酶學技術在食品加工與食品質量檢測中的應用

摘 要：酶技術的出現讓食品加工更加綠色、高效以及安全，顯著提升了食品工業水平。酶技術在非常復雜的食品加工過程中起到了積極的作用。現今，大部分的食品工業開始廣泛使用酶技術。

關鍵詞：酶技術;食品加工;應用

所謂酶技術就是在一定反應器中，將生物所產酶添加進食品中然后利用其催化作用，完成物質轉化。酶可以降低反應活化能，極大的提升了反應速率。

1 食品加工中酶技術的應用

1.1 食品加工的應用

酶可以在淀粉和果汁等食品的加工中廣泛應用，在食物的發酵中也有著很大的作用。肉中結締組織、膠原蛋白、單性蛋白質的含量極高且質地復雜，膠原蛋白是一種纖維蛋白，其不耐熱交聯鍵要比耐熱交聯鍵多，加熱即可導致不耐熱交聯鍵破裂，讓肉質顯得嫩滑，但是質量較硬的肉中耐熱鍵比較多，加熱都不會破裂，吃起來口感非常差，而酶就可以作為這種肉類的添加劑，幫助質地很硬的肉類變得順滑。處理質地較硬肉的酶添加劑有兩種，分別為植物蛋白酶和微生物蛋白酶，它可以將肉類肌肉結締組織中的膠原蛋白快速分解，讓肉質變得順滑柔嫩。在食品加工中常常將酶涂抹在加工肉類上或者直接用酶液浸泡，酶技術對于肉類質地的改善起到了非常大的作用。酶不僅可以改善肉類質地，讓它的營養更加豐富，還可以將食品的風味強化，使其口感更好[1]。

1.2 食品保鮮的應用

氧氣、微生物、溫度這些都會讓食品在運輸過程中發生改變，導致不能食用。如今的產商、會用一些防腐劑和保鮮劑來進行食品的防護保存，但是這種添加劑一旦劑量過大就會導致食品的營養和風味流失，還有導致癌癥的可能性。現今，酶技術作為一種新興的食品保鮮技術出現在大眾的眼前，它可以為食品的加工、保存和運輸保駕護航，選擇不同的生物酶，讓食品中不利于保鮮的酶的活性降低，以此來達到保鮮的目的。如葡萄糖氧化酶以及溶菌酶均可以用于飲料和罐頭食品的防腐保鮮。在飲料的瓶蓋中，加入葡萄糖氧化酶，來吸光瓶子縫隙中的氧氣，延長保鮮期。在罐頭食品中加入溶菌酶，溶解食品內的革蘭氏陽性菌，以此達到保鮮的目的。

2 食品加工工藝中酶技術的應用

2.1 油脂酶法改性工藝

脂肪酶是自然界中廣泛存在的一種酶，它可以對催化三酰甘油酯的水解與合成起到極大的作用。將脂肪酶改性成天然油脂以此利用它的定向催化作用，讓天然油脂的使用價值得到提高。對于熔點較高的油類，比如植物油和大豆油使用脂肪酶來進行催化，就可以提取人造奶油。也可以將脂肪酶放入油菜籽、葵花籽中，催化其脂肪水解反應。當脂肪酶固定化后，其使用穩定性和反復使用性得到了強化，更容易控制反應進程，對于自動化生產的發展起到了很大的推進作用。

2.2 酶法果汁澄清工藝

利用水果與蔬菜來制造果蔬汁時，需要去除其中的膠蛋白質，以提高果蔬汁的穩定性。在過去的食品加工中一般使用的是硅藻土，利用其對膠蛋白質進行吸附和沉淀，然后過濾。現如今，果膠酶、纖維素酶等有效的取代了硅藻土對果蔬汁的澄清加工，出汁率得到非常顯著的提升。酶技術既能提高果汁的感官品質，還能保留果汁中的維生素C等營養成分。而且纖維素酶等可以有效澄清果汁，豐富了果汁的澄清加工方法。酶技術提高了果汁的營養成分、穩定性、出汁率。

3 酶技術在食品質量檢測中的應用

3.1 酶生物傳感器法

酶對特定底物的專一催化性和電極的簡便性以及快速性結合在一起就能夠在眾多的物質成分中快速且有效的測定物質。在經過不斷的研究和改進后，酶生物傳感器法的良好選擇性、檢測速度極快等優點逐漸顯現出來。酶生物傳感器法經過不斷的發展，在食品質量檢測中也得到了廣泛應用。食品中亞硝酸鹽的超標會給人們的健康帶來極大損害，為了快速檢測出亞硝酸鹽的含量，可以使用亞硝酸還原酶生物傳感器，它能夠極其準確和快速的檢測出亞硝酸鹽的含量。

3.2 酶聯免疫分析法

酶聯免疫分析法是一種最早出現在1971年的標記免疫學技術，它的操作簡單而便捷，對于蔬菜中農藥的殘留情況能夠準確定量。還可以對桃子里的氰戊菊酯殘留情況進行快速的測定。現如今，已經有很多酶聯免疫分析試劑盒，根據試劑盒生產廠家的不同，應用方法和產品質量都有一定的不同。所以，要根據檢測的食品的情況，選擇不用的毒素試劑盒。如果檢測結果為陽性，還需要用液相色譜法來進行進一步的確定。酶技術研究人員為了提高食品毒素檢測的靈敏度，在試劑盒中加入了超順磁微粒。與普通的酶試劑盒相比，加入了超順磁微粒的酶試劑盒，增大了表面積和流動性，同時減少了空間位阻，抗原和抗體的反應更快速，使檢測的靈敏度和準確度更高。

4 結語

不管是在食品加工還是食品檢測中，酶技術都得到了廣泛的應用，希望隨著科學研究的不斷發展，能夠制造出更多的酶制劑種類，讓食品的營養、口感和安全得到更大的提升。

參考文獻

[1]朱海霞，曹艷華.酶學技術在食品加工與食品質量檢測中的應用[J].現代食品，2018（1）：62-63.

作者簡介：陳明兆（1985—），男，安徽肥東人，在職碩士研究生，中級工程師。研究方向：生物發酵。