淺談白酒釀造中溫度的影響與調控

劉進文 郭尚敏

摘 要：在對白酒釀造過程中有很多因素可以影響釀造白酒質量，其中最關鍵的因素之一就是溫度。包括環境溫度、原料溫度、入窖溫度、發酵溫度與蒸餾溫度等都要進行嚴格控制，因為溫度的把控程度直接影響白酒的質量和產量。利用好溫度所反映的信息，對其中的參考數據進行良好控制，以釀造出更加優質的白酒。

關鍵詞：溫度;調控;白酒釀造

隨著現代社會的發展，消費者對于白酒的消費習慣正在改變，對白酒的質量要求及其保健意識正在逐步提升。要保證白酒質量可對其釀造工藝進行進一步的調整，對于其中的影響因素進行分析和進行針對性的控制。對于其中關鍵性的影響因素溫度，要進行統一的管理，分析溫度對出酒率的影響。基于這種影響，在糧食儲存環節、制曲環節、量水環節以及其他關鍵性釀造環節進行溫度控制的技術提升，為白酒的質量提供有效的保證。

1 環境溫度與出酒率變化

在對白酒進行釀造的時候，在排除工藝因素的前提下，出酒率會受到2個客觀因素的制約，即發酵時間和環境溫度，根據全年每個月的出酒率情況可以得出，白酒的出酒率隨著氣溫波動而變化，這表明在白酒的釀造中，環境溫度會對基酒產量起到決定性作用[1]。這主要是由于溫度會對發酵過程中微生物的生長代謝產生影響，合理的環境溫度可以豐富微生物的種類和數量，同時能夠增加代謝產物的種類和含量，提升白酒的相位，并促使白酒生成量的提升。因此，合理的控制溫度，有利于白酒的發酵和升值，是重要的提升質量、出酒率的工藝策略。

2 糧食的恒低溫儲存

如果糧食在高溫下保存，呼吸作用較強，從而發生陳化反應，在釀酒過程中，應用陳化糧食，酒的酸味會比較明顯，還會出現苦味以及油膩的味道。應對金屬糧倉中的糧食進行低溫恒溫儲存，以有效預防霉變，同時可以降低殺蟲劑的用量，繼而為基酒的質量提供保障[2]。

3 制曲過程的溫度調控

在制造釀酒所需的大曲時要對曲菌進行培養，而在初期曲坯成型入房之后，曲坯當中還是會存在一些微生物，此時處于一種富氧、低溫、高濕且營養物豐富的環境，各種種類的菌種進行了快速的新陳代謝和繁殖，生產了大量的熱能，曲塊的溫度也逐步上升，會導致曲塊水分等快速散失，導致大量酵母死亡，霉菌和細菌孢子在曲塊中存留下來。后期，曲坯當中的微生物存活量急劇減少，代謝活動也會大幅度下降，曲塊溫度緩慢下降。在整個制曲過程中溫度也表現為前緩和中挺和最后緩落的特征[3]。

4 量水溫度控制

糧糟在經過了蒸餾出甑后，就需要適當添加一些高溫度的量水。在傳統操作之中，工藝要求量水溫度不能低于85 ℃。為了使糧食實現100%的糊化，一定要充分考慮糧食顆粒粉碎程度、環境溫差、添加量水的速率等因素，在正常情況下一定要添加95～100 ℃的量水。

5 關鍵釀造工序溫度調控

在釀造生產過程中涉及溫度的工序非常多，比如清洗糧食的水需要在30～60 ℃，泡糧水一定要用90～95 ℃的高溫水，在下曲的時候要對溫度進行控制，拌糧中的一些與溫度相關的工序如拌曲前后團糟溫度，如入窖的溫度一定要按照熱季平地溫，冷季在18～20 ℃的原則進行控制，其目的就是使升溫平穩，實現發酵過程的前緩到中挺最后到緩落。白酒釀造也要遵循這一規律，對入窖時候的糟醅溫度進行調整。

6 結語

在釀造濃香型白酒的時候其中就有7個最為重要的因素，這其中溫、糧、水位列前三位，最為突出的溫度調控對固態白酒的釀造有著最為重要的影響。對溫度的調控涉及所有關鍵工序，它關系到整個釀造過程。一方面餾酒溫度、攪拌入窖溫度等，其是否合理會直接影響產酒的質量和數量;另一方面，入窖糧糟的配料和一些參數是否最為合理，又會直接、快速地在窖內發酵溫度上反饋出來。在釀造的各個工序中，只有把控好合理的溫度，才能確保白酒釀造的整個過程是穩定的，才能實現白酒的高質與高產。

參考文獻

[1]王曉平.濃香型白酒釀造中溫度的影響與調控[J].釀酒科技，2018（6）：88-90，99.

[2]陳丙友，韓英，張鑫，等.酒醅溫度調控對清香型白酒發酵過程的影響[J].食品與發酵工業，2016，42（6）：44-49.

[3]蒲嵐，李璐，邱樹毅，等.發酵溫度調控對濃香型白酒主要香味成分生成的影響[J].食品與發酵工業，2011，37（7）：126-129.

作者簡介：劉進文（1964—），男，山東陽谷人，碩士，工程師。研究方向：生物發酵工程。

郭尚敏（1983—），男，山東陽谷人，本科，國家一級品酒師。研究方向：白酒釀造與品評。