溫度影響食品味道和營養

霍雨佳

在寒冬季節，吃飯時來個火鍋，既能驅寒，又使胃口大開;而在暑熱時節，幾盤冷菜，幾杯涼啤酒，則是人們理想的消夏佳肴。

由此可見，溫度和食品味道是有密切關系的。這里說的“味道”，包括味覺和嗅覺;這里說的“溫度”，包括進食時的環境溫度和食品的自身溫度。

專家們曾對食品的味道與入口時的溫度進行研究，結果表明，即使是同一種食品，由于入口時的溫度不同，其口感也大不一樣。比如，甜的東西在37℃左右感覺最甜，高于或低于這個溫度，甜度就會變淡;酸的東西在10～40℃之間，其味道基本不變;苦的東西，則是溫度越高味道越淡。

根據食（飲）品入口時的溫度與味覺、營養的關系，營養學家將食品分為喜涼類和喜熱類。喜涼類食品溫度一般在10℃左右食用，口感較佳。當然，具體飲食時也會有一些差別。比如，涼開水在12～15℃時冷感最好，既解渴又爽口;汽水在5℃時，消暑和保健效果最佳;西瓜則在8℃才會讓人感到又涼又甜。

喜熱類食品不僅味道與溫度有關系，而且食品的溫度也影響著營養成分。熱牛奶在65℃時，既衛生又味道鮮美，溫度過低則不易消毒，溫度過高又會增加蛋白質凝度，不易消化吸收。沏茶的開水，其最佳溫度以70～80℃為宜，用這種溫度泡出來的茶水色、香、味俱佳，茶葉的營養盡出。熱咖啡在70℃左右時入口，會感到香甜可口。蜂蜜一般用65℃以下的溫開水沖飲比較理想，過熱的開水不僅改變蜂蜜的甜美味道，使之變酸，而且還使酶類物質變性，降低其營養成分?！?br>