熏醬肘的加工技術(shù)

王福紅

山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院 山東濰坊 261061

目前市場暢銷的熏醬肘是帶骨醬豬肘子的拓展加工產(chǎn)品。是用豬皮把斬拌好的肉糜包裹，細(xì)棉線捆扎，老湯醬煮，再熏制而成。是西式肉制品加工工藝與中式肉制品加工工藝結(jié)合使用的制成品。

產(chǎn)品中西風(fēng)味兼呈，口感老少皆宜。廠家可批量生產(chǎn)，增加花色品類，提高經(jīng)濟(jì)效益。

1 主要原輔材料及加工工藝

1.1 主要原輔料

豬前腿肉、雞肉、豬皮、淀粉、白砂糖、香辛料、腌制劑等,均為市售。

1.2 主要加工設(shè)備

電子天平JA12002型，上海良平儀器儀表有限公司；

拌餡機(jī)SYB60，廣州善友機(jī)械設(shè)備有限公司；

斬拌機(jī)ZB-125L，天津浦英機(jī)械有限公司；

電炸鍋DYZ-1200A，諸城市大洋食品機(jī)械有限公司；

搓丸機(jī)RYJ-200/01，絞肉機(jī)JRJ-100，真空包裝機(jī)DZ-600/2S，諸城市雙春包裝機(jī)械有限公司；

真空灌腸機(jī)GZY-2000，蒸煮爐YX-100，河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司；

蒸煮夾層鍋HL-200，諸城鼎力機(jī)械煙熏公司。

2 熏醬肘產(chǎn)品配方

2.1 產(chǎn)品主要配方

豬前腿肉80kg、豬皮35kg、雞胸肉20kg、水18kg、玉米淀粉8kg、分離大豆蛋白3kg、白砂糖0.25kg、食用鹽3.2kg、醬油(醬煮用)2.5kg、胡椒粉0.6kg、苯甲酸鈉0.15kg、異Vc-鈉0.15kg、味精0.2kg、亞硝酸鹽0.015kg、脫氫乙酸鈉0.01kg、乳酸鈉0.15kg、復(fù)合磷酸鹽0.4kg、紅曲紅0.10kg。

2.2 香辛料的配比

花椒0.15kg、紫桂皮0.15kg、八角0.15kg、蔻仁0.05kg、丁香0.02kg、陳皮0.03kg、砂仁0.03kg、香葉0.03kg、大蔥0.5kg、鮮姜0.25kg。

將香辛調(diào)味料調(diào)勻裝入布袋內(nèi)，扎緊袋口，制成料包，袋內(nèi)留余三分之一空隙，以免香料遇熱水膨脹，脹破料袋和香味不易散發(fā)出來，影響醬制口感。

將大蔥和鮮姜單獨(dú)做一個(gè)料袋。

3 加工工藝與操作要點(diǎn)

3.1 工藝流程

原料肉的處理→攪拌腌制→斬拌制餡→灌裝整形→老湯醬制→熏制→包裝→成品→質(zhì)量檢驗(yàn)。……