三氯蔗糖特性與應用探討

□ 袁文月 喬國桂 王 雷 中糧生化（成都）有限公司

三氯蔗糖甜味劑現在被廣泛應用于各大飲料以及烘烤食品中，在美國、歐洲等發達國家應用最為廣泛，在食品中添加三氯蔗糖不會使食用者肥胖，同時不會損害消費者的牙齒，是我國應用最為廣泛且優點最多的甜品添加劑。

三氯蔗糖的特性

三氯蔗糖又稱蔗糖素，是在蔗糖甜品添加劑的基礎上衍生出來的新型氯化衍生物，也是迄今為止唯一一個可以被用于烘烤的甜品添加劑。三氯蔗糖不會產生味道，而且沒有吸濕性，熱量的產值比較低，在高溫下三氯蔗糖的甜味也比較穩定，是一種新型的甜味食品添加劑。三氯蔗糖的溶解性比較好，能夠溶于水和甲醇，在100 g水中的溶解度可以達到30 g，在高溫下三氯蔗糖的穩定性很好，高溫不會導致其內部物質的結構發生改變。三氯蔗糖的甜度很高，比一般蔗糖的甜度高達百倍，在食品中添加三氯蔗糖不會使使用者的牙齒產生齲齒的現象。三氯蔗糖的水溶液是透明的，該種水溶液的pH=5時其性能是最佳的，且該甜味劑的化學性質比較穩定，可以儲藏1年以上，不會發生任何的化學變化。將該種甜品添加劑放在食物中烘烤不會因為高溫導致食品的甜味發生改變，同時在該種甜品添加劑在烘烤中的甜度比較穩定，是所有甜品添加劑中性質最為穩定的一種。

三氯蔗糖的實際應用

三氯蔗糖在乳制品中的應用

三氯蔗糖被廣泛應用于各種乳質食品中。乳制品是利用牛奶發酵過后生成的調味殺菌乳質飲料，該種產品中含有牛奶的營養成分，該種乳制品的風味要比一般純牛奶的味道好，同時更甜，受到廣大青年以及兒童的喜愛。乳制品中必不可少的就是甜味劑，傳統的乳制品主要是添加蔗糖，蔗糖可以改善乳飲料的口味，提高乳飲料的固結量，同時在乳質品中添加三氯蔗糖會使乳飲料的穩定性更高。但是傳統的糖料添加劑蔗糖的熱值比較高，食用過多會導致肥胖、高血壓等疾病，經過大量的試驗研究發現在乳制品中使用一部分蔗糖，同時對于甜味不足的部分添加部分三氯蔗糖等與木糖醇相互補充，可使乳制品的甜味比添加了其他甜味添加劑的乳制品的甜味都要好。食用乳制品不僅可以合理地調節食品中的蛋白質、脂肪以及碳水化合物等，還可以減少傳統蔗糖的使用量，同時使產品的營養價值更高，保證乳質食品中的營養價值得到最大程度的發揮。

三氯蔗糖在罐頭和飲料中的應用

三氯蔗糖在罐頭和飲料中的應用很為常見，一般而言，在罐頭或者飲料中添加三氯蔗糖會大大地提升罐頭或者飲料的口感，同時會提升整個食品的受歡迎度。根據大量的研究發現在1000 kg的飲料中添加130 g左右的三氯蔗糖是人們能接受的最適宜的甜度。將三氯蔗糖添加到酒類飲品中不僅可以提升酒類飲品的口感，還可以減低或者減少酒類飲品的酸澀感，將三氯蔗糖添加到酒類飲品中不僅使整個酒的質量得到提升，還會使酒中所含有的物質相互協調且不會產生異味。同時由于三氯蔗糖的穩定性比較好，不會輕易與其他物質發生反應，也不會對產品的透明度以及光澤度產生影響，加上三氯蔗糖具有良好的殺菌效果，所以將三氯蔗糖添加在飲料食品和罐頭中具有良好的作用。

三氯蔗糖在烘焙食品的應用

三氯蔗糖的穩定性較好，在高溫下三氯蔗糖內部的物質結構不會產生變化。所以將三氯蔗糖應用到食品的烘焙中會提升烘焙食品的甜度和口感，還不會破壞甜品添加劑的結構，且甜度的損失很小，將三氯蔗糖應用到烘焙食品中會提升整個烘焙食品的質量，廣泛受到消費者的喜愛。當食品的pH值高于3時，三氯蔗糖不會出現糖度損失的現象，并且不會參與面粉發酵反應，不會影響酵母菌的生長，將三氯蔗糖放在發酵乳中能夠發揮三氯蔗糖的優勢,提高食品的口感。同時需要注意的是三氯蔗糖本身不含有熱量，很難吸收高效的甜味劑，人們在食用的過程中不會出現肥胖的問題，所以將三氯蔗糖應用在月餅以及糕點等烘焙食品中最受歡迎。

結論

總而言之，三氯蔗糖是一種公認的安全食品甜品添加劑，在食品中被廣泛應用。但是由于三氯蔗糖本身的特點，需從安全性出發在使用食品添加劑的過程中嚴格遵守相關規定，落實相關責任制度，嚴格按照要求使用三氯蔗糖，保障人民健康。