浙東白鵝宰后糟制加工關鍵技術優化

張小濤，陳靜，周靜峰*

1. 浙江醫藥高等專科學校食品學院（寧波 315100）；2. 浙江醫藥高等專科學校制藥工程學院（寧波 315100）

鵝肉肉質細嫩、味道鮮美、營養價值高，富含豐富的不飽和脂肪酸，尤其是亞麻酸的含量遠遠超過其他畜禽肉類。從生物學價值上來看，因其體內含有的氨基酸比例與人體組成極其相似，故也將鵝肉中的蛋白質稱為全價優質蛋白[1]。食用鵝肉對人體健康十分有利，所以鵝肉曾被聯合國糧農組織列為重點發展的綠色食品之一。

利用酒糟對鵝肉糟制后，肉口感變得更加醇厚，并且克服了肉保質期短的難題。糟制的工藝一般分為煮制和腌制兩種。煮制入味較好、生產周期短，并且產品色澤佳，而腌制雖然操作簡單，但是產品色澤欠佳、肉質較硬。利用糯米酒的酒糟對肉進行糟制，在江浙一帶由于原料資源豐富，因而發展歷史非常久遠[1]。但是糟肉傳統生產中的糟腌工序長達30 d。家庭的糟肉主要局限在簡單的家庭生產方式，沒有形成一定的生產流程和生產技術，并且沒有特定調料的配方，只是根據糟制者的經驗進行，產品的穩定性不夠強，30 d的生產周期自然增大了產品生產過程中品質控制的難度，提高了產品的生產成本，限制了產品的生產規模。這些對工業化大規模生產糟肉都是很不利的[2-3]。

目前市面上關于鵝肉制品較少，畜禽肉類產品的加工方式往往局限在熏、烤、煎等方式，長期食用對人體健康存在一定的毒副作用。試驗利用糯米黃酒的酒糟對鵝肉調味煮制冷卻后進行糟制處理，豐富鵝肉的色、香、味、形，充分利用酒以及糯米當中的營養成分，增加鵝肉的營養價值，采取真空包裝以及選擇合適的殺菌方式，擴大糟制鵝肉的銷售領域并延長產品的保質期，為鵝肉產品的加工技術領域提供新的理論和實際指導意義。

1 材料與方法

1.1 試劑與材料

浙東白鵝（90 d），市售；酒糟，寧波阿拉老酒酒廠；食鹽，廣東省鹽業總公司；白糖，青島立輝糧油有限公司；味精，菱花味精股份有限公司；五香粉，西安百味福食品有限公司。

微生物檢測所需的培養皿、培養基（胰蛋白胨、酵母浸膏、氯化鈉、葡萄糖、瓊脂）等。

1.2 儀器與設備

DHG-9108 A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司；KDZX-50 KBS立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫療機械廠；家用蒸煮鍋，周村廚寶電器廠；糟制玻璃罐，河間市康晶玻璃制品廠；單室真空包裝機，溫州市大江真空包裝機械有限公司。

微生物檢測所需的酒精燈、分析天平、恒溫培養箱、恒溫水浴鍋等。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗工藝流程

鵝→宰殺放血→去內臟→切塊（切成小塊且均勻）→清洗→煮制（加調味料）→瀝水冷卻→糟制→烘制→包裝→殺菌→成品

1.3.2 原料選擇與處理

購買若干只新鮮健康、90日齡的浙東白鵝，現場宰殺。手工去除鵝的內臟、內膜、血塊及部分脂肪[4]，清洗干凈后進行分割處理。將鵝分割為頭、頸、爪、胸、腿等8件，軀干分為4塊[5]，分裝至小包裝后冷凍保藏，避免鵝肉反復凍融對鵝肉品質造成影響。

1.3.3 煮制試驗優化

將新鮮鵝肉切成小塊（要求肉塊大小盡可能均勻，約4 cm×4 cm正方形小塊），然后將其放入沸水中，沸騰后加入調味料（鹽、糖、味精、五香粉）煮制，同時不斷翻動鵝肉塊并及時除去血污、浮油，保證產品風味純正。對鵝肉的煮制時間采取單因素試驗進行確定，對肉塊進行分割后分別煮制15，20，30，40，45和55 min，感官評定小組分別對肉質進行鑒定打分，重復試驗3次，記錄試驗結果。對調味料配方設計采用L9(34)正交試驗，考察食鹽、白糖、味精、五香粉對成品感官的影響[6]，通過方差得出最佳調味料的配方。煮制時，按水與鵝肉質量比1︰1進行煮制，各因素的添加量按水量來折算，再按表1所示的水平因素安排進行L9(34)進行正交試驗。由感官評定專業人員對煮制后鵝肉的品質進行評分，然后進行統計分析。正交試驗因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表 %

1.3.4 糟制試驗優化

將煮制后的鵝肉瀝干冷卻，用一定量的酒糟進行糟制。酒糟中拌入少許的酒和鹽，并撒上適量的酒糟香鹵，優化酒糟風味。先在罐底鋪一層酒糟，再按一層鵝肉一層酒糟鋪好，逐層壓緊，壇口用保鮮膜密封[7]，瓶蓋密封，放在室溫下陰涼處進行糟制。

酒糟對鵝肉風味的影響過程較緩慢。由于從酒廠中采集得到的酒糟呈味較淡，酒精度較低，因此在糟制時對酒糟進行優化，各組均加入4%酒糟量的食鹽，同時撒入適量的香糟鹵對酒糟進行提味，同時可以增加酒糟的濕度，以保證糟制過程中酒糟與肉間無空隙。糟制天數不同，糟鵝的口感呈現很大的差異性，因此，對鵝肉的糟制天數進行單因素篩選，在相同的糟制條件下研究鵝肉的糟制天數對鵝肉品質的影響，分別考察糟制1，2，3，4，5和6 d后鵝肉的風味變化，并且對糟制后的鵝肉進行感官評定，重復試驗3次，同時記錄相關的試驗數據。

糟量應與鵝肉成一定的比例，過多或者過少都會對糟制鵝肉的滋味、彈性等造成直接的影響。在試驗中出現的苦味主要是由酒糟引起的，因此酒糟的用量要進行控制。試驗設置6個不同的糟量添加比例處理（1︰1，1︰2，1︰3，1︰4，1︰5和1︰6），采用單因素試驗分別考察在酒糟量不同的情況下產品的風味和口感變化情況[8]。

1.4 殺菌方法的選擇

糟制后的鵝肉烘干后，真空包裝在鋁箔袋內進行殺菌。分別對其進行巴氏殺菌（80 ℃水浴鍋殺菌30 min）、高壓殺菌（120 ℃高壓滅菌鍋15 min），觀察殺菌完成后鵝肉風味的變化情況，以此選擇對產品風味、色澤、保質期長短影響較小的殺菌方式[9]。

1.5 感官評定[10]

評定小組由10名經過感官評定訓練的固定人員組成，對煮制時間、糟制時間、酒糟與鵝肉的用量比例以及最佳調味料配方，從色澤、組織形態、滋味、氣味方面進行評定，滿分100分，低于60分認為不能接受，具體評定標準見表2[11]。

表2 感官評定標準

1.6 微生物指標的測定

產品微生物指標測定參照GB 16869—2005《食品安全國家標準 鮮、凍禽肉產品》進行檢測評價。

1.7 數據處理

煮制時間、糟制時間、酒糟與鵝肉的用量比例試驗重復3次，分別進行感官評定打分，取平均值。采用SPSS分析軟件對感官評分數據進行顯著性統計分析，p＜0.05為差異性顯著，p＜0.01為極顯著差異。

2 結果與討論

2.1 煮制時間對產品品質的影響

煮制時間的長短對成品有一定的影響。將樣品原料分別切塊，分段時間煮制，煮制后自然瀝干冷卻，進行品評。由圖1、統計學分析和感官評定可知，當煮制時間為30～40 min時，感官評分顯著升高（p＜0.05），在40～45 min時感官評分變化不顯著（p＞0.05），在45～55 min時感官評分極顯著降低（p＜0.01）當煮制時間為40 min時，感官評分最高，風味最佳，肉質較嫩，有嚼勁，口感純正且有彈性。因此，由試驗確定的最佳煮制時間為40 min。

鵝肉在煮制過程中時間不能太長，否則肉塊易收縮變小，質量減輕，產品肉質變硬，會影響成品的口感，這是由于煮制過程中蛋白質發生熱變性而凝固，引起肉汁分離，體積縮小，肉的保水性、pH、酸堿性基團及可溶性蛋白質發生變化。煮制初期至口感最佳階段，加熱時間的延長可使膠原蛋白轉化成明膠而變軟，生鵝肉腥膻味明顯減輕，包圍脂肪細胞的結締組織受熱收縮，細胞膜破裂，脂肪熔化流出，給肉湯增加香氣。煮制過程中，肉量不宜過多，否則會使肉湯渾濁，且出現脂肪氧化等現象，風味不佳。同時，由于鵝肉營養價值的特殊性，其體內所含的游離氨基酸、肽的衍生物、含氮浸出物、嘌呤堿等成分，煮制過程中可形成鵝肉特有的芳香氣味[3,12-13]。

圖1 煮制時間試驗結果（n=3）

2.2 調味料配方的優化

將鵝肉與水量按1︰1進行煮制，各因素的添加按水的用量來折算，再按表1所示的水平因素安排進行L9(34)正交試驗。由評定人員對煮制后鵝肉的色澤、香氣、風味與質地進行評分，然后進行統計分析。結果如表3所示。

根據正交試驗的統計結果可知，各因素影響主次順序為A＞D＞C＞B，在鵝肉的煮制過程中，食鹽對糟鵝制品的感官影響最大，其次是五香粉的用量，再次是味精的用量，最后是白糖的用量。產品配方最優水平組合為A2B2C3D1，即食鹽用量是水用量的3%，白糖用量是水用量的2%，味精用量是水用量的0.8%，五香粉用量是水用量的0.1%。

食鹽在煮制的過程中使鵝肉入味，過少會有腥味存在，但是過多就會呈現苦味。白糖可以中和過多的食鹽所產生的苦味，并且使鵝肉特有的風味更好地體現，但是過多的白糖會使鵝肉失去原有的風味，同時會使湯汁黏稠化，五香粉和味精能去除鵝肉的腥味，具有一定的提鮮作用，使肉質更加細嫩，但是過多同樣會產生苦味。

表3 調味料配方L9(34)正交試驗結果表

2.3 糟制時間對產品口感的影響

由圖2及統計學分析和感官評定可知，當糟制時間為2～3 d時，感官評分極顯著升高（p＜0.01），在3～4 d時感官評分顯著降低（p＜0.05），在5～6 d時感官評分變化不顯著（p＞0.05）。當糟制天數為3 d時，產品呈現最令人滿意的酒精味，其風味、口感質地都比較好，并且無苦味及腥味出現。所以由試驗確定最佳糟制天數為3 d。

在相同的糟制條件、不同的糟制天數的影響下，鵝肉的風味和滋味發生顯著的變化。在糟制過程中可加入少許食鹽，起到防腐作用[14]。因為微生物的細胞膜是一種半透膜，當細胞膜外的溶液食鹽濃度升高時，此時膜外溶液滲透壓大于細胞內液，細胞內的水分就會向膜外滲透，于是發生原生質萎縮現象，微生物就會死去[15]。降低水分活度，使得微生物沒有自由水可以利用。其次，食鹽對微生物的細胞膜產生毒害作用，同時，食鹽影響微生物中酶活力，使得微生物不能正常生存。試驗在糟制過程中添加少量的食鹽來調節成品的含鹽量，從而可以防止酒糟的發酵起泡[16]，影響產品的質量。

2.4 肉糟比對產品口感的影響

由圖3及統計學分析和感官評定可知，當肉糟比為1︰1～1︰2或1︰2～1︰3時感官評分變化不顯著（p＞0.05），肉糟比在1︰3～1︰4時感官評分極顯著升高（p＜0.01），肉糟比在1︰4～1︰5時感官評分顯著降低（p＜0.05）。所以選擇熟肉糟比1︰4最為合適，此時產品呈現最令人滿意的酒精味，其風味、口感、質地都比較好，并且無苦味出現。所以由試驗確定最佳肉與糟的配比為1︰4。

肉與酒糟按不同的配比添加，分別考察在配比不同的情況下鵝肉的風味和口感變化情況。酒糟中含有眾多的芳香成分，主要為脂、醛等物質，這些芳香物質在糟制過程中滲入鵝肉組織中，酒與酒糟中的乙醇與鵝肉在糟制過程中產生的氨基酸等物質也可產生多種香味成分[17]。如果肉與酒糟比例選取合適，則可增進產品的色、香、味。酒與酒糟的另一個重要作用是填塞鵝肉之間的空隙，有利于減少糟制容器中的空氣含量，防止產品的微生物污染。因此，在用酒糟對其進行糟制時，一定要密封處理。

圖2 糟制時間對糟制鵝肉口感的影響試驗結果（n=3）

圖3 糟量對糟制鵝肉感官品質影響的試驗結果（n=3）

2.5 殺菌方法對成品口味的影響

對糟制后的鵝肉進行烘干，包裝在鋁箔包裝袋內進行殺菌。選用各3組樣品分別對其進行巴氏殺菌（80 ℃水浴鍋殺菌30 min）、高壓殺菌（120 ℃高壓滅菌鍋15 min），結果顯示，高壓殺菌產品肉質較軟，彈性很小。根據殺菌后產品的口感與色澤判定采用巴氏殺菌風味變化最小，肉質彈性更好，成品口味最醇正且保質期較長。

2.6 微生物指標的測定

測定巴氏殺菌后的樣品微生物指標：菌落總數110 CFU/g，遠低于GB 16869—2005中規定的1×106CFU/g；大腸菌群62 MPN/100 g，遠低于GB 16869—2005中規定的1×104MPN/100 g；致病菌未檢出。

3 結論與討論

通過單因素試驗確定了鵝肉煮制40 min時產品風味最佳，口感純正且有彈性，肉質較嫩，有嚼勁。在對鵝肉進行煮制并自然干燥冷卻后，當鵝肉與糟量為1︰4，糟制天數為3 d時，產品呈現最令人滿意的酒味，其風味、口感質地都比較好，并且無腥味及苦味現象。對調味料的配方進行正交試驗，結果表明，選取水與肉質量比1︰1、食鹽用量占水用量3%、白糖用量占水用量2%、味精用量占水用量0.8%、五香粉用量占水用量0.1%，糟鵝制品風味最佳。80 ℃水浴鍋殺菌30 min，產品風味變化最小，其口味最佳且保質期較長。

鵝肉雖然是優質的蛋白，但是地域的局限性不能被廣泛地養殖生產。但是鵝肉在經過一系列加工工藝處理，包括煮制、糟制、真空包裝和殺菌，可大大延長鵝肉的保質期，增加鵝肉的銷售范圍，以此適應現代人高節奏的生活方式。同時，又打破了鵝肉生產的地域性，促進了鵝肉的生產，提高了鵝肉的經濟效益。糟制鵝肉的工業化生產實現了鵝的大批量養殖，更大地滿足了日益擴大的市場需求，且便利的包裝解決了鵝肉制品的遠銷困難的問題，相信小包裝的糟鵝制品在未來會有很廣闊的市場前景。