改善調制乳核桃奶加工工藝達到商業無菌快檢要求

張俊龍 楊小劍 張淑麗 冷霜 崔國慶 喬磊

摘 要：隨著快消品消費者對產品日期新鮮度的需求和關注的提高，乳制品生產廠為了給市場交付更新鮮的產品，采用快速檢驗檢測方法縮短檢測周期，成為滿足消費者需要的有力補充措施。通過乳制品生產加工過程中配料、混料和待裝工序對檢測假樣性結果的影響研究，基于商業無菌流式細胞快檢儀器法，針對性分析調制乳生產加工過程中的關鍵影響因素，供相關質量管控人員參考。

關鍵詞：核桃奶工藝;商業無菌快檢閾值;影響因素;重要性

本文以調制乳核桃奶為研究對象。近年來，許多乳制品生產廠采用快檢檢驗方法開展檢驗，本文談及的商業無菌快速檢測儀器法是流式細胞法，檢驗周期由采用GB4789.26-2013的10天，減少至50 h。為了保證調制乳核桃奶產品商業無菌檢測合格，對生產加工工藝對成品商業無菌檢測結果的影響進行了綜述，為乳制品加工工藝的改進，提供一些參考信息。

1 目前調制乳核桃奶商業無菌快檢結果存在的主要問題

調制乳核桃奶商業無菌先使用快檢法檢測，快檢檢測結果>150個/mL時，再采用國家標準中的商業無菌方法進行進一步驗證，快檢結果高于150個/mL時，檢驗周期由快檢的50 h，變為國標法的12天。延長了檢驗周期。采集5個調制乳核桃奶生產廠12個月的檢驗數據發現，其商業無菌快檢儀器法檢測閾值高于150個/mL，進一步采用國家標準方法驗證，樣本中無菌落的樣本僅占比全年檢驗樣本總量的20%～34%，嚴重影響產品到貨日期及產品交付日期新鮮度。

2 流式細胞法的工作原理

商業無菌快速檢測使用的流式細胞法，將酶的底物與暫無熒光活性的熒光物質相結合作為染料，染色時該染料可自由進入細胞內部，染色后，將細胞以單細胞懸液的方式注射進流式細胞儀內的一條石英液相流動室中，形成一條狹窄的分析流。此時，含有活性熒光物質的待測細胞會單個依次通過激光發射器，由靈敏的檢測器收集每個細胞形成的熒光信號，經數字處理器分析，最終得出樣品中活的微生物的數量。流式細胞儀的檢測范圍：細胞大小、細胞粒度、細胞表面面積、核質比例、DNA含量與細胞周期、RNA含量與蛋白質含量等[1]。

3 調加工技術在保證產品商業無菌快檢中的重要性

調制乳核桃奶是乳制品中的主要品種之一，其是以不低于80%的生牛乳為主要原料，添加核桃粉原料、食品添加劑、營養強化劑，采用超高溫滅菌工藝制成的液體產品，產品達到商業無菌標準。調制乳核桃奶生產加工工藝由7個關鍵工序組成，包括生乳接收工序、化料工序、超高溫滅菌工序、無菌輸送工序、無菌灌裝工序與包裝工序。生產工藝中添加的核桃粉、食品添加劑、營養強化劑、設備清洗等工藝執行，對產品料液均勻性產生影響，有效排查和消除影響商業無菌快檢儀器法檢測閾值結果高的異常因素[2]。

本課題的研究，跟蹤調制乳核桃奶生產過程，通過核桃奶工藝泳道圖，運用CE矩陣工具對生產過程中的7個關鍵影響工序指標進行打分評價，鎖定3個影響調制乳核桃奶商業無菌結果的關鍵環節，分別為：配料、混料、待裝工序。

4 調整加工工藝參數，滿足產品的商業無菌要求

4.1 調整配料用奶量及配料時間

核桃奶中的穩定劑為粉狀物質，因穩定劑化料過程中需要預熱，導致其粘性變大，易結塊，導致料液不均勻。通過現場跟蹤核桃奶化料過程及對標其他工廠生產工藝，制定出改進措施：穩定劑化料時使用的牛奶量為穩定劑的70倍，（標準50～70倍），目的是使用大量牛奶液體溶解粉狀穩定劑，使其狀態均勻一致;投料速度上，生產運行的多個班組操作手投料速度不一致，依據長期化料經驗積累，制定統一投料速度。通過以上措施，核桃奶穩定劑化料效果得到明顯提升，使用鏡檢儀器觀察發現，化好的料液顆粒大小均勻一致。同時核桃粉的化料時間對產品料液的影響也較大。在中控系統內，將調制乳添加粉狀原料的化料循環時間由15 min調整為20 min，核桃粉溶解后，物理結構發生變化，合理的化料時間使核桃粉均勻分散在乳中。以上改進措施落地后，工廠調制乳核桃奶商業無菌數值閾值整體下降到≤150個/mL。

4.2 改變核桃粉混料順序，提升化料效果

調制乳核桃奶穩定劑與核桃粉的混料順序無明確要求，現場跟蹤發現，穩定劑化料溫度為40～50 ℃，核桃粉化料溫度為80～90 ℃，低溫料液打入高溫料液后，混合料液易產生絮狀物，影響調制乳核桃奶的質量安全，可通過改變混料順序（改變前的混料順序如圖1，改變后的如圖2）改善，將核桃粉打入穩定劑罐內。化料檢測無絮狀物，鏡檢對比，料液均勻度提高[3]。

4.3 加強待裝工序料液管理

4.3.1 待裝罐罐底排水時間設置

由于各待裝罐到閥組末端的管路長度不一致，不同長度的管路設置對應的罐底排水時間不同。排水時間短，會導致管路內奶水混合物進入成品中，奶水混合物料液不均勻，從而導致商業無菌數值檢測結果不準確，所以必須設定合適的罐底排水時間，保證成品包中料液均勻一致。

4.3.2 再加工產品的使用

再加工產品存儲時間長，復檢只檢測其感官與pH值等理化指標，沒有對料液的微生物含量進行檢測。存儲過程中存在再加工產品微生物指標高，該再加工產品打入待裝罐后，影響待裝罐料液中微生物指標，因此要求每個待裝罐料液只允許使用一次再加工中間產品。

5 結語

針對乳制品生產中常見的快檢法商業無菌檢測結果閾值高，國家標準方法驗證無菌落生長，通過對生產加工工藝技術對核桃奶成分的物理、化學影響進行了跟蹤分析，在其加工工藝中配料、混料、待裝三個工序的工藝操作開展改進，取得明顯效果，核桃奶商業無菌閾值數值和國家標準方法檢驗結果一致性較上一年度提升32%。

參考文獻

[1]現代乳品加工學[J].北京：.中國輕工業出版社，2001.

[2]李曉東.乳制品工藝學[M].北京：科學出版社，2013.

[3]盧炳瑞.無公害食品生產檢測與管理規范實務全書[M].北京：中國言實出版社，2004.

作者簡介：張俊龍（1982—），男，內蒙古呼和浩特人，碩士。研究方向：乳品生產工藝。

通訊作者：楊小劍（1981—），男，內蒙古包頭人，碩士。研究方向：乳品加工管理。