關于烹飪食品安全與衛生的思考

摘 要：民以食為天，食物在人們的生活中占據不可忽視的重要地位，食品安全與衛生和每個人都息息相關，而保證烹飪食品的安全與衛生，是從事這一行業的人士不可忽視的問題。本文將圍繞食品的安全與衛生問題展開論述，提出關于烹飪食品安全與衛生以及烹飪教育的幾點思考。

關鍵詞：烹飪食品;食品安全;食品衛生;烹飪教育

食品衛生安全是人類社會發展的永恒主題，而科技的進步、工業的迅猛發展不僅對環境造成了一定的污染，還使得食品安全與衛生面臨著挑戰。除了污染這類客觀因素，也有主觀因素的存在。食源性疾病、食物中毒事件的屢屢發生，使食品的安全與衛生問題時刻牽動著人們的神經，成為了目前不可忽視的問題。

1 食品安全與衛生的意義

1.1 食品安全與衛生的概念

食品安全是指在食品種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售與消費等各個環節的安全。食品要無毒、無害，要符合國家標準，對人體健康不造成任何危害。食品衛生是為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。

1.2 食品安全與衛生的意義

保證食品安全與衛生是一件有利于社會和民生的大事，人們每天都要與食品接觸，安全又衛生的食品會使人們感到安全和放心。安全衛生的食品不僅利于人們的身心健康，還對社會的穩定有著重要作用。與此同時，食品和多種行業息息相關，良好的食品安全與衛生現狀對農業、貿易、餐飲、教育等都有著重要意義，且有利于促進經濟的發展。

2 食品安全與衛生的現狀

食品衛生安全性是一個亟待解決的問題。近年來，由食物引起的各類疾病問題在世界范圍內呈上升趨勢，人們的目光也更多地集中在食品安全與衛生上。我國高度重視食品安全與衛生問題，出臺和完善了一系列相關法律法規。食品安全與衛生現狀逐年好轉，但是仍然有很多食品安全問題不可忽視。農藥化肥的超量殘余，抗生素、激素的殘留，重金屬物質的殘留等問題使食源安全現狀堪憂;假冒偽劣產品的制售，劣勢原料的使用，過量食品添加劑的使用，非食品加工用化學添加物的非法使用使加工、生產現狀也不容樂觀;除此外，食品儲藏、運輸過程中的措施與規定不完善;轉基因食品的安全問題等等，無不向人們敲響警鐘。

3 烹飪食品安全與衛生

保證烹飪食品的安全與衛生是一件具有十分必要性的事情，但烹飪制作復雜多樣，主要表現在原料來源廣、烹飪工藝及環節多、烹飪產品類別多樣等，這給食品安全控制帶來較大困難。因此對于食品安全與衛生更要引起足夠的重視，還要注意到烹飪教育的重要意義。

保證烹飪食品的安全與衛生，不僅要強調原材料的綠色健康，對烹制方法也有很高的要求，以免將綠色原料變成有害食品。一方面，在烹飪時要注意溫度的把控。高溫會破壞營養物質，降低食物的營養成分。長時間高溫作用下，蛋白質類食物易產生雜環胺，對人體有致癌作用。另外，高溫還會促使反式脂肪酸含量的增高，極易引發心血管疾病。因此，烹飪的溫度需要引起重視。不同的食物對溫度的要求也有所不同，需要烹飪人員在烹調過程中認真對待并做更多的研究。至于烹飪方式和方法也需要不斷改進和提高，對于溫度的操控和時間的把握都需要更加精確。另一方面，對調味料的選擇與添加也要格外注意，除了對質量和數量的把握之外還要以防混入有害物質。烹飪從業人員嚴格做好個人衛生是十分重要的，同時還要不斷提升自身的專業素養，研究出更科學合理的烹飪方式和方法，這也體現出了烹飪教育的重要性。

人們在注重食物感官享受的同時往往容易忽略食品安全與衛生問題，因此烹飪食品安全與衛生教育和宣傳不僅對從業人員而言是必要的，對普通民眾而言同樣是重要的。在課程教育和宣傳中，要使人們樹立起憂患意識，了解食品安全衛生現狀，明確存在的問題與不足，掌握必要的解決措施和手段。通過宣傳和講座讓大眾了解食品等級的劃分：有機食品、綠色食品、無公害食品與常規食品。針對烹飪從業人員則要求掌握更加專業的知識和技能，如：對于生物性危害、化學性危害、物理性危害有一定的了解并掌握解決或控制措施;預防食源性疾病，在疾病發生時采取應急措施。掌握食品腐敗的特性及控制措施，承擔維護公眾安全的責任，針對食品腐敗問題，要了解不同食品的儲存特性，抑制微生物、蟲害對食品的破壞。在烹飪教育中這些問題都是需要注意的，且不僅限于此。重視烹飪科學知識的教育和宣傳，以達到保證食品安全與衛生的效果。

4 結語

食品安全與衛生問題在當今社會仍然是不可忽視的重要問題，食品關乎每一個人，也關乎整個社會，需要所有人的共同努力，在烹飪食品安全與衛生問題上，同樣需要引起每一個人的重視，保證自身身體健康，也為社會的穩定發展做出貢獻。同時，烹飪教育也有著不容忽略的重要性，教育課程的開展有利于更加系統詳細地傳授食品安全與衛生知識，并且有利于提高從業人員的專業素養與專業技能水平。因此，在關注食品安全與食品衛生的同時也要關注烹飪教育的發展，“以人為本，安全第一。”

作者簡介：路紅偉（1976—），女，漢族，河南開封人，本科，中專講師。研究方向：中等職業教育、烹飪專業教育教學。