把好舌尖上的安全關

徐敏

《幼兒園教育指導綱要（試行）》指出：“幼兒園必須把幼兒的生命和幼兒的健康放在工作的首位。”3-6歲幼兒處于成長發育的關鍵時期，幼兒園必須保障幼兒的飲食安全，保障幼兒攝取足夠的營養，保障幼兒的生命健康。在“安養食育”理念指導下，山東省膠州市海口路幼兒園采用“五六五”工作法，不疏忽每個細節，全方位確保食堂食安工作，以科學、規范、精細化的膳食管理工作，為促進幼兒的健康成長奠定良好的基礎。

“五員”齊參與，公開透明

我園建立了《幼兒膳食管理制度》《食品安全管理制度》等一整套完善的幼兒園膳食工作制度，成立了以園長負責制為基礎的幼兒園伙食委員會、園級家委會等組成的膳食管理體系，由園長、保健醫、炊事員、教師和家長“五員”參與，齊心協力對幼兒園膳食工作進行規范管理。

通過“六個一”活動，實現食堂管理的嚴謹、透明。幼兒園每學期開放一次食堂，邀請家長代表參觀伙房、試吃幼兒餐食;園長每季度召開一次伙委會，研究食堂管理、膳食營養等;保健醫每月對炊事員進行一次膳食工作專題培訓;園委會每周對伙房進行一次常規檢查，加強衛生管理、落實索票情況;園長、教師每日一次入班陪餐，評價和監督食物的外觀、口感、質量;廚師長每日一次入班調研，了解食物的口感及幼兒帶量進餐情況。

嚴把“六關”，精細規范

我園嚴格把守“六關”，即食材供貨商選擇關、接貨驗貨關、食材清洗關、食物烹飪關、餐食運送關、餐前監控關，施以標準的操作規范，保證膳食的營養安全。

食材供貨商選擇關。由家長代表參加的伙食委員會按照膠州市教體局要求確定大宗食材選購商，選擇資質高、信譽好、服務優、品牌化的商家統一配送。

接貨驗貨關。每天的食材必須經兩位驗收人員按照標準流程判斷食物的新鮮度和合格度。葷菜及豆制品類要求供貨商提供合格證明以及檢疫證明，綠葉蔬菜必須通過農藥殘留試紙的檢測。每日驗菜由廚師長、庫管把關，驗收過程全程監控。

食材清洗關。所有食材做到用前必洗、“因材施洗”、水清菜凈。如對于黃瓜、胡蘿卜等蔬菜，先用淡鹽水浸泡1-2分鐘，然后用柔軟的刷子刷洗，尤其是注重凹陷處的清洗;菠菜、油菜等蔬菜，則將根部切除，放在水里抖動清洗，然后根部向上進行沖洗，去掉殘留的農藥。

食物烹飪關。我園的午餐堅持清淡、健康，多運用蒸、煮的方式，低油低鹽。保健醫根據幼兒膳食標準，科學定量，保證營養均衡。廚師長嚴格按照定量出庫、使用，嚴把出鍋溫度。

餐食運送關。午餐分發前由廚師長進行二次測溫，運輸過程做到專人負責，全程視頻監控，無縫隙交接。

餐前監控關。班級教師通過看餐食顏色形狀、聞氣味、試溫度、嘗味道，把好最后一道安全關。

運用“五標準”，常態細化

我園制定、執行食堂管理“五標準”，即食堂基本建設配置標準、洗消流程標準、食材管理標準、食堂器具放置及使用標準、炊事員著裝標準。如食材管理標準中，我園實施“雙人稱重—驗質索證—登記入庫—分類和按期存放—按月盤點”的標準流程，在倉庫設置了米面區、調味品區、雜糧區等，運用醒目的圖標標識每種食材的生產日期、保質期，使庫管一目了然;在炊事器具管理方面，我園運用色塊管理，抹布、刀具、菜板、容器定點存放，使用規范。

我園全力保證食品安全，建立了嚴謹的制度和流程，促進食堂工作常態化，真正做到“一餐一飯，安字當先”。

（作者單位：山東省膠州市海口路幼兒園）

責任編輯：谷珵