餐飲業的“涅槃重生”之道

許小燕

一場突如其來的新冠肺炎疫情，給全國的餐飲企業帶來了一場猝不及防的生死考驗。無論是西貝董事長賈國龍“賬上資金撐不過三個月”的告急求救，還是老鄉雞董事長束從軒“保守估計至少虧5億”、“賣房賣車”的硬核表態，都讓餐飲業的這個寒冬顯得異常漫長。

據2月12日中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營收損失達100%以上；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。

疫情讓抗風險能力相對較弱的餐飲行業陷入前所未有的困境。對此，國家及各地政府出臺了針對中小企業減稅、減免租金、信貸支持等多項保障措施，互聯網平臺與金融機構聯手伸出援助之手，更體現出各自的優勢與效率。譬如阿里、京東、蘇寧互聯網巨頭發起的“共享員工”行動；美團攜手合作金融機構提供不少于100億元的優惠利率小微貸款。疫情背景下，餐飲業現狀如何？又將何去何從？

壓抑的“吃貨欲望”和低迷的餐飲市場

說到疫情對餐飲行業的影響，相信每個人都深有感觸。在全民宅家的時候，“電飯鍋做蛋糕”“自制焦糖奶茶”這些關于“吃”的話題頻頻登上微博熱搜，而在關于“疫情結束后最想做什么”的話題下面，“去吃火鍋、燒烤、串串等美食”也是排名靠前的答案?？梢哉f，餐飲不是被疫情影響，而是裹挾著人們的期待正處在疫情這場戰爭當中。于是，很多人在這場戰爭當中激發出自己“廚神”的天賦，朋友圈曬自制美食成了特殊時期的特殊默契。如果說，對普通人來說對吃的愛而不得可以用自制來消解，餐飲行業的從業者們卻沒有那么幸運了。

2月3日，A股春節后首個交易日，西安飲食、全聚德、金陵飯店等9股均呈現開盤一字跌停狀態，直觀表達了市場對疫情影響的擔憂。根據恒大研究院此前發布的《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中的數據，因此次疫情影響，今年餐飲行業零售額僅在春節7天內就會有5000億元的損失。更為焦慮的是，疫情對餐飲業的沖擊并不局限于春節。由于本次疫情相比于“非典”更為嚴重，且防控措施更強，多家餐飲公司延長門店暫停營業時間。

2月2日，海底撈公告稱，考慮到近期疫情發展情況，為持續配合疫情防控工作，該公司在中國大陸地區（港澳臺地區除外）門店停業的時間將會延長。2月9日，今年1月15日剛剛登陸港交所、一共運營287間餐廳、同時管理41間加盟餐廳的九毛九，在繼1月29日公告決定至2月9日旗下所有門店暫時停業后，再次公告稱，鑒于疫情最新情況，所有門店（包括自營及特許經營門店）暫時停業的時間會進一步延長。

萬聯證券在研報中就提出，參考非典時期，預計本次疫情對旅游、餐飲、酒店、景點板塊造成的負面影響將持續半年以上。

企業自救指南：“活著”才是王道

面對困境，坐以待斃絕不是辦法，很多餐飲企業都采取自救措施，以期“活”得更久一點。中國烹飪協會總結出以下三大法寶。一是低價售賣或免費贈送儲備食材。自1月27日起，北京的豐澤園、眉州東坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡園、南來順等飯店都在店門口擺起了“菜攤”。云海肴在全國建立100個社群站，調動自有冷鏈運輸，向社區居民出售新鮮食材。還有的餐飲企業將食材庫存捐贈給居民或者疫區，提供愛心餐飲。已有云海肴、眉州東坡、巴奴等多家企業向疫區捐贈食材，成立“戰地食堂”，為疫區醫護人員和政府單位提供無償餐飲。

二是探索減損合作新模式。例如增開窗口銷售，增加主食、半成品等產品品種，提供點餐打包帶走服務。此外，疫情期間，飯美美工廠滿負荷開工生產盒飯，每個工廠日均生產能力由以前的2千份升至8千-1萬份，利用高科技，實行機器人生產+自動取飯機模式，實現無接觸安全銷售。當然餐飲行業與外賣外送平臺、生鮮電商等企業跨界合作，在靈活用工、金融信貸等方面進行探索式合作也是重要舉措。2月1日起，盒馬生鮮與青年餐廳、云海肴、西貝等多家餐飲企業開展合作，將餐飲企業員工臨時借入盒馬生鮮，既解決了現階段餐飲企業待崗人員的收入問題，同時也能解決生鮮電商因疫情爆發、訂單需求暴漲而帶來的人手不足的困境，在一定程度上緩解了餐飲企業的成本壓力。2月1日，美團啟動商戶幫扶舉措，2月4日，首批商戶扶持貸款到位，美團生意貸聯合光大銀行、江蘇銀行共同為云海肴、周麻婆分別提供1000萬元貸款，將用于員工工資、店鋪租金等方面支出，以幫助餐飲企業度過疫情。浦東銀行也在三天內就迅速為西貝提供了1.2億元貸款。

三是調整計劃暫停擴張。為了盡量控制損失，盡最大可能回籠資金，很多連鎖餐飲企業都放棄了年前制定的擴張發展計劃，有的甚至已經準備關閉一些非主要門店，或者暫停非主要業務，盡力保證主營業務穩定發展。疫情結束以后，預計整個餐飲業需要2-3個月的時間才能夠恢復至常態。在此期間，大多數餐飲企業都會收緊資金、中斷業務趨線、穩定員工，并且在疫情結束后的相當一段時間里，持續收縮。

復工企業增多，餐飲安全也顯得尤為重要。商務部、國家衛生健康委6日聯合印發《零售、餐飲企業在新型冠狀病毒流行期間經營服務防控指南》，對相關企業人員、場所、設施設備、商品、外賣服務管理和經營服務規范等作出要求。

危中有機，激發餐飲新業態

盡管餐飲行業受到疫情的嚴重沖擊，但也面對一些新的發展機遇，危中有機。未來餐飲行業將更加注重食品安全、健康、衛生，同時更加注重顧客的堂食體驗感。

餐飲行業結構重塑，線上餐飲外賣服務面對新的發展機遇。經過此次新冠肺炎疫情，很多餐飲商戶堂食陷入停滯，開始意識到多渠道發展的重要性，外賣商戶快速增加，預計2020年外賣在餐飲商戶的滲透率有很大提升，線上餐飲外賣服務面對新的發展機遇，線上線下結合成為我國餐飲行業發展新常態，今后會出現更多的新用戶、新商戶、新模式、新合作伙伴，外賣生態邊界將進一步擴大。疫情期間，“無接觸配送”和“智能取餐柜”在防控疫情的同時保證了城市居民的一日三餐，同時在水果、蔬菜、醫藥、生活必需品方面有力地保障了市民的日常需求。疫情過后對行業食品安全、制作安全、配送安全等方面的要求會更高，同時會加速無人配送等新技術落地，可以預見外賣將逐步成為城市服務的重要基礎設施、保障民生的重要渠道。

未來餐飲行業將更加注重食品安全、健康、衛生，同時更加注重顧客的堂食體驗感。此次新冠肺炎疫情過后，餐飲行業將面臨較長的恢復期，同時消費者的消費習慣和理念將發生深刻變化。未來餐飲行業將更加注重食品安全、健康、衛生，同時更加注重顧客的堂食體驗感，包括食材的新鮮及追蹤溯源、用餐環境的改善、服務的提升、廚房加工透明化等，分餐制將得到更多餐飲企業和消費者的青睞和推廣。同時，為了降低人員成本，餐飲門店的后廚和前廳將向智能化方向發展。

疫情倒逼餐飲業進化，餐飲零售化趨勢初顯。疫情期間，為了解決庫存積壓，全聚德、眉州東坡等眾多餐飲企業擺起“菜攤”，眉州東坡做了平價菜站，利用自身供應鏈，將四川的瓜果、蔬菜、調味料、生鮮、成品、半成品以平價的方式服務社區。很多餐飲企業線上線下雙渠道聯動，為居民提供送菜服務。隨著餐飲產品的不斷標準化、鎖鮮技術的進一步成熟，食品的口味一致性得到保證，餐飲行業將逐步把零售環節打通，后續可能會嘗試提供半成品零售來替代傳統超市里的食品供應，餐飲行業由服務行業開始向服務+零售行業轉型，二者的逐漸融合可能會創造出新的發展模式。疫情過后，多元經營模式會受到餐飲企業重視，進而會推進餐飲線上化進程和零售化轉型。

疫情驅動餐飲行業標準提升，對餐飲商戶的服務能力提出新要求。這將提升餐飲行業的準入門檻，也將提升餐飲行業的發展質量。在消費者普遍擔憂交叉感染的背景下，無接觸服務方式不斷涌現，成為保障居民生活的重要手段。無接觸服務方式從“無接觸配送”開始，并不斷創新，發展成“無接觸團餐”“無接觸自提”“無接觸堂食”等方式。以美團為代表的生活服務電商平臺率先在業內推出無接觸配送等新服務模式，產生了良好效果。在疫情恢復期間，頭部輕快餐品牌仍然是外出就餐的主選。未來餐飲企業將增強危機防控和食品安全意識，發展無接觸服務方式，推進餐飲標準化，注重多渠道發展并加強供應鏈管理。

隨著疫情逐漸得到控制，復工企業逐漸增多，相信在不久的將來疫情終會結束。被壓抑的“吃貨欲望”可能會帶來一波消費反彈，但“活”下來的餐飲企業怎么讓自己“活”得更久，“活”得更好，答案或許只有在競逐市場上見分曉。

（本文觀點、數據摘編自中國財富網、中國烹飪協會、中商產業研究院、每經網等）