水貂胴體肉加工成寵物用肉腸技術

吳釗敏 欒元金 李 鵬# 李 賢 曹倩穎 趙櫻霞 李宏梅 邱建華 郭慧君

水貂胴體肉加工成寵物用肉腸技術

吳釗敏?①欒元金?②李 鵬#①李 賢①曹倩穎①趙櫻霞①李宏梅①邱建華①*郭慧君①*

（①山東農業大學動物科技學院 山東 泰安 271018 ②山東省龍口市東萊街道畜牧獸醫工作站）

本研究旨在探索以水貂胴體肉作為主要原料加工成寵物用肉腸的制作工藝及產品特性。根據水貂胴體肉的特性，設計出制備寵物用肉腸加工工藝流程，對工藝流程中各加工環節進行闡述，獲得技術要點；對加工成的肉腸產品進行感官指標、營養成分指標檢測，與寵物食品標準進行比較分析。結果顯示，按照設計的工藝流程可以加工成適合多種需要的寵物用肉腸，其感官指標、營養成分均符合現行寵物食品標準。本研究為水貂胴體肉加工利用提供新途徑。

水貂胴體肉 寵物用肉腸 加工工藝 營養成分

水貂是珍貴的毛皮用動物，其皮張能夠生產高檔裘皮服裝，是國家出口創匯、改善民生的重要資源[1]。目前我國以人工飼養為主，每年生產水貂皮張數千萬張；其中，山東省人工飼養量占全國70%以上，成為水貂養殖大省[2]。伴隨毛皮動物取皮后產生的大量胴體及其利用成為關注的焦點。在芬蘭，水貂胴體常被粉碎后制成肉餅飼喂給狐、貉[3]。在我國尚未有成熟的處理加工技術，造成利用和處理十分混亂。調查表明，我國水貂胴體有的被用于加工成動物飼料，有的被高溫焚燒或被深埋處理，有的甚至被非法加工成人用食品，這些可能對環境和食品安全造成極大威脅[2-4]。一些地方政府現采取高溫焚燒、無害化處理來加強對水貂胴體的管理，這種處理盡管實現了一定程度上的安全生產，但卻造成資源上的很大浪費，不利于水貂的高效養殖和精準化利用。

近些年來，本研究室持續開展了水貂胴體中各種成分的檢測，評估其生物價值和安全性[5,6]；同時，也開展了水貂胴體的安全利用研究。本研究擬用水貂胴體肉作為主要原料加工成寵物用肉腸，分析其營養成分和感官指標變化，探索制作工藝和流程，形成實用化技術，為水貂胴體的安全高效利用提高新技術和新方法。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料 水貂胴體由諸城、日照、聊城、榮成、海陽等水貂戶購置，健康無疫病、屠宰取皮后的冷凍胴體。動物腸衣、玉米淀粉、丙三醇、大豆分離蛋白、山梨糖醇、復合磷酸鹽、食鹽等輔料，從市場上購買，均符合國家食品衛生標準。

1.1.2 主要設備 鹵鍋、絞肉機、粉碎機、斬拌機、灌腸機、電炸鍋、自動封口機、恒溫烘烤箱等。

1.2 產品指標測定

1.2.1 感官指標 按文獻[7]中方法檢測色澤、形狀、氣味、外觀等。

1.2.2 營養成分理化指標 按照國家寵物食品衛生標準GB5009.3和GB5009.33的方法測定。

1.2.3 衛生指標 細菌總數、大腸菌群、致病菌等按照國家食品衛生標準GB4789.17微生物檢驗-肉與肉制品檢驗標準進行測定。

2 加工方法及流程工藝

2.1 工藝流程

肉腸加工工藝流程如下：水貂胴體→解凍→胴體整理→浸泡脫味→腌制→滅菌→絞碎→混勻配料→灌腸→熟制→肉腸產品。

2.2 技術要點

2.2.1 解凍 應讓溫度一直處在0~4℃，解凍時間應控制在12~24h，過程中還應注意保持干凈衛生。

2.2.2 胴體整理 取出經過解凍的胴體，去除頭、爪、內臟、骨骼、脂肪，用清水沖洗，懸掛至瀝干為止。挑選腿部、腹部、背部肉，去除筋腱、筋膜、淋巴結和腺體等，切成小塊，再次用清水沖洗。

2.2.3 浸泡脫味 水貂肉異味較重，其異味主要來自于其脂肪和其血液，在去除脂肪后，為了更好地達到脫味的效果，應用大量清水浸泡清洗肉塊，并不時攪拌，反復操作3~5次，至血水浸出，肉質變白，然后放入低溫慢煮機中進行慢煮，每次設置溫度為50℃，持續30min，不停攪拌，重復操作大約5次，使肉質變白。

2.2.4 腌制 按一定比例在肉中放入食鹽，攪拌5~ 10min混合均勻。控制溫度在0~4℃，濕度為85%~ 90%，腌制12h左右，以去除異味及多余水分。

2.2.5 滅菌 將腌制處理后的水貂肉塊分別放入兩個不同燒杯，為了增加肉腸的口感，按比例加入一定量豬的肥肉，將肥肉切成塊狀，放入另一燒杯。將3個燒杯放入高壓蒸汽滅菌鍋，127℃，0.15MPa，時間為20min，斷電后燜20min，取出，趁熱將油類液體浸出(取肉量以500g為準，肥瘦比例為7:3)。

2.2.6 絞碎 絞肉時應注意肉溫不高于10℃，為了控制好肉溫，絞肉前將其溫度控制在5℃，絞碎后要求肉粒直徑小于6mm。

2.2.7 混勻配料 在絞碎的肉中按配方比例(見表1)放入玉米淀粉、丙三醇、大豆分離蛋白、山梨糖醇、復合磷酸鹽、食鹽等配料攪拌10min，控制肉溫不超過10℃，攪拌過程中根據肉餡的粘稠度加入適量水，使攪拌好的肉色澤均勻，粘度適中。

2.2.8 灌腸 該步驟進行前要進行腸衣的清洗與浸泡，腸衣先用清水沖洗干凈，再用溫水浸泡30min，取出腸衣，直徑為3cm左右。灌腸操作步驟：將腸衣全部套入漏斗中，腸衣兩頭先不要封上，將攪拌完成的肉餡均勻灌入腸衣，灌入量至腸衣體積的2/3~3/4，注意排空腸內氣體，分段，每段長約20cm，封口。

2.2.9 熟制 灌制好的肉腸要立即進行熟制殺菌，將肉腸放在盡量寬闊的地方蒸制，盡量不要疊放，防止影響傳熱形成夾生。使用普通蒸鍋，蒸汽處理30min(一般不要超過30min)，注意開火蒸煮時鍋內應為冷水。蒸煮完成后取出置于室溫下干燥處冷卻(降溫時，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而導致肉腸內外壓力不平衡導致破裂)。

表1 寵物用肉腸配方

3 結果

3.1 肉腸產品

按照上述工藝流程獲得肉腸產品，結果見圖1。該產品可以根據需要加工成各種大小、粗細不同的產品，適當調整好灌腸過程中量化標準和分段要求即可。

圖1 水貂胴體肉加工成肉腸產品

3.2 肉腸感官指標

對加工好的肉腸檢測感官指標(見表2)。

表2 水貂胴體肉加工成肉腸產品的感官指標

注，產品感官指標及評判標準參照文獻[8]進行。

表3 水貂胴體肉加工成肉腸產品的營養成分與寵物食品營養成分標準比較 (%)

注：AAFCO為美國動物飼糧管理協會

由表2可得該水貂胴體肉腸外形美觀，組織致密有彈性，色澤鮮亮，切片良好，口感純正，無明顯異味，檢測綜合積分達到58分(總分60)，達到寵物食品感官指標要求。

3.3 營養成分檢測

對加工成肉腸中的營養成分進行檢測，與寵物食品營養成分要求標準對比分析(見表3)。通過比較發現，制備成的肉腸產品營養成分各項指標均超過國家寵物食品標準要求。

4 討論

（1）由前期研究發現，水貂胴體肉營養價值較高，不僅蛋白質含量較高, 而且動物所需要的7種必需氨基酸含量較高，部分與雞蛋、牛奶很接近，其蛋白質的質量評定分數較高[5]，這是本研究開展用于加工成寵物等食品的基本依據。在加工過程中盡可能減少胴體肉中營養成分的損失，本研究中采取肉骨、肉脂分離方法，操作過程造成部分肉蛋白流失，在工廠化生產過程中可以對肉骨一塊實施機械壓碎處理，這不僅減少肉蛋白流失，也可以對骨骼充分利用，增加利用度。（2）水貂胴體也有含量較高的醛類風味物質，形成刺激性味道[5]，在加工過程中必須降低或除去這些刺激性成分。根據國內外研究顯示，動物肌肉中一些氨基酸提供基本的肉香風味, 而脂肪部分是造成刺激性氣味的主要來源[7, 9]；在加工過程中需要盡可能去除胴體中的脂肪部分，我們采取人工剔除、溫水浸泡、漂洗以及增加輔料等措施，大大降低了脂肪中揮發性成分對肉腸的影響。通過感官評估檢測，各項指標均達到國家寵物食品標準中的要求。（3）本研究的工藝流程和生產條件盡管能夠形成預期產品，但仍存在亟需改進和完善的地方，例如各工藝步驟中人工處理占得比例較大，增加勞動成本；時間沒有嚴格測算，效率相對較低；設備使用上也不嚴格，很多參數不一定適用，因此本工藝流程還僅適用于實驗室，能否適用于批量或規模化生產尚需進一步改進和研究。另外，對產品是否適用于犬貓等寵物還需要進一步試驗評估。

[1] 馬澤芳, 戰汪濤, 牛樹田等. 山東省毛皮動物養殖業的歷史、現狀及發展趨勢[J]. 科技致富向導. 2011(10): 7-8.

[2] 楊景晁, 周開鋒, 曲緒仙等. 關于山東省加快發展毛皮動物養殖業的幾點看法[J]. 黑龍江畜牧獸醫. 2014(2): 4-6.

[3] 許茂思, 梁宇祥, 劉志平. 肉骨粉應用現狀及毛皮動物胴體加工肉骨粉前景[J]. 黑龍江畜牧獸醫. 2016(10): 209-211.

[4] 楊景晁, 曲緒仙, 馬澤芳等. 山東省毛皮動物養殖業發展現狀與對策[J]. 經濟動物學報, 2013(1): 41-44.

[5] 王康, 馬文杰, 邱建華等. 短毛黑水貂肌肉脂肪中組成成分和風味性物質的檢測與分析[J]. 經濟動物學報. 2017(2): 17-22+28.

[6] 王康, 馬文杰, 王春陽等. 褪黑激素在水貂、銀霜狐體內的殘留及對Balb/c小鼠采食量、生長、血液指標的影響[J]. 經濟動物學報. 2017(1): 5-10.

[7] 左玉萍, 趙淑琳, 馮成利等. 狐、貉肌肉的加工利用技術[J]. 經濟動物學報. 2003, 7(1): 10-12.

[8] 馬漢軍, 周光宏, 余小領. 鄭佳佳.鴨肉腸的加工工藝研究[J]. 食品科學. 2008, 29(11): 183-185.

[9] 李建軍, 文杰. 肉滋味研究進展[J]. 食品科技, 2001(5): 27-29.

（2019–09–27）

國家林業局中央本級專項（2130211）；山東省現代農業產業技術體系創新團隊崗位專家項目(SDAIT-21-10)；國家大學生創新性實驗計劃立項項目（201810434022）；山東省“雙一流”獎補資金

?共同第一作者

S826.9+9

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1007-1733(2019)12-0015-03