互聯網外賣衛生監督平臺建設可行性研究

張維民 盧慧敏 鐘倩 王寧寧

摘要：隨著互聯網技術的快速發展，外賣訂餐日漸火爆，但是外賣存在的衛生安全隱患也日趨明顯，線上線下同餐不同質、外賣食品內有異物等食品安全問題屢遭曝光。因此，整頓外賣產業，讓更多消費者吃上“衛生飯”、“安心飯”成為了首要的解決目標。本文通過研究安徽財經大學學生的外賣訂餐情況，運用灰色關聯度分析影響外賣訂餐的各因素之間的關系，得出了最吸引訂餐顧客關注的是商家的衛生問題，其次是顧客個人的選擇偏好。最后結合對我國外賣行業衛生問題的了解，找出目前外賣市場存在的衛生問題并提出解決方法，研究外賣衛生監督平臺建設的可行性。

關鍵詞：外賣;灰色關聯分析;食品安全

一、我國外賣市場現狀

當今，互聯網勢頭發展正盛，在“互聯網+”的浪潮下，多種生活服務業態發生著顛覆性的變化，更多人傾向于選擇更加方便快捷的生活。由于O2O商業模式的興起，將互聯網與線下實體經濟相融合，并通過互聯網聚集線上的購買群體和線下的實體資源，實現從線上對線下資源的配置，外賣行業隨之產生[1]。隨著互聯網以及餐飲業的不斷發展，外賣成為當代人生活中不可或缺的一部分，“互聯網+外賣”這種線上同線下相結合的食品銷售成為大勢所向。

近年來中國外賣產業鏈逐步完善，餐飲外賣市場逐步成熟，外賣市場目前已邁入穩定發展的時期。當前外賣訂購的增長速度超過10%，遠大于傳統餐飲行業的增速。由于外賣市場的不斷成熟和用戶在外賣平臺上多樣化消費習慣的養成，外賣市場的銷售額在未來仍將繼續保持增長。

二、外賣衛生監督平臺建設可行性分析

（一）消費行為概況

根據問卷調查結果顯示，越來越多的大學生減少了去學校食堂就餐的次數，取而代之的是在手機等智能工具上點外賣。在收集到的問卷中，一周之內大約70%的大學生會點外賣，并且一半以上的大學生每周點外賣的次數在1～4次。大多數大學生點外賣是基于價格優惠、送餐上門、節約時間這三點原因，這比他們去學校食堂就餐會方便很多。與此同時，外賣的食品安全問題就會引起更多的關注。超過80%的大學生認為外賣的衛生情況好壞參半，勉強及格，但是經常在點外賣是留意店面衛生或者衛生許可證的大學生大約只占32%。隨著高校內外賣的發展，越來越多的食品安全問題顯現，值得引起社會各界的關注以及高度重視。

（二）優勢分析

整體而言我國近兩年來外賣發展迅速，成為大眾青睞的就餐方式。但是在發展的過程中也存在的諸多問題，根據調查問卷結果顯示超過一半的用戶對于現有外賣印象表示一般甚至不滿意，衛生狀況差也成為調查人群對于外賣不滿意的主要因素。在調查用戶對于評價目前外賣水平的問題中，接近70%的用戶認為現在的外賣行業好壞參半，是勉強及格的水平。由此，我們也可以得出外賣發展到如今所面臨的問題。作為餐飲行業，用戶人群最重視的還是食物的衛生與質量，但現在很多外賣商家無法切實保證食品的衛生質量。有些專門做外賣的商家只需要一個幾平米的小廚房就可以開張做生意，再加上美團、餓了么等外賣平臺的審核監管不嚴，助長了黑作坊的經營。小作坊的衛生環境很難達到指定的標準，食材的保存與處理也根本難以得到衛生安全的保障，這些問題成為了限制外賣行業持續發展的主要原因之一。調查發現，將近95%的大學生認為商家有必要公開外賣食材采購渠道或者外賣制作過程，并且大多數人愿意在手機APP或者微信公眾號上關注外賣的制作流程。現階段，大學生消費者更多的是根據外賣的銷量、買家評價、店鋪口碑、朋友推薦等來判斷外賣的衛生狀況，并不能自己親眼見證外賣食材和制作流程，在一定程度上對外賣制作過程是一無所知的。有超過60%的大學生表示遇到過衛生問題（如外賣中出現頭發絲或者其他異物），大約11%的消費者沒有留意過衛生問題，由此可以看出，外賣衛生問題值得引起高度重視。因此，建設外賣監督平臺將有助于消費者了解更多外賣的情況，在食用時更放心食品的安全問題，商家也會贏得更多顧客，獲得更多利潤，實現互利共贏。

（三）機遇分析

在互聯網時代，智能工具已在大眾人群中普及，外賣行業也隨著互聯網的發展而日益繁榮，美團和餓了么作為外賣界的大型成熟企業，互聯網的大背景為平臺發展奠定了基礎。隨著外賣的需求量日益增加，食品安全問題越發嚴重，消費者越來越注重自身健康，對外賣食品的安全意識只增不減，這一系列問題尚未徹底解決。借助外賣訂購平臺，現在可以了解到的外賣信息只有點餐界面的圖片和商家的文字簡介，有些甚至旁邊還會注明“圖片僅供參考”的字樣。商家自身的簡介并不排除故意夸大食品口感的可能，并不存在完整的食材來源以及制作流程，因而衛生安全狀況存在隱患。建設外賣衛生監督平臺，可以消除消費者對食品安全的疑慮，食用到健康安全的外賣;提高食品安全，增加商家之間的競爭，減少不良商家的數量;同時，可以全民監督食品安全問題，減少社會的不良現象，促進社會和諧進步。

（四）實證分析

1.信度和效度分析

獲取調查問卷后，需要先對數據進行檢驗。本文采用最常見的Cronbach α信度系數，當系數在0.7以上時，分量表的信度系數最好，系數在0.6-0.7可以接受。效度分析指尺度量表達到測量指標準確程度的分析，本文根據KMO和巴特利特檢驗進行效度檢驗。通過SPSS軟件對問卷數據進行信度檢驗，得到α值為0.661，處于可信范圍內，因此進一步進行效度檢驗，結果如表1。

根據KMO和巴特利特檢驗表可以看出，KMO值為0.653，巴特利球形度檢驗顯著性統計量為0.002，數據通過效度檢驗。

2.外賣訂餐關注度的灰色關聯分析

根據問卷問題，選取各影響因素的結果作為比較數列，具體數列結果如下：

對問卷結果進行量化，由于各個變量評價標準不同，需要消除量綱和指標自身變異的大小，采用標準化處理函數。隨后用MATLAB軟件編程計算灰色關聯系數，最后得到下列總評分關聯度表：

由表3我們可以看出，最吸引外賣訂餐顧客關注的是商家的衛生問題，其次是顧客個人的選擇偏好，最后才是對外賣的基本認知和宣傳途徑。首先，學生顧客將大部分注意力放在外賣衛生方面，是否擁有實體店面和衛生許可證都是判斷商家衛生的重要標準。其次，學生顧客的選擇偏好是外賣銷售的另一個重要影響因素，食物的安全衛生、品種口味和日常的優惠活動等都是學生群體選擇的重要參考。隨后，在認知方面，外賣行業的初始印象會影響學生群體對外賣的選擇，對外賣行業留有較好印象的學生更青睞選擇外賣。最后，宣傳途徑的關聯度最弱，在網絡發達的當今社會下，學生交流和獲取資訊的方式簡單快捷，外賣平臺的了解途徑不會在很大程度上影響學生對外賣的選擇。綜上所述，建立外賣衛生監督平臺，從很大程度上可以提高外賣的質量，迎合當前消費者關注外賣衛生的需求，在一定程度上解決了訂購外賣過程中的食品衛生問題，規范了外賣的制作過程。

三、建議

由前文的調查我們可以知道，隨著生活水平的提高和選擇范圍的增加，學生群體將更多的注意力放在了外賣衛生上。針對外賣衛生問題，我們提出以下建議：

（一）理性訂購，積極維權

消費者應謹慎選擇外賣商家，在閑暇時間可以按照商家提供的地址實地考察，降低外賣食品可能存在的衛生安全隱患。根據新修訂《食品安全法》規定，消費者通過網絡食品交易第三方平臺購買食品，其合法利益受到損害時，可向入網的食品經營者要求賠償。因此，消費者遇到食品安全問題可以通過直接要求入網食品經營者進行賠償，也可以通過法律訴訟等渠道進行維權。

（二）誠信經營，依法守法

對于餐飲行業，衛生問題十分重要。商家們要把好食品質量關，嚴格按照《食品安全法》的要求進行生產銷售。在保證外賣食品制作環境和制作流程干凈衛生的同時，還要對外賣原材料進行重點管理。原材料干凈衛生是保證外賣食品安全的基礎，對于外賣供應商的原材料要做好追根溯源。同時，商家也要嚴格保障從業人員的健康安全問題，從業人員需辦理健康證后再上崗。

（三）把握外賣商家的銷售動向

外賣平臺應重視消費者的反饋，對消費者的差評進行收集，當商家收到的過多差評，應對其進行警告。如果餐飲平臺嚴格落實，不僅將有效保障網絡食品安全和消費者權益，而且對網絡訂餐平臺和整個行業也是一種保護。只有外賣平臺把好關，才能讓整個外賣行業走上良性發展之路。

（四）建立完善的監管體系

對于完善監督管理體系，應不斷完善網絡餐飲的管理規定，細化管理措施。提高相關調查行動的頻率，加大違法商家的懲罰力度。提高網上外賣商家的門檻，要求外賣商家制作外賣過程公開透明[2]。監管部門一旦發現問題，應立即停止商家的網絡交易平臺服務，處以相應的處罰，最大限度地凈化外賣市場，維護消費者的合法權益。

四、結語

綜上所述，隨著互聯網經濟的發展，外賣訂購在很大程度上為消費者提供了便捷，但外賣衛生問題仍是重中之重。建立外賣衛生監督平臺，透明食材來源和外賣制作過程，有利于保障消費者的食品衛生安全，規范外賣市場的經營，推動外賣市場又好又快發展。

參考文獻：

[1]惠云云.基于價值鏈的O2O電子商務商業模式評價研究[D].南京郵電大學，2016.

[2]石維芳.大學生外賣消費現狀及影響因素分析——以安徽財經大學為例[J].農家參謀，2018，（15）：180+124.

作者簡介：

張維民（2000.9—），女，安徽省合肥人，蚌埠市龍子湖區安徽財經大學，數學與應用數學專業，本科生。

基金項目：本文系安徽財經大學2019年度省級大學生創新創業訓練計劃中創新訓練項目《“衛生二維碼”——運用互聯網技術追溯外賣制作平臺》，項目編號：S201910378487。