焙火對(duì)鐵觀音茶湯品質(zhì)及兒茶素組分的影響

汪健仁 ，黃金水 ，曹青青 ，汪芳 ，許勇泉

（1.安溪縣桃源有機(jī)茶場(chǎng)有限公司，福建安溪 362400；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心，浙江杭州310008）

鐵觀音是我國(guó)烏龍茶的典型代表，以身骨重實(shí)、形美似觀音而得名。焙火是鐵觀音茶制作工藝及其品質(zhì)形成的一道重要工序，對(duì)其特有的色、香、味的形成有著非常重要的作用[1]。通過(guò)焙火處理可降低水分含量，延長(zhǎng)保質(zhì)期，去除雜味，改變香型等，從而形成焙火鐵觀音獨(dú)特的品質(zhì)[1]。焙火過(guò)程中，茶葉發(fā)生氧化、脫水糖化、異構(gòu)化等復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，在逐漸降低含水率的同時(shí)，還能去除異味、發(fā)展香氣和滋味[2]。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，各種新型烘焙技術(shù)層出不窮，如微波烘焙、熱風(fēng)烘焙、遠(yuǎn)紅外烘焙等，不同烘焙技術(shù)所制成的烏龍茶品質(zhì)差異顯著，但其成品效果很難逾越傳統(tǒng)的木炭烘焙。如林永勝等[3]研究了烘干機(jī)、電烘箱和木炭焙籠三種烘焙工藝對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)烘干機(jī)烘焙的成品茶茶多酚和咖啡堿含量較高而水浸出物含量低，感官品質(zhì)依然還是炭焙者最佳。即使采用同一種烘焙技術(shù)，不同烘焙策略所得的茶葉品質(zhì)也有很大差異。李少華等[4]研究不同火功武夷巖茶的生化成分浸泡規(guī)律，結(jié)果表明各生化成分含量，包括茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸等，均隨著火功的升高而減少。龐月蘭等[5]探索不同烘焙處理對(duì)顆粒烏龍陳茶品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)陳茶經(jīng)相對(duì)低溫（80～85℃）炭焙后，茶湯整體感官品質(zhì)得到顯著提高。……