“官燒目魚”歷史文化

袁秀芬

官燒目魚是天津市系統名肴，它是由渤海灣特產的半滑舌鰨魚（津沽俗稱“鰨目”）制作而成，以夏季所產鰨魚最佳。此魚體呈扁片狀，眼睛長在同側，似互比相爭，故又稱“比目魚”。其全身只生一根大刺，鱗片小，肉質極細嫩、鮮腴。為主料烹制而成。此菜入席后色呈黃、白、黑、綠色，逗人喜愛魚肉外酥內嫩，質地分外細嫩，酸中帶甜使人開胃增加食欲。

為什么一道菜肴成名，還要特加“官燒”的名目呢？原來早在清代盛世，乾隆皇帝六下江南，巡訪各地，每次都要途經天津地面。地方官為了邀寵，多次奏請皇上批準修建豪華的行宮。怎奈乾隆不準，這事一直沒有辦成。但皇上駐蹕也不可輕忽，因此地方官員便選城北的“萬壽宮”接待。一來此處建筑宏偉富麗，有王者氣;二來不遠處乃是天津地面上名氣很大的“聚慶成飯莊”，可供御膳之便。

正宗的天津菜以清光緒年相繼出現的“八大成”為代表。這是因為八大飯莊都帶有一個“成”字;再就是全都庭院廳堂廣闊幽靜，有花園涼亭，有名人字畫，飯莊中經營南北大菜、滿漢全席及海參燕窩魚翅宴，能體現出天津風味特色。“聚慶成”則是“八大成”最早的一家，當年康熙大帝登基時，便是由該店操辦的滿漢全席大宴，非常有名氣。

這一年乾隆皇帝又來到了天津，便由“聚慶成”來辦御膳。在豐美的肴饌之中，乾隆最為欣賞的便是“燒目魚條”一款。皇上認為此菜的色、形、味、香均可稱為上乘，其手藝超過了京城御膳房高手。在享用美味之后，乾隆破例召見了“聚慶成”廚師，特賜他黃馬褂和五品頂戴花翎，這一款“燒目魚條”也由皇上金口封為“官燒目魚”。……