學問題的深入研究，提高產品質量，滿足消費者需求的創新。針對具有江西傳統美食的食品資源進行精深加工，促進傳統食品的現代化發展。

4.3?重視品牌建設，提升產品知名度

黃元米果作為贛南客家的傳統美食，在贛南有著久遠的歷史，而黃元米果和許多特色食品一樣，都是在大眾消費者中“有品類無品牌”，市場上銷售的黃元米果大部分來自小作坊，還沒有形成完整的產業化生產。隨著市場競爭日益激烈，消費者對于產品的需求也趨向多樣化。要使傳統食品黃元米果在市場中具有一定的競爭力和影響力，在現代化發展中不僅需要加大在技術研發上的投入，也要重視產品自身的品牌建設。充分利用節慶舉辦活動、借助網絡科技，加強對地方特色食品黃元米果的品牌宣傳，提高產品的知名度[47]。客家傳統食品遠銷海內外不僅能推動客家傳統食品的發展、增加經濟效益，而且能促進客家文化的傳播和發揚。

5?展望

黃元米果作為我國贛南地區的客家傳統美食，已入選贛州市第三批非物質文化遺產名錄，它深受當地消費者喜愛，具有廣闊的市場前景。目前黃元米果的銷售量日益增大，但依舊存在濫用食品添加劑、非法添加違禁化學物質和重金屬超標等食品安全問題，產品質量不能得到保障。研發創新技術落后和食品品質不能得到保障仍然是制約黃元米果企業大規模發展的關鍵因素。提高創新研發水平，推進黃元米果地方標準的制定工作，才能真正保障和提高米果的產品質量安全，進一步擴大企業生產規模，提高銷售量，同時可有效保護贛南地區傳統工藝的延續，促進黃元米果特色產業健康、規范發展，提升產品知名度和影響力，進而促進當地的經濟發展。

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