食品理化檢驗(yàn)分析中的質(zhì)量控制

張興松　趙楊陽　潘娜

摘 要：我國(guó)食品理化檢驗(yàn)工作存在較多的問題，阻礙我國(guó)食品理化檢驗(yàn)工作的進(jìn)步。本文分析了食品理化檢驗(yàn)分析中質(zhì)量控制存在的問題及質(zhì)量控制中的難點(diǎn)，并提出相應(yīng)的質(zhì)量控制措施，保障食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食品安全;理化檢驗(yàn);食品檢測(cè);質(zhì)量控制

Abstract：There are many problems in food physical and chemical inspection in China， which hinder the progress of food physical and chemical inspection. This paper analyzes the problems and difficulties of quality control in food physical and chemical inspection and analysis， and puts forward corresponding quality control measures to ensure the quality of food physical and chemical inspection.

Key words：Food safety; Physical and chemical inspection; Food testing; The quality control

中圖分類號(hào)：TS207.3

1 食品理化檢驗(yàn)分析中質(zhì)量控制存在的問題

現(xiàn)階段我國(guó)食品理化檢驗(yàn)工作存在較多的問題，阻礙我國(guó)食品理化檢驗(yàn)工作的進(jìn)步。①專業(yè)人才缺失。食品安全檢測(cè)工作是大事，對(duì)于從事食品檢測(cè)工作人員的要求較為嚴(yán)苛，需要滿足身心健康及專業(yè)素質(zhì)與能力滿足崗位需求的要求，從而確保食品安全質(zhì)量理化檢驗(yàn)工作能順利進(jìn)行，工作質(zhì)量有所保障。食品安全對(duì)于國(guó)家與社會(huì)而言具有極為重要的意義，影響著國(guó)家的安全與社會(huì)的穩(wěn)定，同樣也是維持人民身體健康的關(guān)鍵。因此，對(duì)檢測(cè)人員的自身職業(yè)技能以及素養(yǎng)也有較高的要求。但目前年輕人不愿從事相關(guān)工作，導(dǎo)致我國(guó)缺乏食品安全檢測(cè)人員。現(xiàn)有的食品檢測(cè)人員整體年齡偏大，很難給食品檢測(cè)團(tuán)隊(duì)帶來生機(jī)與活力。②檢測(cè)設(shè)備落后。食品安全檢測(cè)設(shè)備應(yīng)當(dāng)隨著時(shí)代與科技的進(jìn)步進(jìn)行更新。但目前我國(guó)大多數(shù)食品檢測(cè)部門的檢測(cè)設(shè)備較為陳舊，難以滿足食品的檢測(cè)要求。③缺乏對(duì)食品檢測(cè)行業(yè)的重視與管理。隨著近年來對(duì)相關(guān)工作的重視與認(rèn)識(shí)，我國(guó)設(shè)立一系列的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，但由于處于初步發(fā)展階段，機(jī)構(gòu)的管理效果并不能達(dá)到預(yù)期，安全檢測(cè)結(jié)果也不盡人意。由于管理落后、設(shè)備落伍、人員落后極大阻礙了行業(yè)的發(fā)展與進(jìn)步[1]。

2 食品理化檢驗(yàn)分析中的質(zhì)量控制中的難點(diǎn)

就我國(guó)現(xiàn)階段的食品理化檢驗(yàn)工作而言，檢驗(yàn)工作正處于初步發(fā)展階段。檢驗(yàn)過程還存在較多的問題，經(jīng)驗(yàn)不足極易出現(xiàn)很多意外。雖然我國(guó)的食品安全檢測(cè)已經(jīng)得到國(guó)家的重視，得到社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，而我國(guó)也設(shè)立相關(guān)的部門，針對(duì)食品安全檢測(cè)進(jìn)行管理與監(jiān)督，同時(shí)也加強(qiáng)執(zhí)法與監(jiān)管力度。但我國(guó)食品安全仍面臨著較多的阻礙，形勢(shì)嚴(yán)峻，存在著諸多的食品安全隱患。路邊攤販缺乏一定的經(jīng)營(yíng)手續(xù)，門店餐館后廚也同樣負(fù)面消息不斷等一系列的安全隱患問題，顯現(xiàn)出食品安全事故存在的問題。因此，如何監(jiān)管街邊流動(dòng)攤販，如何監(jiān)督餐館后廚，如何做到面面俱到的監(jiān)管，才能真正確保食品安全監(jiān)督工作的落實(shí)。在食品理化檢驗(yàn)過程中，針對(duì)食物的稱量是檢測(cè)的第一個(gè)環(huán)節(jié)。食物檢測(cè)要求用量精準(zhǔn)，需要嚴(yán)格履行相關(guān)的規(guī)定以及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行稱量。通常在稱量過程中選用的設(shè)備為天平[2]。天平作為稱量設(shè)備，精確度以及精準(zhǔn)度尤為重要。如若在稱量時(shí)就出現(xiàn)較大的誤差，則將直接影響到最終檢驗(yàn)結(jié)果。此外，在檢驗(yàn)過程中確保樣品的滴落速度保持一致，避免檢驗(yàn)結(jié)果的精確度受到影響。

3 食品理化檢驗(yàn)分析中的質(zhì)量控制措施

3.1 提高從業(yè)者的職業(yè)技能

對(duì)于食品安全檢測(cè)而言，其中影響最為深遠(yuǎn)的就是從業(yè)者的素質(zhì)以及對(duì)于工作的認(rèn)識(shí)與態(tài)度。因此，重視食品安全檢測(cè)人員的專業(yè)理論能力以及職業(yè)道德素養(yǎng)，對(duì)于食品安全檢測(cè)工作質(zhì)量而言尤為重要。如果想要解決食品理化檢驗(yàn)工作過程中由于食品安全檢測(cè)人員自身素質(zhì)所產(chǎn)生的人為因素對(duì)于整體食品理化檢驗(yàn)工作的影響就需要換位思考，從食品安全檢測(cè)人員的角度出發(fā)，充分考慮食品安全檢測(cè)人員的工作態(tài)度。在進(jìn)行食品安全檢測(cè)人員的招聘工作時(shí)，需要選擇具有一定專業(yè)背景以及理論知識(shí)能力的人才，確保招聘的員工對(duì)于食品安全檢測(cè)工作具有一定的認(rèn)識(shí)。同時(shí)，在新員工上崗前，還需要對(duì)新員工進(jìn)行上崗培訓(xùn)，確保新員工能快速適應(yīng)工作環(huán)境以及工作章程，能保證員工在崗行為規(guī)范。與此同時(shí)還需要嚴(yán)格要求食品安全檢測(cè)人員充分學(xué)習(xí)與了解食品安全法以及相關(guān)的法律法規(guī)，讓員工充分認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性、食品安全檢測(cè)工作的重要性以及重要意義。此外，還應(yīng)當(dāng)針對(duì)員工實(shí)際的設(shè)備操作進(jìn)行培訓(xùn)與指導(dǎo)，確保在食品安全工作中的標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化。食品安全檢測(cè)人員在工作前，應(yīng)當(dāng)做好個(gè)體的防護(hù)與保護(hù)，一方面能有效降低外界因素對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響，另一方面能保護(hù)好食品安全檢測(cè)人員的自身人身安全，認(rèn)真謹(jǐn)慎的進(jìn)行食品安全檢測(cè)工作[3]。

3.2 選擇合理有效的檢測(cè)法

食品檢測(cè)方法眾多，但針對(duì)不同的檢測(cè)項(xiàng)目需要選擇不同的檢測(cè)方法，要科學(xué)且合理地進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)工作。這就需要食品理化檢驗(yàn)人員在進(jìn)行食品檢測(cè)工作的過程中，根據(jù)自身的專業(yè)技能以及工作經(jīng)驗(yàn)，選擇適合的檢測(cè)方式。在檢測(cè)工作進(jìn)行前，應(yīng)當(dāng)對(duì)檢測(cè)成本進(jìn)行一定的估算，盡可能的在實(shí)驗(yàn)室能夠承受的范圍內(nèi)進(jìn)行食品檢測(cè)工作。而食品檢測(cè)的成本同樣受食品檢測(cè)方法的影響，合理的檢測(cè)方法能高效地完成檢測(cè)工作。此外，食品檢測(cè)部門的設(shè)備應(yīng)當(dāng)滿足一定的檢測(cè)需求，高質(zhì)量的先進(jìn)的檢測(cè)工具能確保食品檢測(cè)結(jié)果的可靠與精準(zhǔn)。在選擇合理有效的檢測(cè)方法過程中，針對(duì)檢測(cè)對(duì)象的差異性也要采用不同的檢驗(yàn)方法。對(duì)于相同的檢測(cè)對(duì)象依然對(duì)應(yīng)很多種檢測(cè)方法，這就涉及到樣品的自身性質(zhì)以及檢測(cè)條件的不同進(jìn)行細(xì)致的劃分。而不同的檢測(cè)方法對(duì)于檢測(cè)結(jié)果所產(chǎn)生的誤差也存在一定的差異性。在選擇檢測(cè)方法時(shí)要比對(duì)哪種檢測(cè)法所產(chǎn)生的誤差最小，就可以將其確定為最終食品檢測(cè)的方法。例如：在進(jìn)行食品當(dāng)中鈣含量的測(cè)定過程時(shí)，測(cè)定牛奶當(dāng)中的鈣含量需要使用原子吸收光譜光度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)，在測(cè)定保健用品中的含鈣量時(shí)，如果采用這種測(cè)定方式的話，就會(huì)造成測(cè)定結(jié)果產(chǎn)生較大誤差。由此可見，不同的食物種類和特性就要采用與之相對(duì)應(yīng)的檢測(cè)法進(jìn)行檢測(cè)過程，才能保證檢測(cè)結(jié)果的有效性。

3.3 進(jìn)行有效的質(zhì)量控制措施

食品安全理化檢驗(yàn)工作的質(zhì)量控制需要從檢測(cè)儀器以及檢測(cè)環(huán)境方面進(jìn)行管理與監(jiān)督。在食品理化檢驗(yàn)過程中，需要充分運(yùn)用檢測(cè)設(shè)備，正確使用檢測(cè)設(shè)備，而在設(shè)備使用之前，還應(yīng)當(dāng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行充分嚴(yán)格的檢查，確保設(shè)備能正常運(yùn)作，確保設(shè)備的每一個(gè)數(shù)據(jù)能更為精準(zhǔn)。應(yīng)當(dāng)按照要求規(guī)范操作指南，進(jìn)行正確的檢測(cè)操作。對(duì)于實(shí)驗(yàn)環(huán)境中的各項(xiàng)設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查，及時(shí)修理調(diào)整，避免當(dāng)設(shè)備使用時(shí)產(chǎn)生意外，延緩食品理化檢驗(yàn)工作的進(jìn)程。對(duì)于對(duì)檢測(cè)結(jié)果影響較大的精密儀器，更應(yīng)當(dāng)注重其日常的維護(hù)與檢查。另外，食品理化檢驗(yàn)工作的進(jìn)行對(duì)于整個(gè)理化工作的環(huán)境也具有較高的要求，對(duì)于工作環(huán)境整體的干濕度以及溫度都有一定的要求與標(biāo)準(zhǔn)。不同的食品理化檢驗(yàn)工作有著不同的要求，這就需要在理化檢驗(yàn)工作進(jìn)行之前，對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的干濕度以及溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)，與此同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)保證實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部的環(huán)境衛(wèi)生。最后，在檢驗(yàn)過程中還應(yīng)當(dāng)注重食品理化檢驗(yàn)工作中溶液的配比與把控，對(duì)溶液樣品的性質(zhì)以及質(zhì)量應(yīng)當(dāng)進(jìn)行及時(shí)的測(cè)定，通過利用不同的測(cè)定手段反復(fù)檢測(cè)，確保檢測(cè)數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)性。

3.4 檢驗(yàn)過程中控制人員的操作行為

在對(duì)食品進(jìn)行理化檢驗(yàn)分析時(shí)，離不開操作人員的參與。為了保證檢驗(yàn)過程產(chǎn)生的數(shù)據(jù)的可信度，要對(duì)操作人員的操作行為進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控，因?yàn)椴僮魅藛T的檢測(cè)行為直接影響到食品理化檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。除了要保證檢測(cè)人員的操作水平達(dá)到專業(yè)水準(zhǔn)外，還要保證操作行為要符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，確保整個(gè)操作過程都在認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度下進(jìn)行，從而保證檢測(cè)質(zhì)量。所以檢測(cè)單位的相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的操作行為規(guī)章制度，并需要工作人員嚴(yán)格的遵守規(guī)章制度上提出的要求，一旦在監(jiān)察過程中發(fā)現(xiàn)了違規(guī)操作或者行為不良的人員，就要給予嚴(yán)厲的警告或者處罰。在嚴(yán)格的管理過程中逐漸提升操作人員的道德素養(yǎng)和行為規(guī)范。對(duì)食品檢測(cè)工作過程要時(shí)刻保持認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，從而高質(zhì)量高效率的完成整個(gè)食品檢驗(yàn)分析過程，保證消費(fèi)者可以放心地食用食品，為消費(fèi)者的生命財(cái)產(chǎn)安全提供有力的保障。在檢驗(yàn)操作人員的操作行為過程中，還要注意檢測(cè)人員所采用的方法是否符合實(shí)際檢測(cè)要求，科學(xué)合理的檢測(cè)方法不僅可以降低檢測(cè)過程所使用的資金成本，還可以有效地提升檢測(cè)人員的工作效率和質(zhì)量，保證操作過程的嚴(yán)謹(jǐn)性。此外，在進(jìn)行溶液的配制過程中，操作人員是否嚴(yán)格按照計(jì)算結(jié)果數(shù)據(jù)進(jìn)行嚴(yán)格配比后進(jìn)行的檢測(cè)過程，一旦在計(jì)算或者測(cè)量時(shí)形成誤差就會(huì)導(dǎo)致結(jié)果的不準(zhǔn)確，從而無法保證檢測(cè)質(zhì)量。在監(jiān)督檢測(cè)人員的操作行為時(shí)，對(duì)溫度的把控也十分重要，避免因溫度控制不當(dāng)對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成一定的影響。在保證操作人員的操作行為符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，才有利于提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.5 優(yōu)化檢驗(yàn)過程

在進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)分析中的質(zhì)量控制時(shí)，需要檢測(cè)人員針對(duì)檢測(cè)過程中出現(xiàn)的內(nèi)在影響因素和外界環(huán)境因素分析后進(jìn)行優(yōu)化過程。使得優(yōu)化后的結(jié)果能保證影響因素造成檢測(cè)結(jié)果降到最低。然后再根據(jù)相關(guān)規(guī)定制定出科學(xué)合理的檢測(cè)方案。在進(jìn)行食品檢測(cè)過程中應(yīng)當(dāng)注意檢測(cè)結(jié)果要進(jìn)行多次的測(cè)量取平均值的方式，有利于降低誤差的產(chǎn)生，進(jìn)而保證檢測(cè)數(shù)據(jù)具有準(zhǔn)確性和說服力。還需要注意的是，在對(duì)食品樣品進(jìn)行檢測(cè)過程中，需要從多種情況和角度進(jìn)行分析，確定檢測(cè)后的產(chǎn)物是否可以進(jìn)行回收再利用，從而避免不必要的資源浪費(fèi)，保證檢測(cè)過程的進(jìn)一步優(yōu)化。

4 結(jié)語

食品理化技術(shù)在近些年來的發(fā)展過程中，已經(jīng)能明確食品質(zhì)量的控制關(guān)鍵在于如何確保檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)能夠滿足預(yù)期。另外，還要求食品理化的安全管理過程中能剔除外界的干擾，確保理化檢驗(yàn)結(jié)果的可信程度與滿意度，確保檢驗(yàn)質(zhì)量的可靠性與安全性。因此，這就要求食品安全理化的檢驗(yàn)分析，能夠按照國(guó)家的統(tǒng)一質(zhì)量管理要求，做到嚴(yán)格認(rèn)真，全面細(xì)致。

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