“雙高”建設背景下餐飲產業(yè)學院構建與發(fā)展的探索

周豫湘

（長沙商貿旅游職業(yè)技術學院，湖南 長沙 410116）

一、問題的提出

為更好地貫徹落實《國家職業(yè)教育改革實施方案》，2019 年3 月，教育部、財政部聯(lián)合啟動了中國特色高水平高職學校和專業(yè)建設計劃（以下簡稱“雙高計劃”），拉開了中國高等職業(yè)教育全面改革發(fā)展的新篇章。作為中國高等職業(yè)教育發(fā)展的一個重要戰(zhàn)略舉措，“雙高計劃”將引領中國高等職業(yè)教育走向新的高質量發(fā)展階段。站在高職教育發(fā)展新的歷史起點，長沙商貿旅游職業(yè)技術學院把握機遇，成功進入全國“雙高計劃”建設單位，進入新的發(fā)展時期。然而，成功申報立項只是一個新的起點，如何進行高質量的建設是當前面臨的重要發(fā)展問題。

產教融合、校企合作是“職業(yè)教育作為一種教育類型發(fā)展和成熟的標志”[1]，一直是高職院校研究和實踐探索的重要方向。長沙商貿旅游職業(yè)技術學院于2013年正式成立湘菜學院，圍繞湘菜餐飲產業(yè)組建專業(yè)群，也開展了“訂單制培養(yǎng)”等校企雙元育人、工學結合的人才培養(yǎng)模式探索。隨著2014年《國務院關于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》出臺，“混合所有制”概念進入職業(yè)教育領域，各地加快了深度校企合作，探索成立產業(yè)學院?！秶鴦赵恨k公廳關于深化產教融合的若干意見》（國辦發(fā)〔2017〕95號）、《教育部財政部關于實施中國特色高水平高職學校和專業(yè)建設計劃的意見》（教職成〔2019〕5號）都明確提出，要“鼓勵”“吸引”企業(yè)聯(lián)合建設產業(yè)學院。產業(yè)學院成為了“高職院校提高技能型人才培養(yǎng)質量的重要抓手，是高職教育深化產教融合的重要載體和實現(xiàn)形式”[2]。各高職院校結合自身辦學優(yōu)勢和定位，形成了與企業(yè)、政府、行業(yè)多方聯(lián)合共建產業(yè)學院的模式，也形成了一批成功案例，如廣東中山職業(yè)技術學院、深圳職業(yè)技術學院等。長沙商貿旅游職業(yè)技術學院作為全國高職院校中唯一一個以餐飲專業(yè)為主成功申報立項的單位，如何構建餐飲產業(yè)學院，進一步深化產教融合，實現(xiàn)教育鏈、人才鏈與產業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈的有機銜接，成為“雙高”建設過程中的關鍵問題。本文結合高職院校餐飲類專業(yè)校企合作的現(xiàn)實，借鑒國內優(yōu)秀產業(yè)學院的成功經驗，對餐飲產業(yè)學院的構建與發(fā)展深入思考，以期為“雙高”建設提供思路，為同類型產業(yè)學院的發(fā)展提供借鑒。

二、構建餐飲產業(yè)學院的必要性分析

（一）餐飲產業(yè)發(fā)展迅猛，面臨轉型升級的難題

餐飲作為人類最基本的消費需求，與人民對美好生活的向往息息相關。作為服務業(yè)的重要組成部分，餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，2018 年全國餐飲收入42716億元，同比增長9.5%，高于同期社會消費品零售總額增速，成為國民經濟增長的助推器。作為勞動密集型行業(yè)，餐飲吸納就業(yè)能力強，是社會就業(yè)創(chuàng)業(yè)的孵化器。隨著中國經濟社會發(fā)展，消費升級和互聯(lián)網技術的推動，人們對消費的內容、方式等都發(fā)生了巨大變化，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了許多新業(yè)態(tài)和新模式，進入轉型發(fā)展的關鍵時期。然而在產業(yè)迅猛發(fā)展的同時，餐飲企業(yè)面臨諸多問題：一是產業(yè)總量大、企業(yè)多，但規(guī)模以上企業(yè)少，有影響力的品牌企業(yè)少，缺乏市場競爭力；二是新產品研發(fā)、餐飲服務、菜品標準化和規(guī)范化的程度和水平都滯后，難以滿足人們日新月異的需求；三是行業(yè)認可度不高，從業(yè)門檻低，整體從業(yè)人員綜合素質一般，高端人才緊缺，基層服務人員流動性大，不利于企業(yè)規(guī)?；l(fā)展。

（二）餐飲人才供給不足，面臨培育困境

受傳統(tǒng)觀念的影響，餐飲類各人才培養(yǎng)十分有限，其中烹飪技術類人才的社會培訓相對多一些，而餐飲服務與管理類的人才不論是社會培訓還是學歷培訓都極少。普通高等院校未專門開設餐飲管理專業(yè)，高等職業(yè)教育院校開設該專業(yè)的極少，全國不到二十所。即便開設了餐飲管理專業(yè)，多數院校招生情況也不理想，成為學校的冷門專業(yè)。而餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)定位不精確、實訓條件滯后、師資能力不足等現(xiàn)實問題使得學生培養(yǎng)質量一般，學生缺乏行業(yè)忠誠度，最終服務餐飲行業(yè)的更是少之又少。學歷教育尚且如此，專門針對餐飲從業(yè)人員的繼續(xù)教育、技能培訓就更為少見。多數餐飲企業(yè)僅對員工進行簡單的初級技能培訓，少數有戰(zhàn)略眼光且有實力的餐飲企業(yè)成立自己的培訓學院，分批次、分階段對現(xiàn)有員工進行培訓，但是受限于培訓師資和培訓對象缺乏培訓時間等問題，整體受益面較窄。因此餐飲行業(yè)高端人才培養(yǎng)、現(xiàn)有員工培訓在數量和質量上都難以滿足行業(yè)快速發(fā)展的要求。

綜上可以看出，餐飲產業(yè)在蓬勃發(fā)展的過程中正面臨諸多問題，尤其是餐飲專業(yè)人才供給不足，更是成為了產業(yè)發(fā)展的制約瓶頸。長沙商貿旅游職業(yè)技術學院餐飲管理專業(yè)群致力于服務餐飲產業(yè)發(fā)展，在“雙高計劃”的統(tǒng)籌引領下，成立餐飲產業(yè)學院，聯(lián)合各方力量，匯聚行業(yè)優(yōu)勢資源，在產、學、研、創(chuàng)、訓等方面形成合力，實現(xiàn)深度產教融合，合作，培養(yǎng)餐飲行業(yè)人才，助力餐飲行業(yè)在發(fā)展的關鍵期順利進行轉型升級，是職業(yè)教育高質量發(fā)展與產業(yè)轉型升級關鍵期的必然選擇。

三、餐飲產業(yè)學院的功能定位

結合產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和餐飲人才培養(yǎng)的現(xiàn)實困境，按照《教育部財政部關于實施中國特色高水平高職學校和專業(yè)建設計劃的意見》的文件要求，餐飲產業(yè)學院不僅肩負著培養(yǎng)餐飲行業(yè)高素質復合型人才的重任，而且發(fā)揮核心平臺作用，承載更多的功能。

（一）餐飲人才培訓

餐飲產業(yè)學院的首要功能是為餐飲行業(yè)培養(yǎng)人才，主要包含三大類：一是專門性人才培訓，即根據高職院校專業(yè)設置來培訓行業(yè)的專業(yè)人才，如餐飲管理專業(yè)、烹調工藝與營養(yǎng)等，通過學歷教育來培訓高層次專門人才；二是高端人才的培訓，主要為行業(yè)培訓高端技術技能人才，包括餐飲行業(yè)的烹飪大師、服務大師和高端管理人才，這類人才主要傳承行業(yè)的絕技絕藝和工匠精神，為企業(yè)大規(guī)模發(fā)展提供優(yōu)質高效管理；三是現(xiàn)有從業(yè)人員的培訓，針對餐飲行業(yè)培訓需求迫切、數量較大的崗位，從基礎技術技能、服務意識、基礎管理能力等方面提供短期培訓，以適應崗位要求，提升員工職業(yè)能力和素養(yǎng)。

（二）行業(yè)文化弘揚與傳承

餐飲從業(yè)人員的職業(yè)自信和行業(yè)文化自信相對比較缺乏，餐飲行業(yè)的社會認可度和影響力亟待提升。因此餐飲產業(yè)學院肩負著傳承行業(yè)優(yōu)秀文化、提振行業(yè)自信的重要使命：一是餐飲行業(yè)文化的挖掘，對于餐飲文化源流、飲食文化與古代禮儀、歷史人物的關系等脈絡梳理，餐飲老字號、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與文化特點等進行深入挖掘整理[3]，凝練出行業(yè)文化的精髓；二是行業(yè)文化的弘揚，在凝練出行業(yè)文化精髓的基礎上，向社會宣揚行業(yè)文化，讓社會大眾更加尊重和認可餐飲行業(yè)，讓從業(yè)人員重塑職業(yè)自信，形成尊重餐飲、熱愛餐飲、學習餐飲的良好氛圍；三是餐飲行業(yè)文化的創(chuàng)新，結合現(xiàn)代餐飲發(fā)展的實踐和趨勢，學習、借鑒、融合其他優(yōu)秀文化，積極創(chuàng)新，讓餐飲文化創(chuàng)新成為餐飲行業(yè)更具時尚、更有活力發(fā)展的重要推進器。

（三）高端技術研發(fā)

一是圍繞餐飲產業(yè)鏈進行研發(fā)，包括食材與菜品研發(fā)，現(xiàn)代加工與服務技術及輔助設施設備研發(fā)，高端服務流程研發(fā)，餐飲信息技術研發(fā)等，通過對各個環(huán)節(jié)的核心和關鍵技術研發(fā)創(chuàng)新，驅動引領產業(yè)發(fā)展；二是通過著力構建餐飲復合生態(tài)，優(yōu)化餐飲消費環(huán)境，科學設計服務流程、融入便捷信息技術進行服務創(chuàng)新，解決餐飲消費中的痛點和難點問題，提升餐飲顧客用餐體驗；三是餐飲企業(yè)管理創(chuàng)新，針對不同類型的餐飲企業(yè)，在管理理念、管理手段、管理工具、管理模式等方面提供解決方案，優(yōu)化資源配置，提高管理效能，促進餐飲企業(yè)良性發(fā)展，做大做強，形成特色和品牌。

（四）引導、支持產業(yè)規(guī)范化、標準化發(fā)展

餐飲行業(yè)進入門檻較低，企業(yè)數量眾多，存在小、弱、散、差的情況，尤其是個別企業(yè)的違法違規(guī)操作，嚴重影響了餐飲的社會聲譽。產業(yè)學院在發(fā)展中一定要注意：一是要展開產業(yè)相關法律法規(guī)、政策、標準等的解讀和宣傳，讓行業(yè)企業(yè)把握產業(yè)政策，遵守法律法規(guī)，按照國家、行業(yè)和地方標準進行規(guī)范經營；二是提供決策參考，密切關注產業(yè)發(fā)展，定期發(fā)布行業(yè)發(fā)展報告，為政府對產業(yè)發(fā)展的重要決策提供參考，并向政府有關部門爭取有關政策支持產業(yè)發(fā)展；三是提供行業(yè)發(fā)展動態(tài)，促進產業(yè)鏈各企業(yè)之間的交流合作，進一步拓寬餐飲市場。

四、餐飲產業(yè)學院構建與發(fā)展的思考

（一）慎重選擇合作企業(yè)，探索合作模式

在合作企業(yè)的選擇上，產業(yè)學院在構建之初，必須全面考察、慎重選擇合作企業(yè)。這一點至關重要，決定了產業(yè)學院將來的發(fā)展。在與餐飲企業(yè)合作的過程中，許多餐飲企業(yè)校企合作的基本動力在于解決短期內一線員工的用工荒問題，尤其在餐飲行業(yè)旺季和企業(yè)迅速擴張的階段，企業(yè)的需求更為迫切。但是多數企業(yè)投入人力、物力和財力來共建產業(yè)學院的意愿并不強烈。因此，在選擇合作企業(yè)時，必須綜合考慮餐飲企業(yè)的類型、發(fā)展規(guī)劃、人才理念、利益訴求等各方面，選擇所在區(qū)域內行業(yè)中處于領先水平且正在快速發(fā)展期的高端餐飲企業(yè)，有寬闊的視野和高度的社會責任感，重視餐飲人才的儲備和梯隊建設，有企業(yè)人才培養(yǎng)的豐富經驗和一定的校企合作經驗。因為這類企業(yè)涉及產業(yè)高端問題，面臨中高層管理人員的緊缺，在產品創(chuàng)新、技術研發(fā)、組織管理等方面的能力和需求越強，與高職院校結合，能夠圍繞產業(yè)發(fā)展的關鍵問題和企業(yè)發(fā)展的問題展開合作，進行知識、技術、管理和組織等創(chuàng)新，同時能在企業(yè)進行成果轉化[4]。

在合作模式上，可以根據不同餐飲企業(yè)的類型和特征，擁有優(yōu)勢資源情況，來確定合作模式和合作重心。例如引企入校，在學校投資興建企業(yè)專用實訓室、產品研發(fā)中心、企業(yè)培訓學院等，將企業(yè)的優(yōu)質資源引進校園，讓學校成為支撐企業(yè)發(fā)展的重要中心，這樣校企合作緊密，讓產教融合不流于表面。對于已建培訓基地的企業(yè)，學?？伤徒倘肫?，利用學校的辦學優(yōu)勢，吸引更多生源，輸送優(yōu)秀師資，共同探索餐飲人才培養(yǎng)的最佳路徑。餐飲產業(yè)學院的發(fā)展是一個長期的探索過程，校企合作模式可多元，通過前期與不同企業(yè)的合作中摸索最適合、有效的合作模式，分階段、分層次建設餐飲產業(yè)學院，才是可持續(xù)、高質量發(fā)展的正確道路。

（二）探索長效合作機制，建立高效的現(xiàn)代治理結構

按照“資源共享、平臺共建、標準共制、技術共研、人才共育、成果共用”的原則，建設產教深度融合、機制靈活、產出高效的餐飲產業(yè)學院。一是校企利益捆綁，打造校企命運共同體。在籌建前期，與意向合作企業(yè)反復洽談，結合雙方的訴求和利益共同點，最終將企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和產業(yè)學院發(fā)展戰(zhàn)略有機融合，讓共建產業(yè)學院成為企業(yè)發(fā)展的重要戰(zhàn)略，助力合作企業(yè)成為產教融合型企業(yè)，保障校企合作的可持續(xù)性和穩(wěn)定性。二是成立由企業(yè)、院校人員等利益相關者組成的產業(yè)學院董事會和監(jiān)事會，健全基于董事會和監(jiān)事會的決策機制，充分發(fā)揮各方平等決策權，對產業(yè)學院發(fā)展的重大問題共同決策，包括人才培養(yǎng)、項目管理、財務管理、成果轉化等各個方面。決策、監(jiān)督、執(zhí)行三者之間應相互制約[5]，充分尊重各利益相關方的訴求，在保證辦學規(guī)范性的同時注重自主性和靈活性。三是構建政府、行業(yè)企業(yè)、職業(yè)院校、第三方等共同參與的質量評價體系，并將其作為產業(yè)學院進一步發(fā)展的重要決策依據。實行合作企業(yè)進入和退出的動態(tài)調整機制，對違反合作契約、無法持續(xù)性投入的企業(yè)進行淘汰，并吸納更適合、更有教育情懷的企業(yè)進入。四是探索產業(yè)學院可持續(xù)發(fā)展的自我造血機制，實現(xiàn)現(xiàn)代化治理和市場化運營。

（三）校企雙元育人，提高人才培養(yǎng)質量

一是成立餐飲人才培養(yǎng)指導委員會，由餐飲企業(yè)高層管理者和技術技能大師、行業(yè)專家、職業(yè)教育專家和餐飲院校專家組成，重點指導餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)，行業(yè)高端人才培養(yǎng)和現(xiàn)有從業(yè)人員的培養(yǎng)。在完善專業(yè)人才培養(yǎng)方案的基礎上，整合教育教學資源，解構和重構培訓課程體系，形成各類專項培訓包，實現(xiàn)其他類型人才的高質量培養(yǎng)。二是校企師資互聘互培互用。企業(yè)派專人專職負責校企合作，制定相關激勵政策鼓勵員工參與專業(yè)課程建設、技術技能傳承、項目研究等工作，將其作為員工崗位晉升的有利條件。學校教師遵循一師一企原則，重點對接一個餐飲企業(yè)，并通過脫產掛職鍛煉的形式充分了解、熟悉、融入企業(yè)。只有深度共生互融的師資隊伍才能保障育人效果，真正實現(xiàn)雙向流動。三是提高產業(yè)資源向教學資源轉化的質效。校企雙方共同研發(fā)含金量高的餐飲職業(yè)技能等級標準，將職業(yè)技能標準所要求的內容融入專業(yè)課程標準，在教學中將企業(yè)真實項目轉化成具體教學項目，促進課程與職業(yè)技能等級證書相互融通。校企共建優(yōu)質教學資源，以技能等級鑒定和評價為手段，推進教學資源的廣泛應用，使更多社會學習者受益。

（四）整合優(yōu)質產教資源，服務產業(yè)發(fā)展

一是成立現(xiàn)代餐飲研究中心，提供產業(yè)發(fā)展智庫支持。聚焦產業(yè)人才培養(yǎng)和企業(yè)智力需求，深入開展產業(yè)市場調研與政策研究，將職業(yè)教育的最新理念與實踐成果滲透到產業(yè)發(fā)展研究整體環(huán)境，推出一批現(xiàn)代職教理念與現(xiàn)代餐飲產業(yè)緊密結合的理論成果和實施方案。定期舉行全國餐飲相關產業(yè)政策、最新法律法規(guī)及標準的解讀宣傳，產業(yè)人才需求與供給信息的發(fā)布等，實現(xiàn)產業(yè)信息互通共享。定期編制餐飲產業(yè)發(fā)展年度研究咨詢報告，完成與產業(yè)政策、行業(yè)規(guī)范、地方標準、餐飲非遺申報與傳承等相關的項目。挖掘與傳承優(yōu)質產業(yè)文化，開展大講堂活動、拍攝優(yōu)秀餐飲人故事、我和大師學烹飪等視頻進行行業(yè)文化傳播。二是建立現(xiàn)代餐飲協(xié)同創(chuàng)新中心，打造技術技能創(chuàng)新高地。研發(fā)餐飲新工藝、新流程、新標準，包括“云物大智”（云計算、物聯(lián)網、大數據、人工智能）在餐飲的應用技術研究，取得相關專利、軟件著作權。師生共同服務中小微企業(yè)，協(xié)助行業(yè)企業(yè)產品創(chuàng)新、品牌提升、智能化改造、市場開發(fā)拓展、客戶體驗優(yōu)化與提升等項目，助力企業(yè)提質增效。聚焦地方特色食材，挖掘傳統(tǒng)佳肴，開發(fā)系列特色菜品及標準、菜品包裝與改造、餐飲服務標準等，助力中國美食走向世界。三是建設現(xiàn)代餐飲技能大師工作室，打造技術開發(fā)與人才培養(yǎng)高地。以大師工作室為載體，承接技術技能創(chuàng)新項目，通過技術技能積累向教育教學資源轉化，實現(xiàn)技術技能人才培養(yǎng)和專業(yè)群服務產業(yè)能力的同步提升。重點建設國家級烹飪大師工作室和餐飲服務大師工作室，傳承絕技絕藝，發(fā)揚工匠精神，開展現(xiàn)代學徒制培養(yǎng)餐飲行業(yè)高端技術技能人才。餐飲產業(yè)學院的具體結構和功能，如圖1所示。

高規(guī)格、高起點規(guī)劃產業(yè)學院，整合產教優(yōu)質資源，實現(xiàn)教育鏈、人才鏈與產業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈的有機銜接，是產業(yè)發(fā)展和高等職業(yè)教育發(fā)展的必然選擇。高職院校應以“雙高”建設為契機，在探索與構建產業(yè)學院的過程中，改革創(chuàng)新，深度產教融合，為高等職業(yè)教育輸出中國模式，助推產業(yè)更好發(fā)展。

圖1 餐飲產業(yè)學院構建結構與功能示意圖