致病菌檢驗(yàn)和鑒定技術(shù)在食品安全保障中的應(yīng)用

付小景　吳亞麗

摘 要：食源性致病菌問(wèn)題是能夠直接影響食品安全的，現(xiàn)如今，我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平不斷提升，人民群眾的生活質(zhì)量再也不斷提高，如此一來(lái)，群眾對(duì)生活的要求也在不斷提高，在食品安全問(wèn)題上尤為突出。致病菌檢驗(yàn)已經(jīng)逐漸成為食品安全檢測(cè)中的重要環(huán)節(jié)。利用一些符合食品特性的鑒定手段，快速、高效的鑒定出食品中的致病菌是最為主要的工作目標(biāo)，同時(shí)也是有關(guān)監(jiān)管單位和企業(yè)檢驗(yàn)人員需要不斷努力的方向。

關(guān)鍵詞：致病菌檢驗(yàn);鑒定技術(shù);食品安全;具體應(yīng)用

現(xiàn)如今人民群眾對(duì)食品安全更加重視，我國(guó)的食品安全問(wèn)題較嚴(yán)重，相關(guān)部門(mén)必須高度重視致病菌的檢測(cè)問(wèn)題，各個(gè)食品生產(chǎn)單位也要嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，科學(xué)合理的進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)工作，確保食品安全，避免不符合規(guī)定的食品流出，進(jìn)而損害人民群眾的身體健康。

1 致病菌檢驗(yàn)和鑒定技術(shù)的重要意義

一直以來(lái)，食品安全問(wèn)題都是人類(lèi)社會(huì)最為主要的安全問(wèn)題，尤其在今天的社會(huì)背景下，微生物的檢測(cè)問(wèn)題也逐漸受到關(guān)注。在這其中，致病菌污染問(wèn)題更是重中之重，在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)食品都有可能受到微生物污染，進(jìn)而產(chǎn)生一定的致病菌，威脅人體健康。存在問(wèn)題的食品一旦被消費(fèi)者食用，容易出現(xiàn)食物中毒，還有可能出現(xiàn)各種食源性病癥，甚至威脅患者生命。所以一定要重視致病菌檢驗(yàn)和鑒定技術(shù)在食品安全中的運(yùn)用。假如食品中出現(xiàn)食源性致病菌污染，需要直接召回。食品法規(guī)要求，食品致病菌檢測(cè)不合格時(shí)，要暫停相關(guān)食品的生產(chǎn)與營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，并且還要對(duì)檢測(cè)食品進(jìn)行封存，并把已經(jīng)出售的商品召回。經(jīng)常檢驗(yàn)的菌種主要有：大腸桿菌、耶爾森氏菌、志賀氏菌、沙門(mén)菌、副溶血性菌、霍亂弧菌及空腸彎曲菌等。通過(guò)檢測(cè)工作，在一定程度上能夠避免食品安全問(wèn)題，降低對(duì)人民群眾的身體危害，進(jìn)而保障人民群眾的安全。

2 致病菌檢驗(yàn)和鑒定技術(shù)的具體應(yīng)用和特點(diǎn)

在今天的食品安全檢測(cè)中主要依靠?jī)纱箢?lèi)檢測(cè)方式進(jìn)行檢測(cè)，分別是常規(guī)鑒定技術(shù)以及分子水平鑒定技術(shù)。微生物常規(guī)鑒定技術(shù)主要是對(duì)微生物的形態(tài)和生理水平進(jìn)行分類(lèi)和鑒定工作。因?yàn)椴糠治⑸镄螒B(tài)通比較固定，容易分辨出來(lái)，可以直接按照這些微生物的形態(tài)進(jìn)行種類(lèi)判斷。在微生物中雖然很多微生物的形態(tài)都是比較相似的，但是因?yàn)槊總€(gè)微生物有不同的酶系統(tǒng)，并且各種微生物的分解代謝也有一定的差別，為此相關(guān)工作者可利用微生物發(fā)酵物、細(xì)胞壁、代謝等物質(zhì)的生化反應(yīng)來(lái)綜合性分析，進(jìn)而完成微生物的鑒定工作，進(jìn)而保障人們?nèi)罕姷氖称钒踩?/p>

先進(jìn)的鑒定技術(shù)一般都是對(duì)DNA以及蛋白質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)這兩種物質(zhì)進(jìn)行食品安全檢測(cè)工作。目前蛋白質(zhì)的鑒定主要是對(duì)微生物的特征蛋白分子進(jìn)行鑒定，然后在利用數(shù)據(jù)庫(kù)找到與之相匹配的微生物，進(jìn)而達(dá)到微生物檢測(cè)的目的。而DNA檢測(cè)鑒定技術(shù)是利用細(xì)菌特異性DN，對(duì)微生物的基因進(jìn)行檢測(cè)。兩種微生物鑒定方式各有利弊，有優(yōu)點(diǎn)也有缺點(diǎn)。而對(duì)微生物特征蛋白分子的特性進(jìn)行鑒定的技術(shù)具有快速、通量高、鑒定結(jié)果準(zhǔn)確的特性，但是這種檢測(cè)方式對(duì)工作人員的專(zhuān)業(yè)要求較高，需要工作人員具有極為專(zhuān)業(yè)的器械操作能力以及豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，并且檢測(cè)儀器相當(dāng)昂貴，在經(jīng)濟(jì)投入上有較大的需求。而生化鑒定技術(shù)所用時(shí)間較久，其檢測(cè)方式和微生物特征蛋白分子鑒定技術(shù)相比，準(zhǔn)確性較高、結(jié)果分析難度低;與此同時(shí)，這種檢測(cè)方式還能夠反應(yīng)出微生物的不同特性，這種鑒定方式被許多國(guó)家確認(rèn)為微生物鑒定標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)，是不可替代的實(shí)驗(yàn)室主流鑒定技術(shù)之一。

為了有效保證食品安全檢測(cè)的準(zhǔn)確性，我國(guó)應(yīng)用了一種名為PFGE的新型檢測(cè)技術(shù)，這種技術(shù)的主要原理是將微生物放置在實(shí)驗(yàn)用瓊脂塊中，根據(jù)微生物種類(lèi)的差異使用相應(yīng)的內(nèi)切酶斷開(kāi)染色體，隨后再染色體片段放到電泳中加以處理。這樣，微生物的DNA會(huì)在電泳不斷更替的電場(chǎng)中被分離出來(lái)。這種技術(shù)的分析能力極強(qiáng)，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于各個(gè)國(guó)家，還能對(duì)細(xì)菌的傳染性以及致病原理進(jìn)行分析和總結(jié)，檢驗(yàn)結(jié)果更加具有說(shuō)服力，并且適用于不同微生物的鑒定，為人民群眾的生活穩(wěn)定提供極大的幫助。

3 結(jié)語(yǔ)

總而言之，隨著儀器分析技術(shù)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，更加先進(jìn)的微生物鑒定技術(shù)逐步發(fā)展起來(lái)，極大的提高了食品檢測(cè)質(zhì)量。相關(guān)部門(mén)和企業(yè)一定要科學(xué)合理的使用各種鑒定技術(shù)，保障好人民群眾的食品安全，最大限度的給人民群眾提供穩(wěn)定生活空間。