電子鼻在餐廚廢棄油脂摻假判別中的應用

殷志康，笪丹丹，趙 迪，李春保

(南京農業大學 食品科技學院 農業農村部肉品加工重點實驗室 教育部肉品加工與質量控制重點實驗室 江蘇省肉類生產與加工質量控制協同創新中心，江蘇 南京 210095)

我國是世界上最大的油脂消費國，食用植物油的質量關系到每個人的身體健康[1]。不法商販收集廢棄食用油或劣質油以制備食用油的報道屢見不鮮，造成了嚴重的食品安全問題。餐廚廢棄油脂的主要成分是脂肪酸甘油酯，在被污染的環境中，餐廚廢棄油脂會發生酸敗、氧化、分解等一系列化學反應，產生有毒或致癌的物質[2]。由于回收油脂來源復雜，且經深度精煉后，回收油脂中大部分可以檢測的物質可能已經被去除，難以找出與合格食用油不同的特征指標，導致國家至今未制定關于餐廚廢棄油脂的標準檢測方法。目前常用的摻假油脂檢測方法是一些物理或者化學的方法，如熱分析法、液相色譜法、紅外光譜法、核磁共振法、質譜聯用法或分子生物學法等[3-8]。

熱分析法可根據樣品的結晶溫度、結晶特性的不同來區分餐廚廢棄油脂與食用植物油[9]，但在分析過程中受外界的擾動影響較大。高效液相色譜法一般通過檢測泔水油中的陰離子表面活性劑(如十二烷基苯磺酸鈉[10])來鑒別食用植物油中是否摻入了回收泔水油，但若合格食用油中泔水油的摻入量低于10%，則該方法不能有效檢出。紅外光譜法可以根據不同種類餐廚廢棄油脂的特征吸收峰作為其判別依據[11]，但一般不單獨作為判斷和考量的標準。……