食品微生物檢驗中菌落總數測定的注意事項

顧曉明

摘 要：近年來食品安全問題引起了社會各界的關注，食品微生物檢驗作為一種判定食物質量的重要手段，被廣泛應用。菌落總數是食品微生物檢驗中的一項重要指標，可以用來反映食物的新鮮度以及污染程度。在進行菌落總數測定時，除了對實驗環境有嚴格要求外，實驗操作的流程、技術要點和注意事項等，也都是檢驗人員必須要熟練掌握的。本文分別從前期材料準備、稀釋液制備、平板接種以及菌落數量統計等方面，就食品微生物檢驗中菌落總數測定的注意事項展開簡要分析。

關鍵詞：微生物檢驗;菌落總數;稀釋液;對照組

1 檢驗前的準備事項

1.1 器皿滅菌處理

為了保證測定結果的精確性，應當對檢驗所用的各類器皿、設備（如吸管、移液器等）做嚴格的消毒處理，避免這些器皿、設備攜帶細菌、微生物而影響檢驗結果。另外，檢驗人員進入實驗室前，應當換上經過嚴格消毒的防護服，戴上無菌口罩等，排除外界干擾因素[1]。

1.2 材料準備

待檢測的食品種類多樣，有的是固體，還有的是液體;在固體中有的是溶于水的，還有的是不溶于水的。為了方便檢驗，需要對這些樣品材料提前做好準備。例如將固體食品研磨成粉，提高其溶解性，避免菌落堆積，使菌落總數測定結果更加精確。對于一些液體樣品，還要檢驗其pH值，如果pH值明顯偏酸性或偏堿性，也有可能會導致菌落難以在培養基上存活。針對這種情況，檢驗人員應提前調節樣品溶液的pH值，使其盡量保持中性，為下一步的菌落培養與微生物檢驗提供良好的條件[2]。

2 制備稀釋液的注意事項

在制備稀釋液之前，首先要準備好25 mL的樣品以及225 mL經過滅菌處理的稀釋液，將這兩者進行混合并且攪拌均勻。而后結合樣品受污染程度以及食品衛生標準，來判斷選擇何種稀釋度，并且圍繞這一稀釋度進行連續的遞增稀釋，其遞增的幅度為10倍，在稀釋時，為了保證稀釋倍數的準確性，使用1 mL的滅菌吸管進行稀釋。

3 平板接種與培養的注意事項

3.1 注入稀釋液

選取一個帶蓋的平底器皿，將制備好的稀釋液注入到器皿中。注意不要將器皿的蓋子完全打開，而是打開一個小口。先使用量筒，量取2 mL稀釋液，然后使用吸管吸取量筒內的稀釋液，將吸管的一端從缺口處插入，約1 cm，讓稀釋液從缺口位置沿著器皿側壁流下[3]。

3.2 加熱瓊脂塊

瓊脂塊是制作培養基的主要材料，需要將固體瓊脂塊加熱融化。高溫會破壞瓊脂塊的營養，因此加熱時應當選擇50 ℃的水浴，保證溫度適宜。升溫過程要緩慢，溫度升高的過快會造成水汽凝結，這些冷凝水滴入培養基上，會加速細菌的繁殖。整個檢驗過程中應保持50 ℃恒溫，如果溫度過低可能會讓已經融化的瓊脂塊重新凝固，影響實際測得的菌落總數。

3.3 傾注稀釋液

將經過菌落培養后的稀釋液注入平板上。工作人員在傾注時，應做到“快、穩、準”，避免平板上的稀釋液灑出。通常情況下傾注平板的容量為稀釋液容量的10倍。如果前期選擇了2 mL的稀釋液，那么就要選擇20 mL容量的傾注平板。另外，對平板的厚度也有要求，平板如果過厚，可能會因為透光性較差，菌落難以生存。當所有的稀釋液全部傾注結束后，緩慢而勻速的轉動平板，保證稀釋液與培養基充分接觸，便于細菌吸收營養，實現快速繁殖[4]。

3.4 設置對照組

在菌落總數測定實驗中，應當設置對照組。通過結果對照，可以從側面驗證微生物檢測中是否有外界細菌的干擾，這對于判斷菌落總數測定結果的精確性也有一定幫助。在設置對照組時，所用的平板材質、實驗環境溫度等，均應保持一致。

4 統計菌落數量的注意事項

提前確定菌落培養時間，樣品的狀態（固態、液態）、稀釋液的用量等不同，適宜的培養時間長短不一。在培養時間達到預設值后，對平板上的菌落數量進行統計。由于此時培養基上的細菌密度較大，為了便于計算，還需要進行稀釋。同樣的樣品，應當分成至少3等份，且每一份都要稀釋相同的倍數。然后分別統計每一份內的菌落總數，如果統計結果明顯超出或低于其他樣品結果，應當舍棄。最后對所有的統計結果求平均值，得到菌落總數測定結果。另外，檢驗過程中有可能因為操作不當，或是環境污染等，導致平板上發現鏈狀菌落。其特征是菌落之間相互連接、沒有清晰界限，這種被污染的菌落也應當舍棄。

5 結語

微生物檢驗因為具有操作相對簡單、結果較為準確，且檢驗成本較低等一系列特點，已經成為現階段判定食品是否安全的重要方法。菌落總數測定結果可以量化的表示食品樣品中微生物的含量，檢驗結果更加接近實際情況，具有較高的可信度。在運用這一方法進行食品檢驗時，技術人員應熟練掌握各個環節的技術要點、注意事項，保證最終的測定結果精確、可信，真正保障食品安全和人民健康。

參考文獻

[1]陳彩彥，陳丹萍，鄧健娣.食品中菌落總數測定的不確定度分析[J].食品安全導刊，2016（7X）：54.

[2]李光澤.食品微生物檢驗菌落總數測定方法的效果分析[J].中國衛生產業，2016（1）：140-141.

[3]王博，陳堅.食品微生物檢驗中菌落總數測定的注意事項[J].食品安全導刊，2018（36）：110.

[4]陳永平.淺析食品微生物檢驗中菌落總數測定的注意事項[J].質量探索，2016（6）：50-51.