乳制品加工中生物技術的運用研究

陳玉平

隨著食品加工企業發展越來越快，出現很多市場競爭的不良事件，比如三鹿奶粉事件，廣式涼果事件等，這反映了我國的食品安全問題。在這樣的環境下，乳制品加工企業想要進一步發展，需要提高企業的核心競爭力。在乳制品加工企業中使用更加先進的生理技術進行生產，加工，檢測，是乳制品加工企業發展，轉型的重點。本文中主要講解乳制品加工中使用生物技術的運用的情況。

一、乳制品加工中生物技術的概述

食品加工中的生物學技術可以分為傳統的生物學階段，近代生物學階段，現代生物學階段。傳統的生物學階段主要是指我國傳統的釀造技術;近代生物學技術主要是指生物發酵技術以及生物標本技術;現代生物學技術主要是指生化工程，酶工程，基因工程，細胞工程，蛋白質工程，組織培養工程等。現代生物技術逐漸在乳制品的奶牛良種的選育，提高產奶量以及乳制品檢測癥應用。

二、乳制品加工中生物技術的具體運用

1、生物技術提高乳制品的免疫功能

由于嬰幼兒的年齡較小，免疫系統沒有完全發育好，需要進行母乳喂養，母乳中含有一些免疫因子，可以提高嬰幼兒的免疫能力，減少疾病的發生。隨著現代科學技術進步和發展，研發中的嬰兒乳粉中含有免疫球蛋白，乳鐵蛋白以及溶霉菌等免疫因子，能夠提高嬰幼兒對微生物的抵抗能力，從而減少嬰幼兒生病的情況。使用現代生物技術，增加乳粉中免疫因子，從而提高嬰幼兒的免疫能力。

2、固化技術與生物技術結合

隨著現代生產技術和加工工藝不斷發展，科學有效地技術將乳制品中的微量元素控制在某一特定的范圍內，提高乳制品的催化活性以及存活力。生物技術與固化技術結合廣泛應用在水解乳糖，牛乳過敏癥以及綜合利用乳清制造乳酸，乙酸過程中。使用固化技術與生物技術結合，可以提高乳制品的存儲時間，降低乳制品加工企業的風險。

3、生物技術可有效提高乳脂肪在相關產品中的穩定性

隨著生活水平地提高，人們對乳制品的質量要求逐漸增加。乳制品的加工儲存保險技術受到挑戰。使用生物技術，使用轉脂作用或者脂酶的水解作用，有利于修飾乳制品中的甘油，改善乳制品中的乳化性以及融化性。使用生物技術，可以讓乳制品風味更好，純度更高，還可以讓乳制品的穩定性更高，提高乳制品的保險技術。

4、生物技術可用于酪蛋白改性

酪蛋白具有較強的雙親子性以及柔韌性，在食品加工行業中經常被當作食品添加劑使用。但是牛乳中乳清蛋白以及酪蛋白的比例為15：78，人乳中的乳清蛋白以及酪蛋白的比例達到60：40。因此，在加工生產母乳奶粉時，需要降低牛乳中的酪蛋白的含量，通常需要在乳制品中添加乳清粉，從而促進牛乳的含量更接近人乳。但是乳清粉的價格比較高，導致生產奶粉的成本較高。通過生物技術可以讓酪蛋白改進，從而降低生產的成本。在酪蛋白中αs1-酪蛋白，αs2-酪蛋白很難被嬰兒進行吸收以及消化，可以使用生物技術改性處理酪蛋白，從而讓嬰兒進行更好地吸收以及消化。

5、生物技術能夠有效減少相關乳制品中的苯丙氨酸

在加工生產乳制品過程中使用生物技術，可以減少乳制品中的苯丙氨酸，還可以避免使用乳制品后出現副作用。在進行食品加工過程中需要讓產品滿足食品加工的標準。如果食品中苯丙氨酸的含量較高，在食用后很容易對細胞造成嚴重的損傷，甚至影響患者的智力發育。根據研究發現，乳制品中含有苯丙氨酸會嚴重損害8個月甚至8周歲的兒童的中樞神經。使用現代生物技術能夠將酪蛋白或者微生物經胰酶形成的蛋白酶進行水解，在使用活性炭以及離子交換處理，可以除掉乳制品中的苯丙氨酸，避免消費者使用乳制品后可能產生的疾病。

總而言之，在人們的日常生活中乳制品具有非常重要的地位。在加工生產乳制品過程中使用生物技術具有重要的作用，不僅提高乳制品的質量，還可以改變成分，提高企業的核心競爭力。隨著現代生物技術的發展，很多生物技術可以應用在乳制品中，比如在乳蛋白生物活性肽的開放，提高乳制品的免疫功能，與ATP生物熒光技術結合，與固化技術相結合應用，提高乳脂肪在相關產品中的穩定性，酪蛋白改性，減少相關乳制品中的苯丙氨酸等方面進行應用。

（作者單位：150036黑龍江省搖籃乳業股份有限公司）