西餐基礎技藝課程教學改革的探索

摘要：隨著中國對外來文化的包容度與日俱增，西式烹調在中國餐飲行業所占的份額也越來越大，為了適應市場需要，西餐課程越來越被各大中高職院校所重視。本文將談談如何將西餐基礎技藝課程做教學上的改革，以適應日異月新的西餐廳廚師的崗位要求，讓學生不僅具備扎實的西餐基本工藝、合乎市場需求的職業素養，還擁有一定的在西餐業的就業競爭力。

關鍵詞：西餐;教學改革;基本工藝;職業素養;競爭力

自改革開放以來，在中國對外來文化的接受度急劇增長的同時，西餐也逐漸走進了中國的大街小巷，越來越成為一個優雅，精致餐飲的代名詞。在西餐業蓬勃發展的今天，我們應該思考現在的西餐教學是否符合當下社會的職業需求，應該要對傳統的教學模式做何種改變，以使得培養出來的學生能與社會餐飲無縫銜接。

一、優化教學內容，提升學生學習西餐主動性

西餐作為一門新興課程，雖早有較為系統的西餐教材，但普遍存在兩方面問題，一是教材重理論、輕實踐。此類教材可以讓學生系統的掌握西餐理論知識，但在學生實操過程中不能給予學生形象、細致的參考，使學生在課下的鞏固復習不夠全面，甚至讓學生失去學習西餐的興趣;二是教材過于注重描述實操細節，輕理論。

優化教學內容比例，提升學生西餐學習積極性。西式烹調不同于中式烹調，西式烹調講究利用食材的天然味道來增味，這就給長久接觸中式菜肴的學生的味蕾一個很大的難題。而現代西式菜肴雖同樣不使用人工添加劑來增味，但會融合各國菜肴的特色，改變以往西餐給人的平淡味道，換之以新奇的口味;同時，現代西餐還有著精致又多樣的擺盤方式，更加耐人尋味;如此，現代菜肴提升了學生學習西餐的興致。因此在西餐基礎技藝實訓的課時比例中，除了需占約30%的西餐基礎工藝實訓，應降低西式經典菜肴的課時比例，努力挖掘學生更為感興趣的現代西餐菜肴，使得現代菜肴與經典菜肴的課時比例控制在3：1。

二、優化教學方法，提升并保持學生學習西餐的求知欲

傳統的西餐課堂中老師一邊演示一邊講解，學生在底下匆忙的記筆記，這樣的教學模式不利于培養學生學習的自主性，學生需要在兩節課時間內，持續保持高度的注意力，并被迫接受一大批繁雜的新知識點，這樣學生學習的主動性會大大降低，甚至會逐漸產生對西餐這門課程的疲倦感。新的教學模式雖同樣采用任務驅動法，但運用的方式大不同。在約20到30分鐘的講解過程中保持和學生良性的互動，接著就安排實訓任務，每組學生分發食譜卡，在食譜卡中詳細記錄了所要做的菜的詳細步驟以及注意要點，并把這道菜做出來，老師點評后再示范。

任務驅動法經過這樣的改變之后，學生不光對極有挑戰性的食譜任務有很大的興趣，在理論學習環節還是老師示范環節也會有積極的表現。

三、教學評價標準化，增強反饋的價值性和時效性

在學生們辛苦完成一道菜品后，若沒有及時的給予準確而有效的評價，那么學生作品做的再好也沒有任何意義。對于西餐，一道菜肴的評價標準不能簡單的用“色、香、味、形”來籠統的評價學生所做菜品，這不僅會讓學生對如何做好一道西餐一頭霧水，還會因為模糊的評價讓學生錯以為，只要菜做得差不多，過得去就行了，這樣消極對待評價的態度，無益于他們養成“工匠精神”，精益求精，并且無法使他們的西餐手藝有所突破。

因此，根據西式菜肴制作過程繁雜，注意要點較多的特點，我對學生實訓成品的評價做了一個細分;在我所做的評價表中，不僅僅是對菜肴的最終成果有詳細的點評，還有對制作過程的操作要點進行評價，養成他們在操作過程中注重細節的習慣，使他們學會把握菜品質量。

四、改善教學環境，提高學生就業競爭力

在著名的《菜根談》里有這樣一句話“徜徉與山林泉石之間，而塵心漸息夷猶于詩書圖畫之內，而俗氣潛消”，內心再浮躁的人長留于山水之間，內心的煩躁也會逐漸平息，可見環境對人的影響力是不可小覷的，而教學環境的改善，無論是“硬件”還是“軟件”，對老師或學生都是非常有利的。

西餐是一樣舶來品，在硬件上，往小了看，它遠沒有中餐來得精簡，只需要一把菜刀就可以烹制各類菜肴，而西餐少則3把刀，多則十來把，如此依賴工具的烹調方式，如果缺少足夠的硬件支撐，師生們所能烹制的菜品范圍會受到限制;而學生在進入社會餐飲時，如果面對從沒有使用過的刀具或設備，也會束手無策，不利于他們把握來之不易的就業機會。而良好的硬件環境，能有效地模擬餐廳廚房，使他們更容易融入社會餐飲環境，提升就業競爭力。

另外，“軟件”的提升，即聘請在西餐廳工作的兼職教師或是課程模式信息化，同樣對學生追趕上西餐日新月異的發展腳步，適應餐飲市場的風云變化和增強學生就業自信有較大幫助。

綜上所述，如果西餐課程要打破傳統教學模式的束縛，以讓學生們對西餐保持強烈的好奇心，由學生被動接受新知識的狀態轉為主動學習以及增強學生職業競爭力，使學生輕松適應社會崗位這些方面來看，我們就要在教學內容、方法、環境以及反饋給學生們的評價上做創新改變，努力使我院的西餐課程愈發成熟。

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作者簡介

鄧臻迪（1992.02—），女，漢，浙江溫州人，溫州技師學院，初級本科，研究方向：西式烹調。