淺析影響食品飲料中糖分檢測的因素

文水優 周浩東

摘 要：食品飲料中的重要組成成分是糖類物質，糖類在食品和飲料生產行業扮演著至關重要的角色，任何食品和飲料都不能缺少糖類物質，是食品飲料的主要原料和輔助原料。食品飲料的口感、風味直接是由糖類的多少來決定的，所以，在生產食品飲料的時候，對糖分的量一定要進行嚴格把控，并且還能有效的對其進行檢測，才能保證食品飲料的正常生產。所以，本文主要從食品飲料的糖分檢測方面入手，探究檢測過程中可能出現的情況和影響檢測結果的外部因素和內部因素，遵循檢測結果準確，指導性強的原則。

關鍵詞：食品飲料;糖分檢測;影響因素;檢測方式

引言

糖類物質對食品飲料的生產起到至關重要的作用，可以對食品的形態、組織結構和化學形態以及色、香、味等感官指標產生影響。在一定程度上，糖類物質還是食品營養價值的衡量標準，糖類的含量高低直接影響著食品的質量，是重要的衡量指標。但是在某些產品中，比如葡萄酒、果酒及倡導低糖、“無糖”生產企業來說，糖類的含量是有嚴格的限量把控的，如果控制不好這一含量指標，食品將不能占領市場，失去消費者的信任，所以，食品中糖類的測定方法對生產企業來說是很關鍵的一步。

1 單糖和低聚糖的常用測定方法

糖分具有還原性，可以根據這一特性來對糖分進行檢測，所以可以把它稱之為還原法，還原法可以測定的糖類包括葡萄糖、果糖、麥芽糖和乳糖等糖類。

1.1還原法

還原法還可以稱為斐林試劑法，因為它主要用于測定的試劑是斐林試劑，這是一種以硫酸銅為主的堿性試劑。另外，國際上還有兩種用于測定還原糖類的標準分析法，分別是蘭——埃濃法和姆送—華爾格法。

1.2縮合反應法

縮合反應法的原理是根據單糖可以和強酸物質發生化學反應，生出糠醛或者糠醛衍生物，然后再利用顯色劑和糠醛或糠醛衍生物進行反應，又產生紅色絡合物的現象，進行比色定量就可以測定糖類物質。

1.3碘量法

碘量法可以用于葡萄糖和果糖共存時的糖類含量檢測，其檢測原理是在常溫下碘可以與堿性氫氧化鈉溶液發生化學反應生成次碘酸鈉，糖類物質被次碘酸鈉氧化后生成醛糖酸鈉，然后再加入酸性溶液，比如鹽酸和硫酸溶液，使其呈酸性環境，釋放出多余的碘，再把多余的碘用硫代硫酸鈉滴定除去，這是就可以根據硫代硫酸鈉被消耗掉的體積推算出糖類物質的含量，這種方法一般可以搭配滴定法來檢測。

1.4色譜法

色譜法是一種物理的檢測方法，主要利用每種物質組成的不同，比如吸附力、分子活力、以及分子的大小和特性來進行區分測定。

2 可溶性糖類的提取

葡萄糖、果糖、乳糖等游離糖類物質一般把它稱為可溶性糖類，蔗糖和麥芽糖則屬于低聚糖類物質，在測定可溶性糖類時，為了不受其他干擾物的影響，在檢測的時候需要對樣品中的雜質進行清除。由于糖類可以溶于水，所以提取劑選擇溫度在40℃左右的溫水就可以，對樣品進行純化提取，但是對于乳制品和水果制品以及豆類制品中，提取出來的可溶性糖類都是不純的，里面含有大量的淀粉、蛋白質以及食品添加劑等干擾物質（蛋白質不會溶解于水，所以在純化時可以不用考慮蛋白質的干擾），對于水果制品來說，里面含有的蔗糖和低聚糖不耐高溫，在40～50℃的溫水中可能會被分解，所以在進行提取時應使用中性的提取劑，此外，乙醇水溶液也可以作為可溶性糖類的提取劑。

3 直接滴定測定糖分含量的化學原理

直接滴定法需要準備出去蛋白質等雜物的糖類提取液，然后進行加熱備用，再準備堿性的酒石酸銅甲、乙兩種試劑等量合并，這兩種液體可以立即反應生出藍色沉淀物質，藍色物質即為氫氧化銅，隨即與酒石酸鉀鈉反應生出深藍色酒石酸鉀鈉銅，這是利用甲基藍試劑進行滴定，提取出來的樣品溶液中的還原糖可以和酒石酸鉀鈉銅反應生成氧化亞銅紅色沉淀物，待全部反應完成后，溶液的藍色即會消失，根據消耗掉的溶液體積就可以推算出提取液中還原糖的含量。

4 影響食品飲料中糖分檢測的因素

4.1 測定方式的選擇

在對檢測方法的選擇上，應遵循根據需要檢測的樣品中糖粉含量的多少來選擇比較簡單準確地測定方法，例如，對于餅干、蛋糕等含糖量很高的糕點來說，糖類含量的檢測可以直接采用中式糕點總糖含量的檢測方法就可以達到檢測效果。但是對于低糖、“無糖”等的食品飲料或是葡萄酒等的檢測就不能采用這種方法，由于含糖量較低，可能出現檢測結果不準確或是直接檢測不出來的情況，給檢測過程帶來很大的麻煩，所以，應使用微量滴定管進行滴定檢測，才能達到檢測效果。

4.2 糖類物質的性質特性

用于檢測糖類含量的食品飲料中由于本身的不穩定性，可能受到環境、溫度等等的影響，它里面所含的糖類物質的化學形態以及樣品中雜質的干擾，都有可能影響檢測的結果，所以，對于這正情況的樣品檢測，可以選用還原法、比色法和色譜法進行糖類含量的檢測。

4.3 沉淀劑的選擇

在進行滴定測量時，沉淀劑的選擇也是十分重要的，如果選擇不當，可能使樣品中糖類物質被沉淀劑吸附，造成檢測糖類含量檢測結果小于正確值;另一方面，沉淀劑如果選擇不當，還會與樣品中的雜質發生化學反應造成新物質的生成或顏色加深或變淺，影響滴定重點的判斷，所以，沉淀劑的選擇應遵循不能對檢測結果造成干擾的原則。

4.4 滴定終點的判定

在進行滴定檢測時，氧化亞銅可能會發生化學反應從而析出紅色沉淀物，這會影響滴定終點的判定，所以，可以在堿性的酒石酸銅乙液中加入一定量的亞鐵氰化鉀，可以有效阻止紅色沉淀物對檢測結果的影響。

4.5 滴定的操作方式和條件

在滴定檢測時，操作的方式不準確或是操作條件把控不嚴格，也會影響整個的檢測結果，滴定檢測要求整個過程控制在三分鐘以內，防止因操作不當對滴定結果帶來的誤差，例如滴定過程中，不能隨意搖動裝有樣品的錐形瓶，也不能使溶液脫離熱源造成空氣進入引起樣品的污染。

5 結語

通過對食品飲料中的糖分檢測研究，我們可以了解到要根據樣品中糖分含量的高低選擇最佳的檢測方法，而且整個檢測過程會受到多種因素的影響，要深入了解這些可能的影響因素，然后在檢測操作中盡量去避免這些外部干擾對檢測結果造成誤差，然后對試劑也要小心保存、標定等，操作的時候也要盡量嚴格按照要求，保證操作的規范性和準確性，才不會影響檢測結果的判定。

參考文獻

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