淺談學校幼兒園食堂食品安全風險控制與監管對策

摘 要：筆者以學校幼兒園食堂食品加工過程中常見的各項可能影響食品安全的風險隱患，結合食品安全過程風險控制思維分析，為其監管工作提供參考，以有效預防學校幼兒園食物中毒事件。

關鍵詞：學校幼兒園;食品安全;風險隱患;監管

自《食品安全法》發布以來，我國食品安全監管機制日益完善，經過食品安全監管部門的重拳治理，食品安全形勢穩中向好。但近年來，校園食品安全熱點事件頻發，學校幼兒園食品安全態勢依然嚴峻，學校、幼兒園仍存在不少食品安全風險隱患，需要持續規范。

1 學校幼兒園食堂食品安全常見風險隱患

①食堂許可管理：常見問題主要為超許可范圍經營，包括超許可經營項目經營、超供餐人數供應。由于沒有配備相應的許可條件，加工環境條件、設施工具等無法滿足食品衛生及安全要求，加工控制不當容易引發細菌性食物中毒。②從業人員管理：常見問題為接觸直接入口食品的從業人員未持有效健康證明，若接觸直接入口食品崗位人員患有有礙食品安全的疾病或攜帶相關病毒，可直接影響就餐青少年兒童的身體健康。其次是從業人員衛生意識不足，在食品加工過程中帶入生物性、物理性污染。③場所布局及環境衛生：常見問題為食品處理區未按照許可要求布局，加工處理場所衛生不潔。按照“生進熟出”的理念，可有效降低交叉污染風險。擅自改變布局、加工流程進行食品加工制作、衛生條件控制不足均會對食品安全造成極大威脅。④設施使用管理：常見問題有食品清洗水池、刀具和砧板等設施混用，冷藏存放設施等的使用不規范，容易導致污染因素相互轉移，產生交叉污染。多數常見的食源性致病菌如沙門氏菌、大腸桿菌等在常溫下可存活及生長繁殖。⑤采購驗收：采購驗收是關鍵控制環節之一。常見問題有：進貨查驗落實不到位，表現為未按相關要求查驗供應商資質及產品合格證明;部分預包裝食品標簽不規范，無法核實食品的質量安全狀況、來源和渠道。如采購真菌毒素超標的米、面、油及其制品，后續加工過程將無法去除毒素，易致真菌性食物中毒。⑥食品儲存：常見問題為食品儲存條件不當及存放不規范，表現為食品倉庫溫濕度不符合要求、食品未離墻、離地存放，容易造成細菌滋生、食品變質。⑦食品添加劑管理：常見問題為食品添加劑的存放、使用不規范、需限量使用的食品添加劑未按照規范使用等。若誤用或過量攝入食品添加劑會危害人體健康。其中部分食品添加劑如亞硝酸鹽等嚴禁在餐飲環節使用，誤用可導致生命危險。⑧烹調加工過程：烹調加工過程是關鍵控制環節之一。常見主要問題有熟食未徹底燒熟煮透、加工過程有交叉污染等。大部分致病菌在合適的營養、溫度、時間下會大量生長繁殖，易造成細菌性食物中毒。⑨備餐管理：備餐管理也是關鍵控制環節之一。備餐間是學校、幼兒園食堂食品安全高風險環節，應盡可能降低成品在備餐間內暫存、分餐時受到污染的風險。常見問題主要有：缺預進設施，人員未嚴格洗手、消毒、更衣后分餐等，可由不潔的手部、衣物等帶入細菌等生物性污染物;備餐間空氣消毒后無法有效密閉，導致備餐間內清潔度不足，增加備餐間內成品易遭受污染。⑩餐具消毒與保潔：關鍵控制環節之一。餐具消毒不到位是造成食源性疾病的常見原因。常見問題主要有餐具清洗消毒不規范、不徹底，消毒后仍見有污漬、洗滌劑殘留等;餐具消毒、保潔設施數量不滿足實際需求，消毒后的餐具容易被二次污染。

2 存在的問題原因分析

2.1 管理人員缺乏責任意識

學校及幼兒園負責人缺乏主體責任意識，對食品安全重視程度不足，缺乏食品安全風險意識和知識，不能及時發現學校及幼兒園食堂的食品安全風險隱患并采取合理的防護措施。

2.2 設備較落后

部分學校幼兒園食堂由于設立時間較長，經營場所、設備設施較為破舊，未能及時更新，部分布局流程、設備設施已不符合當前食品安全管理工作需要。

2.3 食品從業人員缺乏食品安全知識

大多數從業人員受教育水平不高，食品安全觀念陳舊、知識不足;部分學校幼兒園食堂的食品安全管理員由校長或園長擔任，由于管理事務多，不能有效兼顧食堂食品安全的日常監督和對從業人員的教育培訓。

2.4 專業化監管力量缺乏

學校幼兒園數量多、分布范圍廣，食品安全監管人員難以做到面面俱到的精細化監管;相關人員不完全具備食品安全專業知識，難以全面深入開展食品安全監管工作，無法及時監督指導。

3 監管對策建議

3.1 靶向制定預防監督措施

借鑒危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理方法，對食堂食品加工各環節進行危害因素分析，加強關鍵控制環節風險管控與培訓。鼓勵、引導學校幼兒園制定切合自身的HACCP體系并持續有效運行，強化落實主體責任。

3.2 加強專業化監管體系建設

食品安全專業性較強，食品安全系統的有效運行涵蓋食品科學、公共衛生等多方面專業知識。有鑒于此，可引入專業的獨立第三方食品安全機構，發揮技術支撐作用，構建專業化監管體系，主動、提前、準確防控食品安全風險，進一步提升學校幼兒園食堂食品安全管理水平。

3.3 加強風險信息交流

保持日常監管和監督抽檢高壓態勢，及時發現、評估存在的食品安全風險，常態化開展學校幼兒園風險交流工作，加強學校幼兒園層面食品安全風險信息的有效傳遞，在交流中持續發現、分析、解決風險隱患，不斷提高各主體主動增強食品安全保障能力和落實主體責任的意識。

作者簡介：陳源濤（1993—），男，廣東汕頭人，本科，助理工程師。研究方向：食品質量與安全控制。