本量利分析法在酒店管理中的應用研究

陳康棟 黨詩劍

摘 要：隨著我國經濟發展和旅游業供給側改革的雙重推動背景下，住宿業在良好的市場環境中得到了極大的滋養。但也面臨著諸多的挑戰，消費需求轉變、外資品牌競爭，住宿新業態的涌現等給住宿服務業帶來很大沖擊。面對如今機遇和挑戰并存的局面，住宿客房采用科學的會計管理方法顯得尤為迫切。經過多年發展，本量利分析方法在各行業得到廣泛應用，為企業經營決策提供幫助。本文主要采用案例研究法，選取某沿海旅游城市的HM酒店客房作為研究對象，通過本量利分析法建模研究，分析經營現狀和問題，驗證HM酒店客房應用本量利分析的有效性和必要性，并為酒店發展提出解決方案，進一步豐富本量利分析法在酒店客房服務業上的探索。

關鍵詞：本量利分析;住宿業;酒店客房;問題與建議

從現階段看來，住宿業態普遍采用傳統會計核算方法，比如完全成本法進行成本的歸集計算分析，缺乏對住宿客房成本管理方面的規范化研究。本量利分析在其他行業應用較多，但在住宿業客房管理方面的研究甚少。從本量利分析法原理來看，酒店住宿業的成本性態劃分與本量利分析研究十分契合。而目前，受住宿消費需求觀念轉變，我國住宿業同質化嚴重;外資品牌競爭;住宿新業態的涌現;國家新規和“新冠肺炎”疫情等諸多因素影響，住宿業整體進入“寒冬期”，傳統的住宿管理模式已經不適應住宿業態時代發展，粗放式的成本管理方法和傳統的會計核算方式削弱競爭力，需要更為科學的經營管理模式。

本文結合本量利分析法研究HM酒店客房的經營狀況，有利于企業根據市場實際及時合理規劃，進而提高該酒店經營效益，更好地發揮本量利分析法在酒店客房日常管理中發揮良好的經營預測、決策、分析、控制等相關作用，對客房管理升級和效益提升具有重大意義，能進一步豐富住宿服務業成本管理理論。

一、HM酒店基本情況介紹

1.HM酒店客房概況

HM酒店位于某沿海著名旅游城市，地理位置優越，是一家在2018年3月開始營業的經濟型酒店，屬于四星級酒店，只單獨提供酒店客房業務。當前酒店房型單人間、標準間、豪華標間、行政套房等幾種，共擁有125間客房（其中行政總統類套房20間，豪華標間25間，標準間50間，單人間30間）。該酒店組織結構清晰，權責明確，設有行政管理部，房務部、后勤保障部，一共擁有員工35人（其中管理人員13人，客房服務員15人，后勤保障人員7人）。

2.HM酒店生產經營特點

（1）提供專業化的客房服務

HM酒店主打房務服務，不涉及其他領域業務，酒店基礎設施完善，為客戶提供舒適安全的服務。

（2）經營具有周期性

HM酒店地處沿海旅游城市，屬于經濟型度假酒店，經營呈現周期性，經營峰期在每年1月-3月、6月-8月，其他季節為淡季。經營淡旺季區別明顯。

（3）具備資本和勞動密集型產業特點

HM酒店在進行初始投資成本大，固定成本高，具有資本密集型產業的特點。日常運營管理中，以酒店工作人員提供的勞務服務為主，體現了勞動密集型產業的特點。

3.HM酒店客房經營管理存在的問題

（1）酒店會計核算與成本管理方法不科學

目前，本量利分析法在管理會計領域發展成熟，但在酒店服務業應用不廣泛，HM酒店客房管理，仍然只采用傳統的完全成本法進行會計核算。在進行成本核算時沒能正確地進行成本性態劃分，導致變動成本及固定成本劃分混亂，不滿足費用與收入相配比原則，沒能結合酒店客房自身日常經營特點的選擇合適的會計核算方法。同時，HM酒店的管理人員一般只根據往年的基期銷售情況進行利潤預測和酒店經營成本決策，只要達到酒店可承受的范圍即可，不能準確預測未來收益，落后的會計核算方式與成本管理方法不能給管理者提供重要經營指標信息，由此看出，該酒店缺乏科學的成本管理方法，這樣會降低酒店在市場上中的競爭力和營利能力。

（2）成本管理制度不夠完善

在HM酒店調研和實習時并沒有發現客房部有規范的成本管理制度。缺乏規范性精細化的成本管理制度容易造成服務人員沒有激勵性和約束性，特別是在物料的領用方面，在部門之間的調撥較為混亂。缺乏規范的成本管理制度給HM酒店造成不必要的運營成本。

（3）成本管理意識觀念不足

在HM酒店進行調研中發現，除了高層管理人員以外，其他人員對成本管理這塊認知意識非常淡薄。同時發現舍本逐末的做法，員工隨意取消服務項目或者減少物料的使用，比如隨意降低客房物品的標準。其次，管理者為節省營業費用，刻意縮減正常運轉支出，實際中，酒店除了工資、折舊、租金、大修理費、物料消耗、水電費等大額項目以外，還包括員工培訓、宣傳促銷費用等，上述費用都是維持酒店運轉的必須，HM酒店為追逐眼前利益，出現該種不合理的行為。

二、HM酒店本量利分析方法計算體系設計

1.HM酒店成本性態分析

根據HM酒店實際經營情況，運用本量利分析方法前，依據相關假設，先對酒店客房成本進行劃分。假設成本是銷售量的函數，將酒店的客房成本分為兩大類：變動成本和固定成本。其中，該酒店固定成本主要包括以下項目：折舊費、管理人員工資、租金、辦公費、保險費、租賃費、設備維修保養費、客房改造裝修費、線上線下推廣合作費、客房標準成本等;變動成本主要包括以下項目：水電燃氣費、直接材料、低值易耗品、計件工資、通訊及網絡服務費、清潔費等。

2.安全邊際的確定

三、本量利分析法下的HM酒店案例研究分析

1.基于設計模型的HM酒店本量利分析

根據HM酒店2019年7月份的營業資料，運用本量利分析方法，對HM酒店客房業務數據統計分析，得出HM酒店7月經營狀況如下：

上表中，固定成本包括租金、客房裝修改造費、人員工資、設備和客房折舊、特許加盟費用及必要的費用等;變動成本則包括客房標準成本、清理維護費用、能源耗費用等。根據酒店歷史數據，該酒店客房月平均出租率為81.56%（），計算得每月出租客房間數3037，出租每間客房的單位變動成本72.93，平均單價285，月固定成本490504.62。在此基礎上，我們利用本量利分析方法來研究酒店客房經營狀況。

通過表中保利點銷售量的數據和酒店歷史數據可知，酒店預計利潤為225000元，計算出保利額=（490504.62+225000）÷74.41%=961570.49元。

數據綜合分析結論：從表1中HM酒店7月份的經營數據可得出，酒店的成本占比高，固定成本比重達到64.87%，說明HM酒店成本控制不科學，需進一步優化成本管理結構。酒店房務變動成本率為18.37%，從HM酒店實際經營狀況得知，客房的變動成本率偏高的主要原因是低值易耗品沒有指定使用標準，客房標準成本控制不科學。管理方法粗放。從調研結果得出，部門缺乏統一的成本制度標準，客房易耗品領取和發放管理不到位，員工缺乏約束力和積極性，這樣的管理方式容易出現人為浪費，最終會導致員工人浮于事，工作效率下降，拉高直接人工成本。

酒店客房的安全邊際率為13.53%，邊際貢獻率為74.41%，保本點作業率為69.26%，保利點作業率為106.84%。安全邊際越大，企業經營風險越小。由經驗值對照表可得出，酒店的安全程度處于“值得注意”區間。因此，酒店管理者需提高安全邊際率，防范經營風險。HM酒店在將本月目標利潤定位為225000元，而為實現該利潤，酒店保利點作業率必須達到106.84%，此時業務需超荷負載才能達到該指標，這樣會造成酒店的經營破壞，說明酒店沒有根據實際市場經營情況進行適當調整，對利潤預測不準確，歸根結底是由酒店成本管理不科學導致的。

對企業來說，首先要考慮企業經營保本，然后再考慮實現盈虧平衡點銷售量以上的目標利潤，通過上述分析可以得出酒店7月份盈虧平衡點銷售量為2313.00間客房，當酒店銷售客房達到2313間時（每月按照30天計算），酒店可以實現保本經營，此時保本銷售額為629191.80元，在這基礎上，酒店客房出租率=出租客房數/可供出租的客房數=2313/（125*30）=61.68%。如果酒店要達到當月目標利潤225000元時，預測要達到該目標利潤所需達到的客房數=（225000+490504.62）/（285-72.93）=3374間，該酒店可供出租客房數為3750間，要想實現該目標利潤，必須提高客房利用率，控制成本，科學管理。當酒店的目標利潤調至280000元時，預測需要達到該目標所出租的客房數為3633間，本月實際出租數為3188間，其中可供出租客房數為3750間，要實現該目標利潤，需要考慮從以下幾方面著手：節約成本，提高房間的利用效率，擴大經營規模和提高單價。同時，還要考慮出租率問題，高出租率可能會造成酒店經營性破壞。

2.敏感性分析的簡單探討及建議

（1）確定相關因素的臨界值

單價、單位變動成本、固定成本和產銷量的變動都會影響利潤變化。當因素變化到一定程度，會使企業營利狀況發生質變，利潤消失。敏感性分析的目的是為了確定引起相關因素變化的臨界值，簡而言之，求得使利潤為零的單位變動成本和固定成本的最大允許值以及單價和銷量的最小允許值。

根據歷史數據顯示，該酒店的房間7月出租率為84.98%，即每月客房數為3187間次，在此基礎上，我們研究平均房價、客房的單位變動成本、月固定成本和出租房間數分別以10%、20%的幅度變動時，利潤的變化情況。首先，我們確定HM酒店相關因素變化的臨界值：

（2）探討利潤對相關因素變化的敏感程度

單價、單位變動成本、銷量和固定成本等因素的變化都會對利潤變動產生影響，但各因素的影響程度不同。酒店在經營管理中要區分敏感因素和非敏感因素，以便對癥下藥，更好地實現目標利潤。接下來，我們研究平均房價、客房的單位變動成本、月固定成本和出租房間數以10%的幅度變動時的利潤敏感度。根據敏感系數的計算公式：敏感系數=利潤變化率/有關因素變化率，可計算得出以下數據：

從上表中可以看出，當平均房價上升10%，或出租房間數上升10%后，敏感系數的高低依次為單價、產銷量、固定成本、單位變動成本。這表明平均房價、客房銷量是對利潤影響最大的兩個因素，在酒店管理中應該尤為關注。

單價對利潤變化影響幅度是最大的，其次是產銷量，即客房出租率。單價（以加權平均單價計算）對利潤變化幅度的影響是最大的，從百分比來看，客房住宿量提升10%，利潤以6倍的速度隨單價提高而提高。產銷量提升10%，利潤將變動59.43%，利潤以5.94倍的速度隨銷量變化。經濟型酒店的消費客戶對價格較為敏感，房價的波動會對出租率的影響比較大，從而影響利潤的變化，因此酒店在經營過程中要應密切關注市場環境變化，不斷調整價格策略，平衡兩者之間關系以達到目標利潤最大化。

此外酒店固定成本的增減變化也會對利潤產生較大影響，固定成本總額提升10%，利潤下降32.22%。而單位變動成本每上升1%，利潤將減少1.75%，單位變動成本對利潤的影響相對較小。企業在經營過程中要實現成本最小化和收益最大化，必須科學控制成本。酒店要實現更多的收益，有兩個途徑，一方面是獲得更多客源收入;另一方面是從成本入手，優化控制成本支出。由于市場變化影響和企業自身原因，酒店對成本控制更具有主觀能動性。所以，為實現目標利潤，該酒店應首先從自身成本管理入手，降低經營成本。

四、HM酒店本量利分析方法管理建議

1.強化成本管理觀念，改善成本管理結構

成本管理意識對企業的發展尤為重要，降低酒店客房成本是提高酒店客房經濟效益的重要途徑，讓酒店所有員工重視成本管理重要性，提高員工參與成本管理積極性。酒店客房成本管理貫穿于酒店經營活動過程中，對每個工作服務環節和每個崗位來說，既是成本的支出者也是成本的控制者，只有酒店全體成員參與其中，才能形成成本管理體系，提高成本效益。因此，酒店要強化成本管理觀念，完善成本管理體制，加強員工教育培訓，集體學習本量利分析方法的理論儲備和實操技能，引導員工從工作環節中入手控制成本。

在客房成本管理結構方面，要學會運用本量利分析思路，將成本支出合理化和期望效益最大化。應盡快制定規范化的物料消耗統計管理制度，對各種資源收發數量及時準確登記。切實控制好客房中標準用品和低值易耗品的損耗率、客房的能源消耗，防止浪費;同時要優化業務流程，加強部門溝通協調，集中采購消耗品來減少中間環節，從而降低單位成本。將酒店的后勤服務業務，比如洗滌業務、清理維護業務外包，利用專業化管理平臺實現后勤服務管理效能提升;降低公共區域能源消耗等手段。同時將本量利分析法制度化，實施激勵機制，使其成為企業文化一部分。

2.優化客房品種組合，提高入住率

通過HM酒店經營分析發現，酒店經營過程中普通客房入住率較高，相反，精心打理的豪華型客房一直處于較低的入住率，且一直有下降趨勢。因此建議適當調整客房的品種結構，減少豪華客房的供應量，增加普通客房的供應量，適應市場需求點，提高效益。同時，客房要注重自身服務水平的提升，客房中設施和用品質量要達標，切忌偷工減料的行為，服務好每一位客人，增加獲客和提升口碑。

3.提升信息化管理水平

本量利分析方法的有效實施，需要進行成本性態劃分和錄入，數據處理的準確性和及時性對分析尤為關鍵，因此必須依靠計算機技術，注重信息化系統的使用，建設智慧型酒店。建議酒店可以采取信息化平臺，比如ERP模式、電子商務APP和網站等，有效獲取各模塊信息，實現業務和財務管理一體化。同時，推行客戶采用網站、手機APP預定等電子商務方式提高入住效率，從而降低人力資源成本等。

4.決策合理化

本量利分析法的應用對優化酒店經營管理和提升經濟效益有極大的作用。通過成本性態劃分促使酒店深入了解成本組成結構，經營情況的判斷得出成本、銷售量、單價等對酒店利潤的影響，酒店能及時對癥下藥，不斷具體經營現狀調整管理決策方案，是節省成本、提高效益重要手段。酒店經營具有周期性，學會結合季節性的經營特點來開展定價，在旺季要多吸引旅游客人，同時，可以相當拓寬產品服務范圍，提供會務等服務，彌補淡季的機會成本，提供會務旅游一條龍服務。

五、結束語

在居民消費升級和旅游業供給側改革的雙重推動之下，現代住宿業飛速發展，經濟型酒店管理者如果能將本量利分析法運用于酒店住宿管理業務中，將非常有利于其做出正確的預測和決策，從而提高經濟效益。本文通過案例研究法，對酒店客房業普遍面臨的機遇與問題進行分析，闡述本量利分析法的相關理論之后，并通過實地考察酒店的經營狀況，收集整理企業數據，建立CVP分析模型，從HM酒店客房的管理現狀入手，闡述HM酒店采用本量利分析方法的重要性。該方法的推廣應用，對于提高酒店精細化管理水平，提高經濟效益，具有現實的意義。

以上是筆者將理論與案例分析相結合，建模研究住宿業態中的經濟型酒店客房經營情況，并提出一些建設性建議。研究過程中，筆者進行數據搜集有一定的欠缺性，知識能力有待進一步提高，研究中仍存在很多不足之處，希望讀者指正，謝謝！

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作者簡介：陳康棟（1995- ），男，財務會計教育專業本科學歷，管理學學士學位，現就職于交通銀行股份有限公司，本人對企業管理研究具有濃厚興趣，尤其是本量利分析法在中小企業中的應用研究;通訊作者：黨詩劍（1996- ），男，澳門城市大學商學院工商管理專業碩士生，在專業學術期刊發表論文2篇，參與省級課題1項