《食品安全微生物檢驗綜合大實驗》課程實踐教學體系的建立與探索

高秀芝+劉慧+易欣欣+王曉東+張艷艷

摘要：《食品安全微生物檢驗綜合大實驗》課程是一門綜合實踐性很強的實驗課程，課程以提高學生學習效果、增強學生微生物檢測的實踐技能、培養學生獨立思考與解決問題的能力為目標，本文從課程教學內容的設計、教學過程的實施以及教學效果的評價等方面進行了教學體系的探索與分析。

關鍵詞：微生物檢驗；實踐教學；綜合實驗

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）01-0046-02

食品是人類賴以生存和發展的物質基礎，食品安全問題是關系到人身健康和經濟社會發展的重大問題。隨著史上最嚴厲的《中華人民共和國食品安全法》2015年10月1日的實施，食品安全問題更是受到越來越多人的關注。近年來食品安全問題的頻發，使得食品安全檢測技術尤為重要，其中食品微生物檢驗承擔著十分重要的技術支撐作用。隨著我國高等教育體制改革的不斷深入，培養具有綜合能力、創新能力的應用型人才成為大學實驗教學環節努力的方向。[1]

《食品安全微生物檢驗綜合大實驗》是一門食品微生物學檢驗的綜合性實踐課程。課程開設的前提是學生要先修完食品微生物學理論和課程實驗，綜合大實驗可以培養學生整合已學的各種微生物實驗技能。在以往課程實驗教學中，一般是由教師準備好實驗后，學生按照教師講解與示范中使用的實驗方法、步驟，按部就班地進行實驗，學生在實驗課程中基本處于被動學習狀態，課程學習之后學生很難留下深刻印象，這將會直接影響學生對實驗流程的總體把握。[2]因此這種傳統實驗教學方法并不適用于《食品安全微生物檢驗綜合大實驗》，自2013年初次開設該課程以來，經過幾輪課程教學實踐與調整，初步系統建立了課程的教學體系，具體內容如下所述。

一、教學內容的設計

《食品安全微生物檢驗綜合大實驗》課程以培養學生獨立分析問題、解決問題的能力，強化學生動手能力，并以學生掌握食品微生物檢驗相關的實驗技能為教學目的，即通過本課程的學習，學生可以獨立完成對給定的食品樣品進行特定微生物指標的檢測，課程的學習過程包括資料的查閱、實驗方案的建立、實施以及實驗結果的分析。學生在課程教學過程中充分發揮主體作用，而教師則主要發揮引導與監督作用。課程要求學生不僅具備食品微生物學的基礎理論知識，而且要具備基本的微生物實驗技能，如無菌操作、細菌染色涂片技術、培養基的制備、微生物分離與純化技術、細菌的生化反應等技能。[3]在每一個微生物項目檢測的過程中都是對微生物實驗技能的綜合運用。

二、教學過程的實施

為了保證整個教學過程的順利實施，首先要求教師對課程的教學目的和重要性進行介紹，讓學生清楚這是一門綜合運用微生物實驗技能的實踐課程。通過教師的講解使學生明白課程的主體是學生，實驗的設計者和實施者均是學生，學生以實驗的實施者參與到全部實驗過程中。當然，教師的作用也是不可或缺的，教師是課程的引導員與監督員，學生設計的實驗方案的可行性與合理性需要教師把關，當學生有疑問時教師需要為學生答疑解惑，在實施實驗方案時給學生實驗日程安排指導，最后對學生結果分析的正確性做出評判，并對學生的表現進行評價與總結。

（一）實驗分組、樣品的準備

本課程為學生準備的樣品具有一定的針對性和選擇性，涵蓋了常見的乳及乳制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、糧食制品、調味品、冷凍飲品及飲料等常見的幾大類食品，每種樣品至少兩個品牌。一般三人一小組，六人一大組，每組設計一個樣品的常見微生物指標測定的實驗方案，每大組的兩個樣品中必須含有一個固體樣品和一個液體樣品，這樣可以保證每大組六名同學都熟悉固體樣品和液體樣品的處理方法及實驗過程。

（二）實驗要求及實施案例

1.實驗要求：每小組要求提供國標中要求的全部微生物指標檢測報告，并且要與其他小組的同類型不同品牌樣品的檢測結果和國標中規定的微生物限量指標進行比較分析，報告中要明確指出樣品的不同微生物檢測指標是否符合國家標準，對于樣品每個微生物指標要提交一份完整的實驗報告，最后要結合指標的檢測結果對樣品做出綜合性評價。

2.實施案例：下面以糕點中常見微生物指標的檢測為例，對課程的教學過程進行說明。

（1）國家標準查閱：學生首先要查詢糕點的國家標準，目前適用于糕點的國家標準為GB/T4789.24-2003，糖果、糕點、蜜餞檢驗，GB7099-2003糕點、面包國家標準和GB29921-2013食品中致病菌限量，用于糕點中微生物檢測的方法參照GB4789系列國家標準，包括菌落總數測定、大腸菌群計數、沙門氏菌檢驗、金黃色葡萄球菌檢驗以及霉菌和酵母計數等。教師負責為學生核查所查國標的適用性與準確性。

（2）實驗方案的確定：學生查閱到的國家標準經教師確認后，再根據國家標準設計具體的實驗方案，包括實驗中用到的藥品、器具、設備和詳細的實驗步驟等。方案設計好之后教師要再次確認方案的合理性與可行性。在方案中藥品和器具的使用要堅持節儉的原則，盡量做到不重復和不浪費，例如菌落總數和大腸菌群以及霉菌計數實驗中的樣品均質及稀釋步驟是可以共用的，可以節省部分器具和藥品的使用。

（3）具體實施過程：食品微生物實驗本身具有操作繁瑣和耗時長的特點。本課程歷時一周，涉及到微生物檢測項目五個左右，在學生實驗知識與技能不熟練的情況下很難保證多個實驗同時順利地完成。針對上述問題教師列出了不同微生物指標測定的日程安排，該安排結合了國標中的檢測程序與操作，例如以GB4789.10-2010中第一法為例，金黃色葡萄球菌的檢驗日程安排如圖1所示，學生可以清楚地看到每天不同檢測指標的日程安排。

如圖1所示，在金黃色葡萄球菌檢測實驗中第1天學生需要做的實驗即準備實驗器具及滅菌、配制7.5%的氯化鈉肉湯增菌液及滅菌、處理樣品，36℃±1℃增菌18～24h；第2天實驗為在BP平板和血平板上劃線接種，36℃±1℃培養18～24h；第3天實驗為將可疑菌落轉接到BHI（腦心浸出液肉湯）培養基，36℃±1℃培養18～24h；第4天實驗為接種BHI培養物至凍干兔血漿36℃±1℃培養0.5～6h，觀察結果，查閱國家標準限量要求，完成實驗報告。教師全程負責為學生答疑解惑，同時監督學生的實驗操作與成員配合情況，以便后續客觀的做出學生學習效果的評價。

三、教學效果的評價

由于課程本身的綜合性和實踐性強等特點，課程教學效果的評價不能僅局限于學生提交的實驗報告，教學效果的評價貫穿課程教學的全部過程。良好的教學評價對教師和學生具有監督和激勵作用，通過教學評價從一定程度上可以反映出教師的教學效果和學生的學習效果。課程教學效果的評價分兩方面，一方面是對學生學習效果的評價，另一方面是對教師教學工作過程的評價。學生的學習效果在多方面均有所體現，如國家標準的查閱情況、實驗方案的設計情況、具體實驗的操作情況、實驗報告書寫以及分析情況等多方面。教師教學工作的評價主要是通過學生對教師教學工作的反饋來實現的，同時學生要在實驗報告中對課程的教學過程及安排提出建議和意見。

《食品安全微生物檢驗綜合大實驗》課程通過以學生為主體的設計性實驗教學激發了學生的學習興趣，調動了學生的學習能動性，發揮了學生的主體作用，提高了實踐教學的教學效果。當然對于綜合設計性實驗實施過程中仍然存在的一些問題，還需要再今后的教學過程中不斷探索與改進。

參考文獻：

[1]龔艷妮.食品微生物檢驗實驗教學改革的初步探索[J].甘肅聯合大學學報，2008，22（5）：104-107.

[2]羅喻紅，孫娟，張增帥，等.綜合設計性實驗在食品微生物實驗中的應用探討[J].農產品加工·學刊，2011，（12）：131-136.

[3]劉慧.現代食品微生物學實驗技術[M].北京：中國輕工業出版社，2006：30-36.

Establishment and Exploration of the Practical Course System on the Comprehensive Experiment of Food Safety Microbiological Detection

GAO Xiu-zhi1，LIU hui，YI Xin-xin，WANG Xiao-dong，ZHANG Yan-yan

（Beijing University of Agriculture，Beijing 102206，China）

Abstract：The Comprehensive Experiment of Food Safety Microbiological Detection is a comprehensive practical course of experiment.The curriculum goal is to improve students'learning effect and enhance microbiological examination skills，to cultivate the students'independent thinking and problem-solving ability.In this article teaching system of the course is explored and analyzed from the design of teaching contents，the teaching process implementation and teaching effect evaluation.

Key words：microbiological detection；practice teaching；comprehensive experiment