蕎麥復合代餐粉的配方優化

張麗 ，宋留麗, ，張琪，郭紫瓊，郁志芳，姜麗*

1. 蘇州市職業大學（蘇州 215104）；2. 南京農業大學江蘇（南京 210095）；3. 安徽師范大學（蕪湖 241002）

代餐粉是一種由谷類、豆類、薯類、果蔬類食材等為主制成的一種單一或綜合性沖調粉劑產品，屬于高膳食纖維、低脂肪、低飽和脂肪酸、低膽固醇和低熱量膳食[1]，隨著人們的膳食結構和消費觀念的變化，代餐粉越來越受到人們的歡迎。然而，目前市場上有關谷物與果蔬相搭配的果蔬粉甚少。

蕎麥營養豐富，是一種藥食兩用植物，蕎麥含有豐富的膳食纖維，氨基酸、脂肪酸、有機酸等[2]。此外，蕎麥中含有的蘆丁和黃酮類化合物具有預防心腦血管疾病和清除自由基等保健功效[3]。同時，蕎麥中所含的高膳食纖維具有良好的預防便秘作用，經常食用對預防大腸癌和肥胖癥有益[4]。

沙棘是世界上公認的珍貴食用和藥用植物，沙棘果實中維生素種類豐富[5]。另外，沙棘含有豐富的有機酸、黃酮類化合物和種類齊全的氨基酸以及脂類化合物，是開發營養保健食品的重要原料[6]。

藍莓不僅富含多種營養素，更重要的是富含果膠、鞣花酸、熊果苷、花色素苷、類黃酮等化合物及豐富的微量元素，而這些化合物對于人體內自由基的清除及延緩人體衰老有密切關系[7]。

項目以蕎麥粉為主要原料，并與沙棘粉和藍莓粉復配，通過單因素試驗和正交試驗優化復合代餐粉的配方，以期制備一種酸甜爽口，風味獨特，集營養和保健為一體的新型食品，為果蔬和谷物深加工提供新思路。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

沙棘粉，新疆烏魯木齊戀上蘇農網店；蕎麥粉，棗莊市食里香谷物銷售有限公司；藍莓粉，陜西冠捷生物科技有限公司；木糖醇，南京甘汁園糖業有限公司分裝；以上輔料均為食品級。

1.2 儀器和設備

精密電子天平（FA 2004 B，上海佑科儀器儀表有限公司）；GZX-9146 MBE型數顯鼓風干燥箱；SK 2105電磁爐；稱量瓶；燒杯；溫度計；量筒；攪拌棒；紙杯等均為市售。

1.3 蕎麥復合代餐粉單因素試驗

1.3.1 代餐復合粉配比的確定

沙棘粉、蕎麥粉和藍莓粉按照6︰4︰2，7︰4︰1，7︰3︰2，8︰2︰2，8︰3︰1和9︰2︰1比例進行復合，加入36%的木糖醇調配后，由評審小組成員分別對其做出感官評分，初步確定三者的比值，探討不同代餐復合粉的配比對于蕎麥代餐復合粉感官品質的影響。

1.3.2 木糖醇添加量的確定

在篩選出的最佳果蔬粉復合比例后，分裝到6個透明紙杯中，向其中分別加入28%，32%，36%，40%和44%的木糖醇，進行感官評分。探討不同木糖醇添加量對于蕎麥代餐復合粉感官品質的影響。

1.4 蕎麥復合代餐粉正交試驗

通過代餐復合粉的調配的單因素試驗，基本可以確定影響復合代餐粉色澤和口感的各因素的較優水平，為進一步優化復合代餐粉的配方，以沙棘粉添加量、蕎麥粉添加量、藍莓粉添加量和木糖醇添加量為4個主要影響因素，以蕎麥、沙棘、藍莓代餐復合粉感官品質評分為考察指標，進行L9(34)正交試驗，通過正交試驗結果篩選蕎麥復合代餐粉的最佳配方。

表1 L9(34)正交試驗因素水平表

1.5 穩定劑種類和添加量的確定

選用黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉（CMCNa）作為穩定劑，對單一穩定劑的使用及用量進行比較試驗，對復合代餐粉的色澤、狀態進行感官評價后，確定合適的穩定劑及用量。

1.6 產品品質指標

1.6.1 感官評價

選擇15名感官評定人員組成評審小組，采用表2的感官評定方法，對不同配比的沙棘復合粉的風味、滋味、色澤、組織形態、沖調性5個指標進行評價和打分，取平均值，感官評價總分為100分。

表2 代餐復合粉感官評定指標

1.6.2 固體粉末溶解性的測定

取10 g固體粉末，加入盛有100 mL水的透明紙杯中，水溫分別選定為20，40，60，80和100 ℃分為5組做平行試驗，觀察自然溶解和用玻璃棒輕輕攪拌后的溶解情況。

2 結果分析

2.1 復合代餐粉配比的確定

蕎麥粉、沙棘粉和藍莓粉按照不同比例混合，其所得代餐復合粉的色澤、滋味和沖調性有一定的區別，評分結果見表3。由表3可見，隨著3種谷物果粉的比例發生變化，感官評價的評分也隨之變化，當蕎麥粉、沙棘粉和藍莓粉質量比為8︰2︰2時，復合代餐粉的感官品質評分最高。

表3 谷物果粉不同比例對于復合代餐粉感官品質的影響

2.2 木糖醇的添加量

木糖醇的不同比例的添加量對于復合代餐粉感官品質的影響見表4。由表4可以看出，隨著木糖醇添加量的增加，蕎麥代餐復合粉的感官品質評分先升高后降低，當木糖醇添加量為36%時，保健代餐復合粉的感官品質評分最高。

表4 木糖醇添加量對代餐復合粉的感官品質的影響

2.3 正交試驗確定最佳配比

以蕎麥粉添加量、沙棘粉添加量、藍莓粉添加量和木糖醇添加量為4個因素，每個因素分別選取3個水平，進行正交試驗。正交試驗結果見表5。從表5可知，各因素對于復合代餐粉成品感官品質的影響程度排序為：藍莓粉添加量＞沙棘粉添加量＞蕎麥粉添加量＞木糖醇添加量，即藍莓粉添加量的影響最大，其次是沙棘粉和蕎麥粉添加量，木糖醇添加量的影響最小；復合代餐粉最佳組合為A2B1C3D2，蕎麥粉、沙棘粉與藍莓粉質量比8︰2︰3，木糖醇添加量為35%。對正交試驗優化所得的最佳配方進行3次驗證，感官評分的平均值為94.3，表明此種配方口感最佳。

表5 正交試驗及評分結果

2.4 增稠劑的選擇

不同的單一增稠劑劑對于代餐復合粉成品的狀態和性質有不同的影響，選用黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、海藻酸鈉分別進行單一性增稠劑劑試驗，評分結果見表6。由表6可知，當增稠劑選擇黃原膠時，稠度太稀，當增稠劑選擇羧甲基纖維素鈉時，稠度過濃，當增稠劑選擇海藻酸鈉，濃度為0.2%時，稠度最為適宜，口感最佳。

表6 單一增稠劑對成品狀態和性質的影響

2.5 固體粉末的溶解性

對所配置的固體粉末在不同溫度的水溫下進行溶解性的測定如表7。由表7可知，在20～40 ℃水溫下固體粉末的溶解速度較慢，在60 ℃水溫下攪拌情況下溶解速度較快，但效果不佳，在80～100 ℃水溫下溶解較快，可以達到速溶的標準。因此在食用時，采用80～100 ℃水溫沖泡，適當攪拌進行溶解，所得成品的稠度均勻，無沉淀結塊現象。

表7 固體粉末在不同溫度下的溶解性

3 結論

正交優化試驗結果表明，各因素對蕎麥復合代餐粉感官品質的影響程度依次為：藍莓粉＞沙棘粉＞蕎麥粉＞木糖醇。復合代餐粉的最佳配比為：蕎麥粉、沙棘粉與藍莓粉質量比8︰2︰3，木糖醇添加量為35%，增稠劑選擇單一增稠劑0.2%海藻酸鈉。由此配方制作的代餐復合粉，色澤均勻，香味協調，組織細膩，酸甜適宜，具有良好的穩定性。在食用時，采用80～100 ℃水溫沖泡，適當攪拌可獲得最佳口感。