湘菜預制菜企業食品質量安全管理對策研究

摘要：近幾年，湘菜預制菜迎來大好市場發展機會，生產安全優質食品是湘菜預制菜生產企業科學穩定發展、提高市場競爭力的關鍵，保證產品質量安全必須重視食品質量安全管理。

關鍵詞：食品安全；湘菜預制菜；質量管理

一、湘菜預制菜食品企業發展狀況

預制菜又稱“方便菜”，是針對傳統大菜制作程序繁雜的特點，運用先進的標準化流水作業方式，對菜品原料進行前期加工，經過包裝、冷凍后進入酒店和家庭，再簡單加熱便可食用的便捷菜品。預制菜加工業是一種新型業態，可利用現代科學技術和先進裝備，以定量化、標準化、機械化、自動化加工代替傳統手工制作方式，實現菜品加工生產。

湘菜預制菜加工業起步于上世紀90年代，起步前期發展較為緩慢。近幾年，在湖南省委、省政府的高度重視和政策扶持下，湘菜產業開始迅速崛起，帶動了市場的需求，為湘菜預制菜食品企業提供了前所未有的發展機會。目前，湘菜預制菜加工企業全省超過100家，每年實現主營業務收入超100億元，但因起步較晚，在加工技術及質量控制等方面還存在許多不足。

二、湘菜預制菜食品企業質量管理存在的問題

（一）質量管理意識薄弱

湘菜預制菜企業起步較晚，前期發展緩慢，主要以小作坊為主，近幾年產業規模迅速擴大，但是存在從業人員整體綜合素質較低等問題。此外，不注重員工在安全質量方面的培訓學習，致使員工質量安全意識淡薄，不重視現場存在的質量安全隱患，檢驗檢查力度不夠。

（二）管理制度不健全

部分湘菜預制菜食品企業管理模式落后，仍舊是按照傳統的管理模式和方法來對員工進行約束，沒有對自身的管理制度進行及時的更新與改進，未在宏觀上建立起統一有效的管理機制與體系，管理制度不健全。即便有部分食品企業更新了自身的管理制度，但也沒有真正落到實處，制度的執行力較弱。

（三）質量管理體系執行力差

不少湘菜預制菜食品企業都通過了ISO9000、ISO22000等體系認證，但部分企業直接照搬套用管理體系形式，甚至存在部分企業為擴大市場份額，吸引客戶而強行導入國際先進標準體系的情況，不少企業實際生產中并未按照體系標準要求執行。再加上企業整體管理水平較低，管理人員管理能力有限，最終使企業質量安全管理流于形式。

三、湘菜預制菜食品企業質量管理建議措施

（一）加強人員培訓，強化質量安全意識

通過教育培訓強化質量管理體系是做好湘菜預制菜食品安全工作的基礎，首先，要強化企業領導者質量安全意識。企業高層管理人員對食品安全具有重要責任，應重點加強企業管理人員對食品安全的重視。其次，應通過培訓，提升食品從業人員的風險防范意識和規范操作意識，提高從業人員的法律素養和相關知識技能。

（二）加強食品安全制度管理，嚴格控制食品質量安全

湘菜預制菜生產企業應建立和完善內部各項食品安全管理制度，并對現有管理制度進行及時的更新與改進，建立組織管理、設施要求、從業人員健康管理、生產過程控制、食品召回、不合格品管理、食品安全自查、食品安全事故處置等方面的制度。

（三）建立并完善質量管理體系，提升食品安全管理水平

強化湘菜預制菜加工及流通過程中的安全性調查，建立符合企業和食品生產實際的質量管理控制體系，通過嚴格執行的規范的生產操作環節，有效落實質量管理體系相關要求。鼓勵實施危害分析與關鍵控制點體系認證，構建湘菜預制菜的質量安全標準化和HACCP體系。

（四）建立健全完善的食品檢驗檢測體系，降低食品安全風險。

通過使用科學的檢驗方法和檢測技術手段，形成規范有效的、系統常態化統一的檢驗檢測體系，進行有效的食品檢測。湘菜預制菜生產企業必須分別針對食品的生產、流通各個環節制定不同的檢驗流程，對標食品安全標準和產品執行標準，做好各個階段的檢驗檢測工作，確保食品安全符合質量標準。

作者簡介：

李娜（1983-），女，漢族，碩士，河北滄州人，長沙商貿旅游職業技術學院講師；研究方向：食品安全、營養配餐

基金項目：

湖南省社會科學成果評審委員會課題項目，課題名稱：湖南食品產業高質發展路徑研究，項目編號：XSP19YBC118