小麥面粉蛋白質組分與發酵包子面團特性關系的研究

□ 阮雁春

（江蘇旅游職業學院，江蘇 揚州 225100）

前言

60多年前，發達國家開始研究發酵面團與小麥面粉蛋白質含量的相關性，并針對食品專用粉的配制研制出質量標準[1]。我國從近40年才開始對專用粉進行研究, 起步晚、類型少[2]。隨著市場需求的發展,專用粉的研發必將成為各大超市售賣的新寵，獲得大眾的歡迎，而發酵包子專用粉的成分是決定發酵包子質量最重要的因素之一[3]。本研究選用市場供應的7種不同筋度小麥面粉為材料，對小麥面粉蛋白質組分與發酵包子品質關系進行系統分析，討論蛋白質組分和品質參數的變異程度，及其對發酵包子面團的影響程度，為發酵包子食品工業發展提供理論參考。

1. 材料與方法

1.1 材料

美玫低筋粉、神象低筋粉、福臨門發酵包子粉、神象發酵包子粉、神象面包粉、富華強筋粉、風箏特一粉；梅山牌酵母；

1.2 儀器與設備

Fariongraph-AT粉質儀，Extengraph-E拉伸儀，德國Brabender有限公司；JJMS54S面筋洗滌儀，JHGM面筋烘干機，JLZM面筋離心指數測定儀，上海嘉定糧油儀器有限公司；S-3400MⅡ型掃描電鏡，日本HITACHI公司；InfratecTM 1241型近紅外谷物分析儀，法國FOSS (北京) 有限公司；WZZ-2S旋光儀，武漢格萊莫檢測設備有限公司；CR-400色度儀，日本柯尼卡美能達傳感有限公司。

1.3 方法

1.3.1 發酵包子制作

發酵包子面團加工試驗參照SB/T110139—1993方法實驗[4]。

蛋白組分含量采用考馬斯亮藍G-2 5 0 法[5,6], HMW-GS和LMW-GS的提取分離測定參照段淑娥[7]的方法。

1.3.1.1 基本配方

表1-1 發酵包子基本配方 Table 1-1 Basic formula of ferment baozi 單位：g

1.3.1.2 工藝流程

調制發酵面團 → 25℃醒制5min → 揉搓光滑 → 25℃再醒制5min → 搓條→ 摘劑 → 拍皮 → 包餡 → 捏制成形 → 蒸制成熟

1.3.2 品質鑒定

1.3.2.1 發酵包子感官鑒評

發酵包子感官質量的評定方法，是在包子成熟后冷卻至25℃時進行感官評價。由3名國家級面點技能鑒定考評員和2名行業專家進行感官鑒評，5人依據表1-2的8個指標評分，統計求出平均值。

表1-2 發酵包子評分標準Table 1-2 standard for evaluation of ferment baozi paste

1.3.3 測定相關數據

1.3.3.1 參照文獻田紀春谷物品質測試[4]的方法，采用多層濃縮膠電泳法測定。

1.3.3.2 實驗藥品試劑配制

蛋白質提取液a，0.05mol/L SDS-磷酸鈉緩沖液（pH值6.8）（含2%SDS和10%甘油）。

蛋白質提取液b，0.05mol/L SDS-磷酸鈉緩沖液（pH值6.8）[含0.5%SDS，20%甘油和1%DTT（二硫蘇糖醇）]。

0.05%考馬斯亮藍（R250）。0.05g考馬斯亮藍和12.5g三氯乙酸溶于水中，稀釋至100mL。

1.3.3.3 多層濃縮膠的配置

配置比例見表1-3。

表1-3 配置比例Table 1-3 Allocation proportion

1.3.4 測定數據處理

7個品種小麥面粉及發酵包子面團的實驗制作分別進行。每一種小麥面粉及發酵包子面團樣品采取隨機方式。所有數據的統計分析與處理，采用Excel 2007、SSPS20.0軟件進行實驗數據進行統計分析。實驗數據在p＜0.05下進行顯著性分析。

2. 結果與討論

2.1 試供樣品制作發酵包子面團品質測定結果

試供樣品制作發酵包子面團品質參數測定結果，經統計見表2-1。

表2-1 蛋白質組分與發酵包子面團主要品質參數測定結果Table2-1 Parameters of protein compositions and ferment baozi paste quality traits of flour samples analyzed

從匯總表可以看出7種試供樣品中5種蛋白質組分的變異幅度較大，變異系數為10.72%-37.41%，其中球蛋白含量和剩余蛋白含量的變異系數最大，分別為36.28%和36.63%；清蛋白和麥谷蛋白的變異系數較大，為22.89%和17.80%；醇溶蛋白的變異系數最小，為10.72%。試供樣品的蛋白質組分變異大，表明面粉的選擇余地較大。

表2-2 蛋白質組分與包子面團流變學特性相關系數Table 2-2 Relationship coefficients between protein compositions and rheological properties of baozi paste

根據表2-2，清蛋白含量與各發酵包子面團流變學特性之間的相關未達到顯著水平，相關系數均為負值，表明清蛋白含量的增加不利于發酵包子的制作。

球蛋白含量與各發酵包子面團流變學特性之間的相關也未達到顯著水平，相關系數均為負值，表明清蛋白含量的增加也不利于發酵包子的制作。

醇溶蛋白含量與各發酵包子面團流變學特性之間的相關系數很小，未達到顯著水平，表明醇溶蛋白含量對發酵包子面團流變學特性的直接影響較小。

麥谷蛋白含量與各發酵包子面團流變學特性之間的相關系數較大，均達到正相關極顯著水平，增加麥谷蛋白含量有利于提高發酵包子面團的品質。

剩余蛋白含量與形成時間和穩定時間之間的相關系數較大，均達到正相關極顯著水平；與吸水率之間相關不顯著。表明增加剩余蛋白含量對提高發酵包子面團的品質有一定的作用。

以上5種蛋白質組分對發酵包子面團的影響是根據實驗結果所得，相關分析是根據所得數據進行分析，需要注意的是：在實際操作中提高或降低某種蛋白質組分的含量，會導致其他蛋白質組分的改變，從而對面團特性造成影響。

實驗結果表明蛋白質組分中增加清蛋白含量和球蛋白含量，對發酵包子面團的形成時間穩定時間和吸水率有負向作用，不利于該面團品質的提高；醇溶蛋白含量對發酵包子面團的品質影響很小；增加麥谷蛋白的含量對發酵包子面團的品質有極顯著的正相關作用，有利于該面團品質的提高；增加剩余蛋白面團的含量對發酵包子面團的形成時間和穩定時間有正向作用，對該面團品質的提高有一定的作用。由于面粉蛋白質組分與發酵包子面團主要品質性狀相關密切，因此可以通過分析面粉蛋白質組分含量預測制品的品質狀況。目前市場所售國產小麥面粉不太適合制作優質發酵包子，主要原因在于蛋白質組分的構成不理想，清蛋白含量、球蛋白含量、醇溶蛋白含量偏高，而麥谷蛋白含量和剩余蛋白含量偏低。研制專用發酵包子面粉，可以從調節各種蛋白質組分的比例方面考慮，即在不增加蛋白質總量的條件下，最大程度地提高麥谷蛋白和剩余蛋白含量的相對比例，適當降低清蛋白含量、球蛋白含量、醇溶蛋白含量，使面粉的蛋白質組分更適用于發酵包子的制作，提高食品的食用品質。

根據表2-2實驗結果表明，清蛋白含量的增加不利于發酵包子的制作，而增加麥谷蛋白含量有利于提高發酵包子面團的品質。

3. 結論

本實驗表明蛋白質組分影響面團的流變學特性和發酵包子的品質。清蛋白含量和球蛋白含量與各項發酵包子面團流變學之間呈負相關，未達到顯著水平；醇溶蛋白含量與各項發酵包子面團流變學之間的相關性較小；麥谷蛋白和剩余蛋白與發酵面團的形成時間和穩定時間呈顯著正相關。面粉的蛋白質組分對發酵包子主要品質性狀的作用明顯，可以利用蛋白質組分的特點預測發酵包子的品質。在不增加蛋白質總量的前提下，可以適當提高麥谷蛋白和剩余蛋白的含量，降低清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白的含量，有效地改良發酵包子品質，為發酵包子面粉的研制提供理論依據。