瓦罐煨湯溢醇香

卜慶萍

前幾日去南昌，有幸品得民間正宗瓦罐煨湯，其味醇厚濃香，余味無盡，不禁嘆曰：“天下至味！”回到家里，翻閱了有關煨湯的記載，《呂氏春秋·本味篇》曰：“凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味。”這南昌瓦罐煨湯，正是符合了至味之本，經過千年的沉淀，方獨具特色。

瓦罐煨湯是贛菜的代表，地方風味濃郁醇厚。這煨湯的瓦罐全部采用民間土陶瓦罐，用土燒成，取材簡易，做出來的湯品也是有十足的味道。瓦罐之妙，正是在于土質陶器秉陰陽之性，久煨之下，原料鮮湯味及營養成分充分溶解于湯中，瓦罐煨出的湯自然湯汁稠濃，醇香誘人，食補性強，風味獨特。

瓦罐煨湯采用一種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內置有鐵架。師傅將裝有湯的小瓦罐一層層碼入缸內的鐵架上，然后點燃木炭，借用木炭火產生的高溫將瓦罐內的湯煨熟。制作瓦缸煨湯的大瓦缸高約1.3 m，系粗陶制成。缸底部置一個圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來燒火。缸內有三層鐵架，可以放30多個小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時揭開，加木炭和放瓦罐都是用一個鐵制的夾子，從頂部伸進去。用于裝湯的小瓦罐高約18 cm，直徑約20 cm，有一小手柄，可用手握住端上桌。此外，瓦罐上面還有一個小蓋，蓋上有一小孔，用于煨湯時排出多余的熱氣。煨湯時，需將各種原料洗凈后放入小瓦罐內，再加入多種調料和水。瓦罐加蓋前，先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然后再加蓋，以保證瓦罐密封良好。……