餐飲運營人核心“初心”

薄傳龍

【摘 要】在整體市場收益、市場競爭雙項值同時上升的餐飲業態，掌握行業發展多面性需求;了解自身所處境地，展示產品提升流量的眼下。還有哪些在運營日常中出現卻被忽略不計的繁瑣都在遮蔽我們的雙眼。運營人的目標不僅僅要為產品企業帶來最大的收益還收周期培養產品各渠道人才等。旨在為廣大餐飲運營人朋友們提供分享。

【關鍵詞】運營管理理念;特點：產品周期迭代所需為人

從事餐飲運營事業至今我已十載有余，十多個春秋錯誤中實踐;十多個冬夏歲月中成長。我是個生活和工作不同性格的餐飲人，即我有幸福的兩個生活體，家庭與團隊！看到此文的朋友會質疑為何一個餐飲人要以此類文章為始，我則想說我看夠了課題報告和所謂的業態分析。看過一篇笑料報道，說的是一個行業“股票分析師-主持人”。此刻我相信已經有朋友知道后面我的敘述，所以在此我就不巨制鴻篇。畢竟從古至今的千秋偉人、文學大家們不會伐功矜能。那么回到我今日所提出話題而不是課題“餐飲運營人的核心-初心”。

想到學時老師經常掛在嘴邊嘮叨的的一句話，也是我至今不時提問自身和“家人”的問題。作為餐飲運營人我們的運營核心是什么？基礎的運營管理理念又是什么？少年時帶有稚嫩不經社會與工作的洗禮郎朗上口的回答是：運營核心既是提升現有利潤，而基礎的運營管理理念就像教科書中提到的運營戰備、質量管理、預測、不同層次的運營計劃的制定、庫存供應鏈、項目管理和運營過程中的員工管理。當然這些讓我受益匪淺，從業至今的我也有了一些自己不成熟的認知核心與理念。我認為核心應該分兩處，因為產品創始人不一定會成為具體產品的運營人或產品經理。作為餐飲業態我認為的核心為：餐飲自身核心;運營承載核心。兩者從根本上的質是不一的。餐飲核心本就帶有業態發展以及餐飲本身對人也就是消費者的詮釋是顯見的。而運營核心包括產品研發則是為其業態護航。所謂萬綠叢中一點紅，動人春色不須多，沒有萬綠何來一紅。

17年是對餐飲業以及對我都有著不同意義。看過課題和相關報道內容的朋友很多我簡單敘述。2017年我國餐飲業收入將近4萬億，同比增長10.7%。預計到2020年，餐飲收入將突破5萬億元。大家都覺得市場發展空間巨大。那么市場競爭也是相對，2017年餐企的死亡率30%。經濟日報曾發表國家統計局發布數據，2018年全國餐飲業收入實現42716億元，比上年增長9.5%;限額以上單位餐飲收入9236億元，同比增長6.4%。對此，中國飯店協會會長韓明指出，2018年全國餐飲業在消費升級的推動下創新發展，邁入以高質量發展為主要方向。部分餐飲人認為2018是餐飲行業發展重要變革的一年，對此我認為18年一線戰略意義城市運營變革已經到了穩定培養期，而并非變革初期。餐飲行業從來不是一個朝陽行業，而是一個日不落的行業。隨著市場競爭日趨激烈，近兩年倒閉餐廳壽命不到600天，甚至剛邁入行業新人開店不過三個月就面臨收尾的窘境。同樣2017年有數據顯示，餐飲門店的關店數是開店數的91.6% ，平均每個商戶的生命周期不過一年半的時間，并且同業態、同品類的競爭也日趨激烈。我想韓會長才指出18年的餐飲業是發展重要變革的一年。結果明了，不變革不創新多數為傳統理念經營的社會餐飲企業單店、固定小區域性企業，下拓外賣行業體系。經營理念模式沖擊;運營不匹配眾多問題急需解決。同樣會面臨消費者多渠道多元化消費而商家抓不住商機產生的問題。那么又是誰在主導消費或者在培養整個市場呢？可以不用回答，因為大家的手機中APP已經做最精準回復。

面對這樣的困境，我們餐飲人應該怎么做？在此我敘述我所了解的情況做以分析。在近幾年中國多數的連鎖企業包括我在職的公司都在走標準化、數據化、模塊式的產品研發和運營管理模式。達到精準面對消費者的產品運營項目。其量之大和傳統的經營思維理念的沖擊演化的結果并不是那么盡得人意。企業盲目的占有拓展市場，運營人才匱乏產品質量問題都隨即而來。《史記》淮陰侯列傳有載問曰：“如我能將幾何？”信曰：“陛下不過能將十萬。”上曰：“於君何如？”曰：“臣多多而益善耳。”上笑曰：“多多益善，何為為我禽？”信曰：“陛下不能將兵，而善將將，此乃言之所以為陛下禽也。馬老師說21世紀最貴的是人才。不同層次不同業態都有著其產業產品所產生的不同人才。

餐飲業中部分創始人從單店、單區域、單品類業態轉化為融合跨界，主張創意性。往往沖在品牌拓展發展的第一線，其背后的研發團隊以及運營人員的信息承載量有顯不足。導致產品品質、環境、落地運營和初創創意相差千里。使得創始人以及團隊信心受挫偏離軌道。從簡單的闡述中并未具體對餐飲運營進行分析，所得結果是眾多的餐飲人都懂的前景那么我們的機會點是什么呢？沖破模式化，品牌核心運營是什么？早有企業在發展的道路上走出了大路條條通羅馬的局面。眾多企業學習其經驗制定標準化后期沉淀轉為模塊固效長期的運營模式。而至今日走至羅馬大陸的某些企業提出標準化不適用于中國餐飲中某些具體業態。說到這里想前段時學習的一本《從零開始做運營》關于互聯網電商類運營書籍，受益頗多！不是打廣告朋友們。雖說其敘述是10年互聯網運營。但張亮在運營上想必也是有自己獨到之處的。其中所提到的詞匯本人在以往的工作中也時常提起。運營人總是在經歷時間、錯誤、實踐、反思中成長，增強對數據、活動、運營等敏感程度的認知。不論傳統或者眼下餐飲業態內的發展，都已經展現出百花齊放的格局。單品類餐飲業態的不斷創新，傳統類追求品牌的恒久性，都在沖擊市場。通過各種渠道運營手段增加大家現在談論上升的詞匯PV、UV、轉化率、SEO等，但現存目的目標是統一的。拼的是團隊，抓住先機穩定區域品類。身邊業內朋友也經常會討論一家店、三家、五家乃至百家門店該如何做到良性運營。大家的回答真的不新鮮，并不是說的沒道理卻已經是我這幾年里最多聽到結果。1、資本和資金2、供應鏈3、倉儲4、研發團隊5、運營人員。這些都是需要解決和必須面對的問題，即使答案不是這些但基本相符。文中我提到17年對餐飲業和我本人都是非常有意義的一年，已經討論過業態那么說說自己17年為什么意義不同。17年我公司有一個屬于我運營部的一個下屬區域經理提出一個詞讓我學習和研究了兩年至今“初心”。當然并不是為了應景提倡“初心”，而是在這幾年的學習工作中了解以及看到的，業內在追求最大利潤比的同時還有多少品牌方還在堅持初創時的初心。餐飲運營人還有多少回歸了他本該有的運營理念和對餐飲運營的最理想追求。初心是什么呢？答案太多。我喜歡這段話作為回復：初心，不是你成熟前的想法，不是你小時候的夢。其反義詞也不是復雜成熟的心、邏輯思維、高視角發覺的心。和成熟年幼無關。即是鎖定核心需求，尋求尋找并解決而爭議的焦點。即我認為需要面臨解決的是眾多小型餐飲企業未來十年二十年運營人員。“初心為人”。看到的人把餐飲企業文化性，看不到的人卻大有人在。試想十年后的餐飲人又是何種境遇，資本已經不是唯一。占有市場區域上百家的實體門店，有著良好的供應鏈資金。誰來劃船前行？

【參考文獻】

[1]《基業長青》（Build to Last）美 詹姆斯.柯林斯/美 杰里.波勒斯.

[2]《從零開始做運營》張亮.

[3]《Z理論》 美 威廉.大內.