分層教學(xué)在“兩后生”酒店管理與服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)中的實(shí)踐

馬蓮芝　鄭少琳　于鳳華

【摘 要】本文分析“兩后生”存在年齡差異、文化基礎(chǔ)差異、個(gè)人素質(zhì)差異、培訓(xùn)目的差異等特點(diǎn)，以廣西南寧技師學(xué)院為例論述分層教學(xué)在“兩后生”酒店管理與服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)中的應(yīng)用，提出實(shí)施“2+N”分層培訓(xùn)模式，在精確精準(zhǔn)分層酒店管理與服務(wù)專業(yè)“兩后生”后，實(shí)施“2+1”“2+2”“2+3”“2+4”分層培訓(xùn)策略，并進(jìn)行多元評(píng)價(jià)和總結(jié)反思。

【關(guān)鍵詞】?jī)珊笊?分層教學(xué) 酒店管理與服務(wù) 職業(yè)技能培訓(xùn)

【中圖分類號(hào)】G? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2020）38-0127-03

“兩后生”是指在廣西建檔立卡貧困家庭中，年齡在 15～25 周歲，未繼續(xù)升學(xué)的初中和高中畢業(yè)生（包含退學(xué)、輟學(xué)等）。廣西南寧技師學(xué)院 2016—2019 年先后結(jié)對(duì)幫扶馬山縣、平果市及靖西市建檔立卡貧困家庭“兩后生”，開(kāi)展為期 10 個(gè)月的中期職業(yè)技能培訓(xùn)工作。其中，所開(kāi)設(shè)酒店管理與服務(wù)專業(yè)先后完成三批次“兩后生”中期培訓(xùn)近 150 人，均安置到酒店行業(yè)就業(yè)。由于酒店管理專業(yè)“兩后生”職業(yè)技能培訓(xùn)主要采取班級(jí)集中授課方式，沒(méi)有根據(jù)“兩后生”年齡、基礎(chǔ)等差異進(jìn)行教學(xué)目標(biāo)、內(nèi)容、方法等的分層教學(xué)，導(dǎo)致“兩后生”在培訓(xùn)教學(xué)中出現(xiàn)“吃不消”和“吃不飽”、對(duì)口就業(yè)穩(wěn)定率不高等問(wèn)題。

一、“兩后生”的主要特點(diǎn)

（一）文化基礎(chǔ)不一

“兩后生”學(xué)歷初高中混雜，文化基礎(chǔ)和個(gè)人素質(zhì)均存在嚴(yán)重的參差不齊，學(xué)習(xí)上存在差異。基礎(chǔ)好、理解力強(qiáng)的學(xué)生能較快適應(yīng)各種技能培訓(xùn)，并較好消化和快速實(shí)踐。基礎(chǔ)差、理解力欠缺的學(xué)生則跟不上、聽(tīng)不懂，難以接受各種技能培訓(xùn)，實(shí)踐操作實(shí)踐能力更加欠缺、更加薄弱，難以滿足酒店行業(yè)用人要求。

（二）個(gè)人素質(zhì)不一

“兩后生”年齡不同、家庭情況不同、經(jīng)歷不同、“三觀”不同，統(tǒng)一進(jìn)入學(xué)校后，個(gè)人素質(zhì)表現(xiàn)出較大差異。高素質(zhì)的學(xué)生懂規(guī)律守紀(jì)律，課堂上認(rèn)真聽(tīng)課、積極回答問(wèn)題、努力學(xué)習(xí)，團(tuán)結(jié)同學(xué)，尊敬師長(zhǎng)。但素質(zhì)比較欠缺的學(xué)生大多數(shù)不遵守學(xué)校紀(jì)律，上課有睡覺(jué)、曠課、逃課現(xiàn)象，甚至部分不尊重師長(zhǎng)、父母等，加大學(xué)校管理難度。

（三）學(xué)習(xí)目的不一

“兩后生”學(xué)習(xí)目的不一，有些學(xué)生是真正想學(xué)技術(shù)、學(xué)本領(lǐng);有些學(xué)生是迫于家長(zhǎng)壓力、社會(huì)壓力，被迫重新進(jìn)入學(xué)校。由于學(xué)習(xí)目的不同，他們?cè)趯W(xué)習(xí)生活上的態(tài)度也表現(xiàn)相應(yīng)類型，這增加了培訓(xùn)難度。

二、分層教學(xué)在“兩后生”中育人的重要性

（一）解決“兩后生”“吃不飽”“吃不消”的問(wèn)題

通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查法，對(duì)廣西南寧技師學(xué)院 2018 年“兩后生”學(xué)習(xí)現(xiàn)狀進(jìn)行研究，查擺出不同年齡段、不同文化基礎(chǔ)的“兩后生”在酒店管理專業(yè)學(xué)習(xí)中存在的“吃不飽”和“吃不消”的現(xiàn)象。分層教學(xué)能夠很好地解決“兩后生”兩極分化的現(xiàn)象，根據(jù)同一課程同一技能的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)方法、教學(xué)手段等分成多個(gè)層次，針對(duì)每個(gè)層次設(shè)置合適的教學(xué)內(nèi)容，進(jìn)而學(xué)懂、學(xué)通。

（二）培養(yǎng)并提高“兩后生”自信心和膽量

調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，一半以上的“兩后生”是由于家庭貧困負(fù)擔(dān)不起而退學(xué)。考不上或者不愛(ài)學(xué)的學(xué)生也占一部分，但不管什么原因，他們普遍存在不自信、不努力、不主動(dòng)的現(xiàn)象。分層教學(xué)對(duì)不同層次的學(xué)生采用不同的鼓勵(lì)方法，積極培養(yǎng)他們的自信心，及時(shí)表?yè)P(yáng)和肯定他們的努力和能力，并給他們上臺(tái)表現(xiàn)的機(jī)會(huì)，可以提高“兩后生”的膽量和信心。

（三）改善“兩后生”就業(yè)不適應(yīng)、不穩(wěn)定現(xiàn)象

通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查和訪談 2016 年、2017 年“兩后生”的就業(yè)現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)并歸納總結(jié)“兩后生”就業(yè)現(xiàn)狀（如就業(yè)崗位分布、入職的專業(yè)匹配度、學(xué)生滿意度、企業(yè)滿意度等）及就業(yè)中存在不適應(yīng)、不穩(wěn)定等問(wèn)題。分層教學(xué)要對(duì)企業(yè)的人才需求指標(biāo)也進(jìn)行分層劃分，針對(duì)哪些指標(biāo)采用哪些方法對(duì)癥下藥，并對(duì)不同層次學(xué)生使用合適教學(xué)手段提高其技能和素質(zhì)，盡可能地改善他們就業(yè)的不適應(yīng)、不穩(wěn)定現(xiàn)象，提高生活工作幸福感。

三、“兩后生”酒店管理與服務(wù)職業(yè)技能分層培訓(xùn)模式

為實(shí)現(xiàn)“一人就業(yè)，全家脫貧”的培訓(xùn)目標(biāo)，結(jié)合廣西南寧技師學(xué)院與南寧飯店多年形成的校企合作成果，針對(duì)酒店管理服務(wù)專業(yè)的“兩后生”，培訓(xùn)期滿后直接到南寧飯店入職，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)就業(yè)。本文基于“因材施教”理論、“最近發(fā)展區(qū)”理論和“教學(xué)過(guò)程最優(yōu)化”等理論，探索廣西南寧技師學(xué)院酒店管理與服務(wù)專業(yè)“兩后生”中期培訓(xùn)實(shí)施“2+N”分層的培訓(xùn)模式。培訓(xùn)模式中的“2”即指根據(jù)本專業(yè)保留對(duì)口的職業(yè)資格鑒定工種為必考的一個(gè)初級(jí)茶藝師證書(shū)和就業(yè)崗位匹配必修的一項(xiàng)初級(jí)餐廳服務(wù)技能，即為“2”個(gè)必修模塊。必修模塊考核達(dá)標(biāo)后再依據(jù)學(xué)生的興趣和自身差異性，進(jìn)行“茶藝師”和“餐廳服務(wù)”培訓(xùn)模塊的中級(jí)、高級(jí)技能的縱向分層培訓(xùn)。“N”即指經(jīng)過(guò) 2 個(gè)必修培訓(xùn)模塊初級(jí)考核測(cè)評(píng)合格后，可以結(jié)合學(xué)生自身實(shí)際及學(xué)習(xí)現(xiàn)狀，針對(duì)出現(xiàn)的“吃不消”和“吃不飽”現(xiàn)象，以定向就業(yè)于酒店業(yè)工作崗位為導(dǎo)向，根據(jù)“兩后生”自身能力和專業(yè)發(fā)展需求，再進(jìn)行“客房服務(wù)技能”“前廳服務(wù)”“插花技術(shù)”“調(diào)酒技術(shù)”等四個(gè)初級(jí)模塊的選修培訓(xùn)，作為橫向分層培訓(xùn)模塊，即實(shí)現(xiàn)“2+1”“2+2”“2+3”“2+4”等不同層次的培訓(xùn)模式，進(jìn)行針對(duì)性地精準(zhǔn)培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)就業(yè)。如圖 1 展示的是“兩后生”酒店職業(yè)技能中期培訓(xùn)“2+N”分層培訓(xùn)模式。

“兩后生”酒店職業(yè)技能中期培訓(xùn)“2+N”分層培訓(xùn)模式中的“2+1”技能培訓(xùn)模塊是指必考一個(gè)初級(jí)茶藝師證書(shū)、完成一項(xiàng)專業(yè)技能（餐廳服務(wù)）初級(jí)職業(yè)能力測(cè)評(píng)，再?gòu)摹翱头糠?wù)”“前廳服務(wù)”“插花技術(shù)”“調(diào)酒技術(shù)”等四個(gè)模塊中選修其一模塊進(jìn)行初級(jí)培訓(xùn)，屬于教學(xué)橫向分層培訓(xùn)的第一層;“2+2”技能培訓(xùn)模塊是指完成“2+1”技能培訓(xùn)模塊并考核合格的前提下，再?gòu)摹翱头糠?wù)”“前廳服務(wù)”“插花技術(shù)”“調(diào)酒技術(shù)”等四個(gè)選修模塊中進(jìn)行第二個(gè)專業(yè)技能的初級(jí)培訓(xùn)，屬于教學(xué)橫向分層培訓(xùn)的第二層;“2+3”技能培訓(xùn)模塊是指完成“2+2”技能培訓(xùn)模塊并考核合格的前提下，從“客房服務(wù)”“前廳服務(wù)”“插花技術(shù)”“調(diào)酒技術(shù)”等四個(gè)選修模塊中進(jìn)行第三個(gè)專業(yè)技能的初級(jí)的培訓(xùn)，屬于教學(xué)橫向分層的第三層;“2+4”技能培訓(xùn)模塊，則是在完成“2+3”技能培訓(xùn)模塊后，進(jìn)行最后一項(xiàng)選修模塊的初級(jí)技能培訓(xùn)，屬于教學(xué)橫向分層培訓(xùn)的第四層。具體如表 1 所示。

表 1? “兩后生”酒店職業(yè)技能中期培訓(xùn)“2+N”分層培訓(xùn)模塊

層次名稱 培訓(xùn)技能

“2+1”技能培訓(xùn)模塊

（教學(xué)橫向分層第一層） 1個(gè)初級(jí)茶藝師考證+1項(xiàng)必修的專業(yè)技能（餐廳服務(wù)）+1項(xiàng)選修的專業(yè)技能（客房服務(wù)、前廳服務(wù)、插花技術(shù)、調(diào)酒技術(shù)? 四個(gè)選其一）

“2+2”技能培訓(xùn)模塊

（教學(xué)橫向分層第二層） 1個(gè)初級(jí)茶藝師考證+1項(xiàng)必修的專業(yè)技能（餐廳服務(wù)）+2項(xiàng)選修的專業(yè)技能（客房服務(wù)、前廳服務(wù)、插花技術(shù)、調(diào)酒技術(shù)? 四個(gè)選其二）

“2+3”技能培訓(xùn)模塊

（教學(xué)橫向分層第三層） 1個(gè)初級(jí)茶藝師考證+1項(xiàng)必修的專業(yè)技能（餐廳服務(wù)）+3項(xiàng)選修的專業(yè)技能（客房服務(wù)、前廳服務(wù)、插花技術(shù)、調(diào)酒技術(shù)? 四個(gè)選其三）

“2+4”技能培訓(xùn)模塊

（教學(xué)橫向分層第四層） 1個(gè)初級(jí)茶藝師考證+1項(xiàng)必修的專業(yè)技能（餐廳服務(wù)）+4項(xiàng)選修的專業(yè)技能（客房服務(wù)、前廳服務(wù)、插花技術(shù)、調(diào)酒技術(shù)）

四、分層教學(xué)在“兩后生”酒店管理與服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)中的實(shí)踐

（一）確定酒店管理與服務(wù)專業(yè)“兩后生”分層

首先，分層時(shí)間是學(xué)生已經(jīng)學(xué)習(xí)了一個(gè)學(xué)期的酒店通用職業(yè)技能大班制集中培訓(xùn)之后才進(jìn)行的。分層方法中校內(nèi)測(cè)試與酒店企業(yè)面試相結(jié)合。“兩后生”中期培訓(xùn)完成一個(gè)學(xué)期后，學(xué)校將對(duì)學(xué)生的酒店專業(yè)技能職業(yè)能力現(xiàn)有水平進(jìn)行測(cè)試，主要辨別出學(xué)生知識(shí)基礎(chǔ)、學(xué)習(xí)效果、認(rèn)知程度;還要對(duì)學(xué)生進(jìn)行個(gè)人職業(yè)傾向測(cè)試，辨別學(xué)生的個(gè)人興趣偏好。其次，酒店企業(yè)根據(jù)崗位需求，進(jìn)行面試，判斷學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)差距。針對(duì)必修的模塊實(shí)施縱向分層，采取考核進(jìn)階方式進(jìn)行;針對(duì)選修模塊實(shí)施橫向分層，采取考核通關(guān)方式進(jìn)行。同時(shí)，允許學(xué)生根據(jù)自身實(shí)際情況及學(xué)習(xí)現(xiàn)狀主動(dòng)申請(qǐng)變更，做到精確精準(zhǔn)分層。

（二）實(shí)施“2+1”“2+2”“2+3”“2+4”分層培訓(xùn)策略

在具體教學(xué)中，采取“集中開(kāi)課、縱向分層”和“同步開(kāi)課，橫向分層”的策略進(jìn)行。其中“茶藝師”“餐廳服務(wù)”兩個(gè)必修技能模塊培訓(xùn)，實(shí)施縱向分層培訓(xùn)。由 1～2 名授課教師組織全體“兩后生”集中開(kāi)展初級(jí)茶藝師考證培訓(xùn)及餐廳服務(wù)技能培訓(xùn)。教師再根據(jù)學(xué)生的個(gè)體差異及測(cè)試結(jié)果，分層落實(shí)訓(xùn)練項(xiàng)目和任務(wù)。“客房服務(wù)”“前廳服務(wù)”“插花”“調(diào)酒”四個(gè)技能模塊，由學(xué)生提出選修模塊需求，教師實(shí)施同步開(kāi)課、橫向分層通關(guān)式培訓(xùn)。這期間，如不達(dá)標(biāo)的，將繼續(xù)強(qiáng)化本模塊技能，屆時(shí)配備專業(yè)教師進(jìn)行輔導(dǎo)，直至考核合格。

（三）多元評(píng)價(jià)和總結(jié)反思

針對(duì)“2+N”分層培訓(xùn)模塊培訓(xùn)效果的評(píng)價(jià)，主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行多元評(píng)價(jià)。一是針對(duì)“2+N”中“2”的“初級(jí)茶藝師”“餐廳服務(wù)”兩個(gè)培訓(xùn)模塊，按照國(guó)家職業(yè)資格鑒定標(biāo)準(zhǔn)和專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范要求進(jìn)行評(píng)價(jià);二是針對(duì)“N”中的“客房服務(wù)”“前廳服務(wù)”“插花”“調(diào)酒”四個(gè)模塊，由任課教師按照國(guó)家職業(yè)技術(shù)鑒定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組織測(cè)評(píng)、考核;三是企業(yè)參與評(píng)價(jià)，根據(jù)學(xué)生在工作崗位上的適應(yīng)程度及表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。總之，以上四個(gè)分層培訓(xùn)模塊的效果，都需要進(jìn)行學(xué)生自我評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)、企業(yè)評(píng)價(jià)，做好整個(gè)培訓(xùn)過(guò)程性評(píng)價(jià)、終結(jié)性評(píng)價(jià)等多元評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)教學(xué)實(shí)踐內(nèi)容、教學(xué)方式方法、學(xué)習(xí)效果等是否能達(dá)到因材施教、精準(zhǔn)培訓(xùn)。最后形成總結(jié)，并深刻反思和改進(jìn)，繼續(xù)完善分層教學(xué)在“兩后生”酒店管理與服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)中的應(yīng)用，為廣西精準(zhǔn)扶貧工作貢獻(xiàn)一份力量。

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【基金項(xiàng)目】2019年度廣西壯族自治區(qū)人社廳廣西技工教育“十三五”第二批科研項(xiàng)目“分層教學(xué)在‘兩后生酒店管理與服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)中的研究與實(shí)踐”階段性成果;2019年度廣西壯族自治區(qū)人社廳廣西技工教育“十三五”第二批科研項(xiàng)目“廣西技工院校學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)模式的研究”階段性成果。

【作者簡(jiǎn)介】馬蓮芝（1975— ），女，籍貫吉林梅河口，高級(jí)講師，現(xiàn)就職于廣西南寧技師學(xué)院，研究方向?yàn)榈掠⒔虒W(xué)管理、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育等;鄭少琳（1974— ），女，籍貫湖南衡陽(yáng)，講師，現(xiàn)就職于廣西南寧技師學(xué)院，研究方向?yàn)槁殬I(yè)指導(dǎo)、酒店管理等;于鳳華（1981— ），女，籍貫廣西融安，講師，現(xiàn)就職于廣西南寧技師學(xué)院，研究方向?yàn)榫频旯芾韺I(yè)教學(xué)工作。

（責(zé)編 劉 影）