餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別及防控策略研究

河南省濮陽(yáng)市華龍區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局食品監(jiān)督所（457000）賈獻(xiàn)增

近年間，隨著餐飲行業(yè)的迅捷發(fā)展，人們外出就餐頻次顯著增多行業(yè)企業(yè)得到了空前發(fā)展。與此同時(shí)，食品安全問(wèn)題作為影響行業(yè)穩(wěn)定的重要因素，所引發(fā)的問(wèn)題也不可忽視。突出表現(xiàn)在以地溝油、毒大米、毒粉條、回鍋油、假牛肉等為代表的問(wèn)題令消費(fèi)者人心惶惶[1]。同時(shí)，禽流感和新型冠狀病毒肺炎令餐飲業(yè)中小企業(yè)發(fā)展受阻。消費(fèi)者在注重收入分配和社會(huì)保障的同時(shí)，忽略了食品安全的重要性?；诖?，本文深入挖掘、梳理、分析線索，找出預(yù)警區(qū)域性、系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)提出應(yīng)對(duì)措施。為研究餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別及防控策略，以為餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展提供食品安全辨識(shí)知識(shí)及其防控策略支持。具體內(nèi)容探討如下。

附表 兩組防治有效率比較[n(%)]

1 一般資料和方法

1.1 受試對(duì)象 應(yīng)用區(qū)域性調(diào)研資料檢索篩查法，選取2019年8月～2020年8月我市80家中小型餐飲企業(yè)樣本資料，按照防治環(huán)節(jié)采用管控措施方法不同，等分為對(duì)照組和觀察組。兩組在規(guī)模、分支構(gòu)成、注冊(cè)資金上差異不顯著，無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）。

1.2 方法 對(duì)照組給予一般防護(hù)措施，觀察組給予安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和綜合防控策略防控，隨訪觀察兩組風(fēng)險(xiǎn)防控效果。一般管理：以政府食品安全管理相關(guān)部門為主體，在針對(duì)與食品有關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)，如食品生產(chǎn)和加工、食品流通和餐飲服務(wù)、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、對(duì)食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理等內(nèi)容，集中囊括了提高生活質(zhì)量，保證社會(huì)公共利益及其食品安全系列活動(dòng)；依照HACCP體系等國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，強(qiáng)化對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制；以在原料采購(gòu)→產(chǎn)品加工→消費(fèi)各環(huán)節(jié)就可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估并加以處理。安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和綜合防控策略：①落實(shí)上述一般管理措施；②正規(guī)衛(wèi)生局、食藥監(jiān)局等對(duì)餐飲行業(yè)的立體式監(jiān)管，強(qiáng)化從食材采購(gòu)、加工、烹飪、保溫、運(yùn)輸?shù)较M(fèi)全過(guò)程全流程監(jiān)管，各環(huán)節(jié)立體式深入檢驗(yàn)基礎(chǔ)上，強(qiáng)化對(duì)食物的保溫時(shí)間、進(jìn)餐溫度、運(yùn)輸車輛等的管理要求：③除食藥監(jiān)局和衛(wèi)生局不定期產(chǎn)品檢測(cè)外，要求原材料供應(yīng)商提供每批貨農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告，形成安全門檻。餐飲行業(yè)通過(guò)建立農(nóng)殘檢測(cè)體系，在害蟲多發(fā)季節(jié)或雨季把采購(gòu)來(lái)的農(nóng)產(chǎn)品送檢，確保食材安全；④客戶監(jiān)督：后勤部門嚴(yán)格監(jiān)督餐飲安全，出臺(tái)各種監(jiān)管制度、監(jiān)管流程；隨時(shí)抽查企業(yè)廚房，從衛(wèi)生、原料供應(yīng)、烹飪、保溫性能等作為有效條件，將食品安全問(wèn)題扼殺在萌芽狀態(tài)；⑤建立風(fēng)險(xiǎn)管理目標(biāo)責(zé)任制并嚴(yán)格落實(shí)；辨識(shí)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)并采取針對(duì)性措施加以解決；⑥強(qiáng)化供餐前對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康狀況、加工制作場(chǎng)所環(huán)境和設(shè)施、食品原料和食品添加劑、餐飲具和接觸直接入口食品容器工具等的全面排查，定期全面開(kāi)展食品安全自查，采取有力措施，消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，嚴(yán)防重大食品安全事件發(fā)生[2]。

1.3 統(tǒng)計(jì)處理 應(yīng)用SPSS24.0對(duì)研究數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，技術(shù)資料以%表示，以X2檢驗(yàn)，P＜0.05時(shí)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

兩組防治有效率情況：觀察組和對(duì)照組在防治有效率上分別為100%（40/40）和67.50%(27/40)，組間比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。詳見(jiàn)附表。

3 討論

餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題層出不窮，強(qiáng)化各地市場(chǎng)監(jiān)管、教育、衛(wèi)生健康、公安等部門的配合，在社會(huì)領(lǐng)域形成食品安全綜合防控科學(xué)監(jiān)管的合力體，強(qiáng)化在社會(huì)領(lǐng)域做好監(jiān)督頻次及其防控檢查，對(duì)有效打擊犯罪行為具有重要的意義。

文獻(xiàn)資料數(shù)據(jù)進(jìn)一步佐證，餐飲企業(yè)要提高對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)，落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理責(zé)任制，從環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、原料購(gòu)進(jìn)、食品儲(chǔ)存、生熟分開(kāi)、餐具消毒、明廚亮灶等關(guān)鍵性方面著手，大力提升餐飲質(zhì)量安全水平。簽署餐飲服務(wù)單位食品安全承諾書，嚴(yán)格食品安全相關(guān)管理制度，誠(chéng)實(shí)守信、規(guī)范經(jīng)營(yíng)。強(qiáng)化食品安全與食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理力度，完善監(jiān)管工作制度，強(qiáng)化宣傳教育力度，建設(shè)高素質(zhì)的監(jiān)管工作人才隊(duì)伍，積極采用網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)開(kāi)展相關(guān)監(jiān)管工作，形成良好的監(jiān)管模式，為餐飲安全提供保障[3]。分析國(guó)內(nèi)旅游餐飲食品安全現(xiàn)狀，深入剖析新冠肺炎疫情防控下的旅游餐飲食品安全問(wèn)題，結(jié)合國(guó)外食品安全監(jiān)控體系，針對(duì)城市旅游餐飲食品質(zhì)量狀況和存在的問(wèn)題，提出應(yīng)對(duì)措施，降低食源性疾病發(fā)生，完善相關(guān)制度，從而提高旅游業(yè)的整體服務(wù)形象，提升經(jīng)濟(jì)發(fā)展質(zhì)量和可持續(xù)性[4]。

綜合來(lái)講，餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和綜合防控策略，除一般管理措施，還需明確管理主客體，在開(kāi)展自檢、客戶監(jiān)督、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、人員管理上下功夫。因此，強(qiáng)化加快《食品安全法》配套法規(guī)制定，可有效規(guī)避監(jiān)管依據(jù)和職責(zé)不清問(wèn)題，進(jìn)一步提高獲得食品生產(chǎn)許可證企業(yè)的質(zhì)量安全保證能力。加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管資源配置，形成“地方政府對(duì)當(dāng)?shù)厥称钒踩?fù)總責(zé)、監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)、企業(yè)作為第一責(zé)任人”的責(zé)任體系；風(fēng)險(xiǎn)辨識(shí)上，需確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽檢頻次和覆蓋率，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和預(yù)警能力，聘任的專家及其資深檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)等，充分發(fā)揮其在監(jiān)督抽檢、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)價(jià)性抽檢、應(yīng)急預(yù)警、風(fēng)險(xiǎn)會(huì)商、信息研判、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、飛行檢查、專項(xiàng)抽檢等方面的專業(yè)作用；建立常態(tài)化信息收集工作機(jī)制，規(guī)范食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警交流專欄，對(duì)不合格的食品信息、食品安全風(fēng)險(xiǎn)提示、食品安全消費(fèi)提示、專家提醒、預(yù)警交流信息、風(fēng)險(xiǎn)警示信息等相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行公示。

綜上所述，餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別及防控策略中，綜合防控策略的開(kāi)展取得了較為明顯的防控成效，值得臨床大力推廣實(shí)施。