“六步”教學法在食品雕刻教學中的應用

魏超強

摘? 要：食品雕刻作為烹飪藝術中的一朵奇葩，是技術與藝術的完美結合，在現代餐飲業中具有極為重要的地位。但傳統的教學方法，并不能滿足高職烹飪教育的需求，因此改革傳統的教學方法，采用“六步”教學法（即講、畫、演、練、組裝、評價），對食品雕刻教學質量的提升具有重要意義。

關鍵詞：六步教學;食品雕刻;教學改革

食品雕刻作為烹飪藝術中的一朵奇葩，是技術與藝術的完美結合，在現代餐飲業中具有極為重要的地位。隨著現代餐飲業的快速發展，食品雕刻在酒店裝飾、主題宴會、大型展示、烹飪比賽等方面，起到極其重要的作用，許多大型酒店、賓館已經將食品雕刻設置成一個單獨崗位——花王。花王成為一個比較稀缺的崗位，同時地位很高和收入也相當可觀。但傳統的教學中，往往采用“大班教學”和“機械示范練習”的方式，通過這種長時間的練習，一定程度上可以培養學生的模仿能力和動手能力，但是往往收效甚微，同時缺乏對學生創新能力的培養。很多學生在對知識不太理解的情況下，簡單機械的重復練習，往往會讓他們失去興趣，對食品雕刻望而卻步。所以，改革傳統的教學方法勢在必行。通過講和畫，讓學生在下刀時，做到心中有數、有的放矢;通過演和練讓學生掌握基本操作技術;通過組裝，讓學生具有一定的作品設計能力;通過多元評價，提高學生的學習興趣。

一、六步教學方法解析

（一）講

“講”就是根據教學內容，向學生講解雕刻作品的結構組成。以花卉教學為例，讓學生通過手機等網絡手段搜索要雕刻花卉的真實圖片，并進行觀察。然后教師提出問題，如花瓣的形狀、花瓣的層數、花瓣的瓣數、花卉的大體幾何圖形等。學生與教師討論，并明確食品雕刻作品的處理與真實作品之間的區別，如何抓住作品的突出特點，從而提升作品的表現力。通過討論，讓學生從整體感官上對花卉的幾何外形、組成結構有一定的認識，從而增強學習目標的針對性。傳統教學中往往教師只是進行一個十分籠統講述，學生對學習的作品理解不深，概念模糊。

（二）畫

“畫”就是通過教師講解，讓學生用筆畫出花瓣的形狀以及作品大體的幾何造型。傳統的教學中往往不會涉及到，就是因為學生大多缺乏基本的構圖能力，只會盲目的模仿。通過簡單的繪畫，讓學生對作品的大致形狀有一個了解，這樣在下刀時，才能做到心中有數。在平時讓學生多看一些基礎的繪畫書籍，進行聯系，這樣可以大大提高學習效率。

（三）演

“演”就是教師進行分步驟操作演示，讓學生進行觀摩。傳統的教學，往往是教師從頭到尾演示完一個作品，然后學生再進行操作，這種方式大多數學生只記得前幾個步驟，后面全忘了。這樣教師就需要反復講解，浪費時間。分步驟演示，讓學生邊看邊做，這樣可以避免遺忘;同時可以利用現代教學設備（如手機直播）進行直播教學，學生通過錄播，把教師的操作過程錄下來，這樣可以進行反復觀看，反復學習，大大提高了教學效率。

（四）練

“練”就是讓學生在觀摩后，進行動手練習。學生通過前面的講解、繪畫以及觀摩，已經對教學作品有一定的認識，基本做到有的放矢。同時結合反復觀看視頻，幫助學生多次學習掌握要點，并且學生可以在課后進行提升鞏固練習。

（五）組裝

“組裝”就是根據教學要求，讓學生制作一組完整作品。以花卉為例，教師在教授花卉的同時，要向學生演示葉子、假山、小草等簡單的配飾，讓學生在完成作品后，自行進行搭配設計。這樣通過長時間的練習，學生在完成了主要作品的同時，也學會了簡單配飾的雕刻方法，增強了學生的設計組合能力，增加了學生的學習成就感。

（六）評價

“評價”就是對學生作品，采取學生互評、教師點評以及網絡評價三結合的形式進行。

學生互評是讓各組學生相互之間進行評價，這樣可以發揮學生發現問題的能力，學習對方的優點，可以做到取長補短。

教師點評，利用教師的專業知識，對學生的作品進行專業指導，讓學生能迅速找準自己的不足。

參考文獻：

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