糊精產品口味改善

□ 儲 闖 黃 鵬 鄒 旭 中糧生化能源（公主嶺）有限公司

1 概述

中糧生化能源（公主嶺）有限公司淀粉糖裝置糊精裝置生產能力為5萬噸/年。糊精生產工藝采用淀粉水解制備液體糊精，經過濾、脫色、離交與預濃縮等工序后，液體糊精進入粉體干燥系統，根據市場實際情況，控制糊精產品水分、松密度與DE值。

麥芽糊精具有粘性大、增稠性強、溶解性好、速溶性佳、載體性好、發酵小、吸潮性低、無異味、甜度低、人體易于消化吸收、低熱與低脂肪等特點，是食品工業中最理想的基礎原料之一，并在造紙工業、日用化工、醫藥工業中得到越來越廣泛的應用[1]。本試驗以公司麥芽糊精生產線為依托，對脫色工序活性炭添加量、活性炭與液體糊精接觸時間、微生物與氣味的對應關系進行研究，最終確定活性炭添加量3.5 kg/t絕干，活性炭與液體糊精充分接觸30min以上，對系統定期進行噴淋滅菌，增加CIP清洗系統。通過連續生產驗證在此最佳工藝條件下麥芽糊精的氣味穩定性。

2 材料與方法

2.1 材料與設備

2.1.1 試驗材料

活性炭（干炭）由福建省三明臨江大林森活性炭有限公司提供，樹脂DOWEX88MBH、DOWEX22由陶氏化學提供。

2.1.2 主要儀器設備

分析天平，梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司；pH計，上海精密科學有限公司；數顯電熱恒溫水浴鍋，菏澤市三星儀器儀表有限公司；鉑電阻溫度計，上海儀表總廠；分光光度計，上海精密科學有限公司；高效液相色譜儀，氣相色譜儀，安捷倫科技（中國）有限公司。

2.2 試驗方法

2.2.1 氣味

取樣品20 g，放入100 mL磨口瓶中，利用水浴鍋將樣品調至50 ℃，加蓋，振搖30 s，嗅其氣味，并記錄氣味特征。

2.2.2 pH

稱取樣品20g于100mL小燒杯中，先用水再用樣液沖洗電極數次，調節樣液溫度及pH計的溫度補償至（25±1）℃,測定樣液的pH值，在1min內pH值穩定，讀數。測定結束后用蒸餾水將電極沖洗干凈，放入飽和氯化鉀溶液中浸泡待用。

2.2.3 電導

選擇合適規格常數電極，根據電極實際電導池常數，儀器進行常數校正。經校正后，儀器可直接測量液體電導率。將測量開關置“測量”檔，選用適當的量程檔，將清潔之電極插入被測液中，儀器顯示該被測液在溶液溫度下之電導率。

2.2.4 色值

根據分光光度計手冊中的說明書安裝分光光度計，調整波長到420nm。用糖溶液清洗比色槽然后裝滿。測量溶液的吸光度（As或-log10Ts ），以過濾的、真空處理的蒸餾水作為零色度的參照標準。根據干物質含量（RDS）計算溶液中樣品的濃度c。按照公式（1）根據RDS獲得測試溶液的密度ρ（kg/m3）。

式（1）中：As—測試溶液的吸光度，%；RDS—測試溶液的干物質含量，%；ρ—測試溶液的密度，kg/m3；c—測試溶液中樣品的濃度，%；b—比色皿的長度，cm。

3 結果與分析

3.1 活性炭對口味的影響

3.1.1 脫色工序中活性炭添加量對口味的影響

脫色工序僅利用活性炭去除色素，在脫色工序分別加入0.76、1.00、1.52 kg/t與2.50 kg/t絕干糖，樣品編號1、2、3與4進行試驗，在68 ℃、pH值為4.3的條件下進料。根據GB/T 20884-2007中6.1.2麥芽糊精品評方法，取脫色工序物料樣品20g，放入100mL磨口瓶中，利用水浴鍋將樣品調至50℃，加蓋，振搖30s，嗅其氣味，并記錄氣味特征。口味對比結果如表1（重復兩次實驗）。

表1 活性炭加量對口味的影響

活性炭添加量低時，糊精有酸味；隨著加炭量的增加，味道逐漸減輕。

從表1可以看出，活性炭添加量增大，酸味與焦糊味減輕，但是糖液中衍生出的其他味道不同。當加炭量為2.5 kg/t時，口味會有明顯的減輕。結果顯示加炭量越大，雜味越低。

3.1.2 離交后添加活性炭對口味的影響

進入精制離交后，物料做加炭實驗，確定活性炭在生產過程中對糖漿氣味的影響。活性炭添加量為每噸絕干糖加活性炭1 kg。在68 ℃、干物濃度30%的條件下進料。根據GB/T 20884-2007中6.1.2麥芽糊精品評方法，取離交工序物料樣品20 g，放入100 mL磨口瓶中，利用水浴鍋將樣品調至50 ℃，加蓋，振搖30 s，嗅其氣味，并記錄氣味特征。根據本文2.1.3的檢測方法，測得各組樣品的pH、電導、色值指標，結果如下（重復兩次實驗），脫色樣品的各指標對比結果見表2。

表2 精制后脫色氣味

通過實驗探究，表2數據顯示，離交處理后，再次經過活性炭吸附，色值去除率在70%左右，如果增加脫色系統，可以減少混床吸附量，明顯提升混床吸附效果，降低混床樹脂的壓力，使糖漿及糊精產品的氣味及異味因子有保障。

3.2 微生物對氣味的影響

系統內部微生物代謝會產生異味因子，同時帶入雜味。

在生產過程中，甜香味、焦糖味、塑料味、吲哚味與泥土味較為突出，根據品評標準物質感官氣味，可得出乙醛可體現出甜香味、糠醛可體現出輕微塑料味、丁酸會體現出酸味略臭味，微生物可代謝出乙醛、糠醛、丁酸，由此分析以上氣味由微生物代謝產生。生產時主要針對系統中容易產生以上異味因子的工序，如過濾、脫色、甜水罐進行高溫噴淋清洗[3]，快速去除異味根源。

4 結論

（1）脫色系統活性炭添加量為2.5 kg/t絕干，混床后增加脫色系統，活性炭添加量1 kg/t絕干，活性炭總添加量3.5 kg/t絕干，可降低液體糊精色值，去除其中有機色素，吸附糖漿中的異味。

（2）精制離交，定期進行鹽浸處理，保證混床樹脂的運行正常，出料時氣味盡量保持輕微。

（3）根據巴氏消毒原理[4]，增加在線清洗系統，對生產中間罐及管線用高溫水清潔，減少系統微生物的污染，避免微生物代謝產生異味，提高產品口味。