卜慶萍


前幾日去南昌,有幸品得民間正宗瓦罐煨湯,其味醇厚濃香,余味無盡,不禁嘆曰:“天下至味!”回到家里,翻閱了有關煨湯的記載,《呂氏春秋·本味篇》曰:“凡味之本,水最為始,五味三材,九沸九變,則成至味。”這南昌瓦罐煨湯,正是符合了至味之本,經過千年的沉淀,方獨具特色。
瓦罐煨湯是贛菜的代表,地方風味濃郁醇厚。這煨湯的瓦罐全部采用民間土陶瓦罐,用土燒成,取材簡易,做出來的湯品也是有十足的味道。瓦罐之妙,正是在于土質陶器秉陰陽之性,久煨之下,原料鮮湯味及營養成分充分溶解于湯中,瓦罐煨出的湯自然湯汁稠濃,醇香誘人,食補性強,風味獨特。
瓦罐煨湯采用一種制特的大瓦缸,其缸底可以燒火,缸內置有鐵架。師傅將裝有湯的小瓦罐一層層碼入缸內的鐵架上,然后點燃木炭,借用木炭火產生的高溫將瓦罐內的湯煨熟。制作瓦缸煨湯的大瓦缸高約1.3 m,系粗陶制成。缸底部置一個圓形鐵筒,里面可裝木炭,用來燒火。缸內有三層鐵架,可以放30多個小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋,可以隨時揭開,加木炭和放瓦罐都是用一個鐵制的夾子,從頂部伸進去。用于裝湯的小瓦罐高約18 cm,直徑約20 cm,有一小手柄,可用手握住端上桌。此外,瓦罐上面還有一個小蓋,蓋上有一小孔,用于煨湯時排出多余的熱氣。煨湯時,需將各種原料洗凈后放入小瓦罐內,再加入多種調料和水。瓦罐加蓋前,先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住,然后再加蓋,以保證瓦罐密封良好。……