真空浸漬在果蔬加工與貯藏中的應用

于麗華

摘要? ? 真空浸漬是基于真空處理技術與傳統浸漬技術發展起來的一種高效型技術。本文在闡述真空浸漬技術機制與特征基礎上，對其在果蔬加工與貯藏中的實踐應用進行較詳細分析，以期為持續拓展真空浸漬技術的應用范疇提供參考。

關鍵詞? ? 真空浸漬;果蔬;加工與貯藏;實踐應用

中圖分類號? ? TS255.3? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2020）09-0228-01? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

當前，人們的物質生活水平持續提升，越來越多的人們重視養生之道并予以果蔬安全性較高重視，果蔬加工與貯藏是影響其安全性的主要工序。在科技引領下，果蔬加工與貯藏技術水平均有提升，應用方式持續被優化。現階段，浸漬在蜜餞、糖制干果及果蔬凍糕等諸多食品加工領域中有較廣泛的應用，一方面能有效滿足現代群體的各種需求，另一方面也有效保證了果蔬安全性。

1? ? 真空浸漬的概述

浸漬處理主要是把浸漬溶液內的鹽、糖等溶質滲透至食品組織內部溶液，并且將果蔬內的局部水分脫除。在以上過程中，食品組織內糖、酸、色素以及維生素等部分溶質也會流失至浸漬溶液內，但其數量微小，故通常忽略不計。

真空浸漬技術具體是利用由壓差引起的水動力學（HDM）機制與變形松弛現象（DRP）去進一步提升浸漬效率。HDM機制即在真空、低溫環境中，食品細胞中儲有的液體容易汽化蒸發，進而在物料內部形成諸多壓力偏低的泡孔，在細胞內外壓力差與毛細管效應的協同作用下，將會為外部液體滲透至物料結構內部創造便利條件。另外，在真空條件下，物料會出現較明顯的膨脹現象，加大了細胞之間的間距，以上被稱為變形松弛現象，其對浸漬溶液滲透至固體間質過程有較明顯的促進作用。

既往有實踐表明，真空浸漬工藝最顯著特征是提升產品質量[1]，主要是基于如下幾點：一是在真空條件下，氣體膨脹剔除了泡孔內的局部氧氣，能在無投放抗氧化劑的情況下有效抑制褐變過程;二是浸漬處理的操作溫度偏低，其能把植物組織的熱損傷降至最低水平，還有益于保護色澤、口味及熱敏營養組分等，能明顯提升多孔結構食品的質量;三是真空浸漬有益于減少物料細胞破損情況，將物料后續干燥、罐裝等過程中汁液損耗量降至最低水平，進而實現優化食物品質的目標。

2? ? 真空浸漬技術在果蔬加工與貯藏中的應用

2.1? ? 果蔬貯藏保鮮

人們能在短時間內辨識不同果蔬新鮮度存在的差異，主要是因為即便針對品種一致的果蔬，但因其在采摘后經歷時間與存管環境條件不同，會誘導果蔬內部結構與水分發生一定改變，導致其顏色改變。縮水、皺縮、失重以及腐爛等均會對果蔬銷售量產生較明顯的影響，若能合理選用貯藏保鮮技術，則能明顯延長果蔬的貯藏期限，實現對果蔬淡旺季的科學調整，協助生產商取得良好的經濟效益與社會效益。從某種程度上分析，貯藏保鮮為調理采摘后果蔬生理活動的實用型技術，真空浸漬技術在提升采摘后果蔬貯藏保鮮效果方面體現出良好效能。俞琴[2]對黃桃真空浸漬效果進行了研究，探究輸注真空前后食品各項理化性質的改變情況，結果發現，在真空度（6 650 Pa和13 300 Pa）存在差異的條件下，加工處理黃桃會使其理化性質出現微小改變。整體分析，在輸注真空前，黃桃在重量、水分與可溶性固形物含量、pH值等方面均無顯著差異，但注入真空后，較未經處理的黃桃汁液流失量有減少，這說明輸注真空后基本能維持黃桃的初有風味，有益于改善黃桃解凍后的品質。

2.2? ? 果蔬脫水

為提升果蔬的加工和貯藏效果，通常在溫度偏低的條件下進行加工和貯藏。在高溫環境下進行加工和貯藏，不僅會對果蔬的生理屬性造成負面影響，也會促使其顏色、口感出現改變，損耗大量能源。但是，以往多采用傳統高溫空氣干燥法對果蔬脫水，高溫條件會對果蔬內部酶活性造成影響，也可能會造成果蔬營養價值有不同程度降低。真空浸漬技術將前處理方法和滲透脫水相結合，用于果蔬脫水領域中，不僅能減少能源損耗量，還能優化產品質量。

研究人員分析真空浸漬期間蘋果熱力學性質調整情況發現，經真空浸漬處理后，會促使蘋果樣本的導熱系數明顯上升（15%～24%），對水分質量分數與比熱基本未造成影響，密度與孔隙率也出現較明顯的改變，分別為813～986 kg/m3、0.060～0.229[3]。

2.3? ? 提升果蔬營養

國民物質生活水平顯著提升，安全、高營養、便捷、綠色、養生的食品受到廣大消費者歡迎，因而功能性水果具有更大的市場潛力。使用真空浸漬技術，能夠較順利地將所需要的營養成分整合至食品的多孔結構內，提升果蔬的營養水平，增強其功能性。

有學者在研究中分析了真空浸漬技術對馬鈴薯匯聚抗壞血酸效果的影響，結果發現，樣品歷經真空浸漬以后，馬鈴薯的抗壞血酸濃度有較顯著提升，持續蒸煮處理25 min真空浸漬以后的100 g馬鈴薯能提供成年人抗壞血酸推薦日攝入量的90%～100%;根據儲藏試驗研究統計發現，歷經真空浸漬處理以后的馬鈴薯放置于4 ℃低溫環境中，當儲藏時間達到14 d時，馬鈴薯的抗壞血酸濃度能上升至較高水平，為50 mg/100 g[4]。

3? ? 結語

總而言之，真空浸漬技術是運行效率高、能源損耗量少的果蔬貯藏與加工技術，在果蔬營養強化、保鮮處理及腌漬處理等生產領域中均有較廣泛應用。為提高真空浸漬技術應用效果，在實踐中相關人員工作的重點是選擇適宜的處理條件，進而從不同程度上優化果蔬品質、提高營養價值，滿足消費者的主觀需求。

4? ? 參考文獻

[1] 崔莉，牛麗影，黃家鵬，等.胡蘿卜片中富集植物乳桿菌的工藝優化[J].食品科學，2017，38（16）：183-189.

[2] 俞琴.真空注入對黃桃品質的影響[D].上海：上海交通大學，2007.

[3] 毛佳琦，張麗芬，陳復生，等.真空浸漬對果蔬品質的影響研究進展[J].食品研究與開發，2016，37（13）：195-199.

[4] 王桂楨，何璞，占鋒.香菇脆片加工工藝參數的篩選[J].保鮮與加工，2016，16（3）：49-54.