油炸糕

張勝文

油炸糕——！油炸糕——！又香又甜的油炸糕來！

這是都市的小販子，手里推著小車沿街叫賣的聲音。當吃慣油炸糕的大人孩子們聽到這熟悉而又甜美的叫聲時自然走出屋來，到小車旁買回幾個充饑或解饞。

油炸糕，以發酵的黃米面團包裹餡料后放在熱油鍋中炸制出來的，是一款非常具有關東民間傳統特色的黏食之一。經過成百上千年的制作和食用，它始終以色澤金紅，質感黏糯，口味香甜而深受人們喜愛。這里且不說早年油炸糕在人們飲食生活中的地位如何，單從現在小販子們走街串巷的叫賣聲中就能感知到關東人對油炸糕喜愛到什么程度。

為了方便食客，這里將傳統與現代制作“油炸糕”的用料和方法簡略地介紹給大家。

一、傳統制作“油炸糕”的用料和方法

（一）傳統制作“油炸糕”的用料

1.傳統制作“油炸糕”的主料在早年的關東農村，制作黏食的原料主要是黃米，而黃米是以黍子（關東俗稱蘼子）去皮加工出來的。色澤嬌黃，籽粒飽滿，成熟后口感黏糯，尤其是用黃米加工成面粉做出食品后其性更黏，這便是制作油炸糕的最佳主料。

不過，這里特別指出的是，由黃米加工成面粉再到面團發酵是需要一系列的技術流程。不論流程中的哪個細小環節都會直接或間接地影響成品質量。這方面我們因在《豆包》等篇目中有過詳細敘述，故這里只是簡做略說。

首先，將黃米用清水浸泡一天或一宿時間，用清水淘洗干凈，撈出瀝凈水，裝入口袋中置于炕上溫處。……