略說(shuō)扒菜用火方法

暫字謙

扒菜，不僅選料嚴(yán)格，而且做工細(xì)膩，用火科學(xué)。其產(chǎn)品多半屬于高檔菜肴，尤其在講究的席面上，有一款扒菜（如“扒魚翅”“扒熊掌”等），頓感席面生輝，令人叫絕。

一、扒菜基本概念

扒，是將原料經(jīng)過(guò)初步加工、刀工或初步熟處理（而后改刀），整齊地碼在盤內(nèi)，推入（或直接擺入）鍋中，添湯，調(diào)味，用小火慢慢扒制成肴的方法。因?yàn)榘遣顺善芬笮螒B(tài)豐腴飽滿，所以必須利用大翻勺來(lái)保證形狀質(zhì)量。在實(shí)踐中，還可分為紅扒、白扒、蔥扒和鐵扒等。

二、扒菜用火例舉

為了普及烹調(diào)知識(shí)，讓眾人掌握扒菜用火真諦，這里列舉大家常見(jiàn)例子，略說(shuō)一下各自的用火方法。

例1. 紅扒肘子

“紅扒”，簡(jiǎn)單解釋，就是在扒菜調(diào)味時(shí)，可以放入醬油等色紅（深）的調(diào)料。肘子，即豬的小腿，皮厚，筋多，肌肉中有多量結(jié)締組織夾雜，韌性強(qiáng)，口感好，經(jīng)紅扒成肴非常受人歡迎。“紅扒肘子”用火大致可分為三個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，水焯肘子。因肘子在初步加工時(shí)，需要火烤、水泡、刀刮，有的還用松香拔毛，故在正式烹調(diào)時(shí)應(yīng)焯水解除異味，以利潔凈，為保證成品味覺(jué)質(zhì)量打好基礎(chǔ)。鍋中添水，大火燒半開(kāi)時(shí)，放入肘子，這時(shí)可減小火力繼續(xù)燒鍋，直至燒開(kāi)，出透肘子。必要時(shí)，多水時(shí)間可以延長(zhǎng)。

第二時(shí)段，煮熟肘子。煮（或醬，但醬湯不能過(guò)咸）肘子，需先備湯（或醬）鍋，大火燒開(kāi)后，投入肘子，蓋鍋，仍用大火燒鍋并持續(xù)10 min，轉(zhuǎn)小火保持開(kāi)狀20 min左右。這里應(yīng)提及一句：煮肘子也好，醬肘子也罷，最好一次性多煮多醬，并且煮（醬）的越多，效果越好。……