基于職業技能競賽的《酒水知識與調酒技能》課程改革的研究

陳靜靜

摘 要：筆者通過參加多次國家級、省市級酒水服務相關比賽，在《酒水知識與調酒技能》課程教學和課程建設方面有些啟發，特從課程目標的定位、課程內容的改革、教學方法的調整及考核方式的改革等四個方面入手，分析了基于職業技能競賽標準的改革方法，以求該課程健康可持續發展。

關鍵詞：職業技能競賽;酒水服務;課程改革

一、引言

為充分了解職業教育改革發展的成果，集中展現職業院校師生的風采，促進職業院校與行業企業的產教結合，更好地培養適合經濟建設和社會發展的高技能人才，國家、省、市三級常常舉辦各類職業技能競賽，目前已經形成“普通教育有高考，職業教育有競賽”的局面。各級技能競賽的舉行，對高職院校《酒水知識與調酒技能》課程有很大的啟發，尤其體現在課程目標的定位、課程內容的改革、教學方法的調整及考核方式的改革等方面。

二、職業技能競賽暴露《酒水知識與調酒技能》課程存在的問題

（一）目標的定位不準確，缺乏職業標準

目前，很多高職院校《酒水知識與調酒技能》課程目標定位不準確，缺乏職業標準。例如在調酒項目中規定參賽選手自創雞尾酒一款，并根據酒水特點為酒水命名，同時現場解說此酒配方、調制方法、口味特點、內涵創意等。但在現實《酒水知識與調酒技能》課程教學中，此門課程出于場地、設備和資金的限制，較少學校通過幾款簡單的紅粉佳人、瑪格麗特、黃金菲士、彩虹酒、咸狗等了解調酒基本技能，很少學校能引導學生自我創新雞尾酒，大部分參賽者都是教師的構思和創意。在實際比賽中，學生只是重復再現教師們的創意而已，暴露出的怯場、操作順序混亂、酒水滴灑、配方記錯、手握杯口、衛生狀況不佳、主題定位過大或過小問題等比比皆是。技能大賽主辦方是根據企業需求設計比賽項目的，說明酒水企業需要的是專業基本功扎實，專業能力過硬，能獨當一面，具備創新能力的專業人才，而學校的課程目標卻恰恰缺乏此職業標準。

（二）課程內容陳舊，與職業現實脫節

許多院校《酒水知識與調酒技能》課程設置與市場需求脫節，課程內容陳舊單一。例如，2019年6月四川旅游學院舉辦的世界技能大賽四川選拔賽餐廳服務（西餐）項目中，宴會服務項目要求全程用英語完成迎賓、斟酒、上菜、餐間服務和送別外籍客人，同時開胃菜制作及服務使用美式服務、主菜服務使用俄式服務、甜品服務使用美式服務，餐前提供香檳酒服務、冰水或礦泉水服務，佐餐使用紅白葡萄酒、雞尾酒制作等服務;另外一個識別酒水項目中，通過給定的伏特加，杜松子酒，白朗姆酒，SAUVIGNION BLANC，CHARDONNAY，PINOT GRIGIO，RIESLING等幾十種酒中分別抽取五種蒸餾酒、五種葡萄酒，選手通過看顏色，聞味道，便用英文寫出酒名、主要產地、主要原料以及葡萄品種。遺憾的是，我們日常的教學中根本沒有這些課程內容，即使這些內容是現代西餐行業和酒吧行業經營中不可缺少的重要組成部分。

（三）教學方法傳統，無法調動學生職業積極性

《酒水知識與調酒技能》是一門實踐性很強的課程，對實訓設備和原料的要求較高，且投入較大，特別是每期的酒水消耗品金額多、產品復雜，部分高職院校領導不重視，資金匹配額度非常有限，實訓設備投入不足，使這門課程停留在單一的講授上。教師在課堂上只能傳授學生酒水知識和服務技能，很少有實訓項目，很少有真實的酒水進行實踐操作，學生對調酒、咖啡制作一知半解，大量的文本閱讀、口頭傳授或者視頻認知，無法調動學生學習的積極性，也無法對接真正的比賽，導致參加技能大賽的同學都是短時間內突擊應試，有些學生在比賽中才第一次真正接觸真實的酒水，盲品認知酒水、咖啡制作成績可想而知，創新雞尾酒更無從談起。

（四）考核評價方式單一，忽略學生職業實踐技能

縱觀目前高職院校該課程的教學情況，眾多高職院校基于設備、耗材有限，實訓開展都比較困難的情況下，考核評價呈現以下特點：第一，考核評價指標單一，重理論知識的掌握，以分數作為唯一評價指標，忽視對學生學習過程、實操能力及職業技能等職業素質的綜合評價;第二，考核方法單一，側重課堂教學內容的測試，以一份試卷考試作為主要評價方法，忽視在各個項目中的表現和成績;第三，評價主體單一，傳統的教學中教師是唯一的評價主體，忽視學生的自我評價、團隊評價和社會實踐中的行業評價等主體。

三、基于職業技能競賽標準的《酒水知識與調酒技能》課程改革研究

（一）深入市場調研，根據職業標準定位課程目標

教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》明確指出：高職院校的人才培養應以“技能培養和崗位需求”為主要目標，要建立“職業能力培養”的課程體系與標準。《酒水知識與調酒技能》課程培養的學生應勝任以下幾種崗位需求：酒店中餐廳、西餐廳水吧崗位;酒店酒吧、茶吧、大堂吧崗位;酒店康樂部水吧崗位;專業酒吧、清吧服務和管理崗位等對口崗位。基于此，各大職業院校承擔酒水教學的一線教師借著技能大賽的舉辦，為職業院校提供了與各餐飲及酒水企業密切接觸和充分交流的機會，應積極參與，深入市場調研，瞄準市場變化，分析職業崗位勞動過程，確定人才培養規格，根據職業需求制定《酒水知識與調酒技能》課程目標，努力實現培養目標與企業“零距離”對接，培養更多適應產業需求的高素質合格人才。

（二）認真研究，基于職業標準改革課程內容

高職院校課程內容的適用性是職業教育的生命線，是學生學習和就業無縫對接的重要保證。因此，高職教育課程內容應該是以“就業為導向”，以“工作任務為中心”，以“工作崗位所需要的知識和技能”為主線。在展開市場調研，與企業密切聯系、充分交流后，制定與具體職業和崗位相對應的課程標準和技能標準。根據工作崗位和工作過程選擇課程內容，以酒水理論知識為輔，加強學生酒水調制和酒水服務的技能訓練。課程內容緊密聯系市場需求，以真實環境的工作為主線，設計課程項目內容，如下表所示。因茶藝已分出來成為一門獨立課程，本文將著重于調酒與咖啡兩大職業項目。

（三）靈活采用教學模式和方法，使學生由“要我學”轉變成“我要學”

因本門課程是一門綜合性、實踐性較強的課程，應抓住高職學生學習理論知識積極性不高、注意力集中時間短而實踐動手能力很強的特點，充分利用信息化教學手段，建立課程資源庫，提前把相關知識、任務通過教學平臺發布，積極探索翻轉課堂、情境模擬、“任務驅動”、“項目引導”等教學模式，靈活采用講授法、討論法、直觀演示法、角色扮演法、自主學習法等多種教學方法。例如，針對發酵酒、蒸餾酒、配制酒三大類酒水的品鑒認知，可以采用“任務驅動”、“項目引導”教學模式，如葡萄酒案例分析與視頻展示、日本清酒嘉賓講座法、世界六大蒸餾酒幻燈片制作與話劇演繹法、配制酒盲品歸類法等;針對酒吧基礎知識和暢想酒水采用超市酒品調查法，以小組合作學習的形式來完成工作任務，培養了學生的合作精神、交流能力，增強了學生的綜合職業能力與自主學習的能力。

（四）考核項目多樣化，權重設置合理化，突出職業實踐與能力

因本門課程是一門綜合性、實踐性較強的課程，應改革傳統的考核模式，采用平時成績考核和階段性項目考核相結合的形式，充分體現學生學習過程的參與程度，各個任務完成效率以及實操效果。如三大項目中三大類酒水認知、雞尾酒基礎知識、非酒精飲料咖啡認知等以平時考核為主;而其中世界六大蒸餾酒自主學習展示（30%）、酒吧基礎與暢銷酒水調研（20%）、五種經典雞尾酒英式調制（30%）、花式調酒自編套路動作（20%）四項以階段性項目考核為主，提前制作項目任務書發放至藍墨云、學習通等學習平臺，解釋任務要求和考核評分標準，完成階段性考核目標，填寫并提交任務書或PPT報告。在考核評價中依據評價范圍的全面性、評價指標的系統性、評價主體的多樣性、評價方法的綜合性的原則，客觀給予學生各個項目進行評價，從而促進學生對工作過程的理解和掌握，提高學生自主學習的積極性。

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