烹飪教改需要分層次教學

蔣湘林

【摘要】烹飪教育在具備一般的教學規律的同時，又具有它自身的特點和規律。烹飪從教育的自身特點出發，根據學生基本素質、知識技能水平的實際和社會對于人才的需求，按若干個層次對學生實施因材施教，因需施教，探討“分層次教學”在烹飪項目模塊教學中的運用對學生的烹飪技能、職業素養具有促進發展作用。

【關鍵詞】分層次教學 ?項目模塊 ?烹飪 職業教育

一、分層次教學客觀依據

（一）烹飪學生基本狀況

實事求是講，烹飪的生源是不盡如人意的，這主要是因為我國的教育結構而形成的，不以學校的意志為轉移。

烹飪學生知識水平、素養能力參差不齊，再加之這一年齡段的學生可塑性很強的特點，進入一個新的學習階段后會出現很大變化，但是總體而言，烹飪教學工作的難度是相對較大的。因此，了解學生的具體情況，分層次對學生實施因材施教，因需施教就顯得更加重要。

由于各個學生的先天素質、后天主觀努力程度、教育影響等各方面的差異因素，所以學生在烹飪學習上存在明顯差異，也就是說，除了優生以外，顯而易見“后進生”是客觀必然存在的。

當然我們說“后進生”，是指在那些操作能力較差、知識水平較低、對烹飪興趣不大、學習能力較小的部分學生，在烹飪課堂上，他們往往不能很好的掌握老師所傳授的知識內容、技術水平，也達不到教師要求的操作水準與技術難度，他們的積極性往往在別人的優勢下漸漸淡去，從而無法完成教學任務。

（二）社會對人才需求變化

對學生實施分層次教學，還有一個因素必須考慮，即社會對于人才的需求。

近年來，在國際、國內人才市場上，中、高級烹飪人才，酒店管理人才出現了供不應求的局面，隨著奧運會、世博會和越來越多的國際大型活動將在中國舉行，中國對旅游，酒店管理專業人才的需求也日益增大。

烹飪教育不僅注重培養的精英，更要注重培養實用人才。烹飪教育只有注重培養人才結構多元化、實用化，才能充分體現了市場經濟的競爭原則，這既有利于學校的教學定位，也有利于學生的學習定位。

所以，弄清餐飲業用人單位的需要，把握社會人才需求的大趨勢是烹飪教育培養人才的一個重要前提。這也是分層次教學的一個極其重要客觀依據。

二、實施分層次教學必要性

分層教學是指按學生的學習狀況、個性特長等心理傾向，以及知識基礎和接受能力、認知水平等方面的差異，以及社會對于人才的需求，按若干個層次對學生實施因材施教，因需施教的一種新的教學模式，對教學目標、教學過程、教學要求、教學對象進行分層教學、分層要求和分類指導，并使不同層次的教學目標、教學過程、教學要求與不同層次的教學對象相互協調，促進全體學生在各自原有基礎上充分發展，旨在提高每一位學生的綜合能力。

三、“分層次教學”在烹飪項目模塊教學中的運用

（一）學生分層

分層次教學法，但是其本身操作起來也比較難，比如學生的層次如何區分、區分的標準是什么、這種方法會不會對學生產生一些負面的心理影響、如何梳理學生的情緒，使他們身心都能夠健康發展等等。另外，這種教學方法對教師素質的要求也比較高，在操作的過程中難免會遇到一些問題，比如教師不了解學生的情況，只是憑借理論考試成績，實踐操作能力片面地判斷學生的優良;不重視反饋等等。

針對其不足，為提高目標教學的針對性和時效性，在烹飪職業教育中，合理地對學生進行分層次教學，既面向全體學生，又因材施教，激發學生的學習興趣，對學生進行健全的人格教育，營造能力發展的氛圍，使各類學生能得到充分發展，全面提高學生的素質。

（1）一種較為理想的分層方法。一種分法借鑒馬斯洛需求理論的金字塔模型，把在校學生理想地分成五層基礎層：基本需求是獲得學歷，這是每個在校學生的共同愿望，是學生上學求知的最底線，也是學校進行烹飪職業教育教學活動的基礎。

求知層：在滿足獲取相應學歷的大前提下，希望學到與學歷相應的專業知識，他們的學習表現為自覺性較強，有明確的學習目標，有自己的就業方向。

努力層：他們珍惜光陰，重視學習，力求學懂弄通。他們的學習態度正確，有較強的主動性。他們有較為成熟的學習方法，有一定的自我約束能力。

渴望層：他們有能力學會專業，渴望拓展知識面。他們能夠把自己的專業學得很好，同時他們又具有較強的求知欲望，他們什么都想學，什么都愿意學。但是，由于熱情強于理性，往往帶有一定的盲目性。

精英層：他們有既定目標，并且為之而拼搏。他們對課堂上老師教授的知識感到吃不飽，他們有強烈的向高層次知識進軍的愿望。他們絕不滿足完成學校學習所獲得的學歷，他們會通過各種方式和各種渠道向更高的學歷邁進。

（2）較為現實的分層方法。從學生的現狀分析，我們確實感到層次的明顯和層次間差異的清晰。分析學生是實施分層次教學的基礎工作，了解學生是分層次教學的前提。一般來說，學生的發展情況是參差不齊的，在學習上一般會呈現出好、中、差三個層次，這種層次的差異在教師、學生和學生家長之間往往是“心照不宣”的。

較為合情的對學生實行分層方法是老師需要盡力了解學生的生活情況和思想情況，再與學生溝通交流，了解其知識背景。在此基礎上針對學生的學習基礎、知識水平、能力、學習態度、發展水平等各方面的差異，對學生實行分層。為了維護學生的自尊心和自信心，考慮學生的心理承受能力，教師最好不要將學生直接分為好、中、差三層，而應稱作為A、B、C層并將三層學生交叉編入學習互助小組，以后的學習目標要求、作業布置、課外輔導、評價都依據這次的分組情況進行布置，鼓勵他們通過互相幫助來共同提高。

（二）項目模塊的學習目標分層

對項目模塊學習目標進行分層是實施分層次教學的關鍵，教師要根據不同的學生設置適合他們自己的教學目標。

根據大綱和教材要求，在一個班內針對不同類型學生的接受能力，設計不同層次教學目標，提出不同層次的學習要求，給予不同層次的輔導，進行不同層次的檢測和考核，從而使各類學生分別在各自的起點上選擇不同的速度，獲取數量、層次不同的知識信息點。分層次教學的目標大體是：差生能掌握教學計劃書中所規定的最基礎的知識，具有初步技能，基本完成課堂教學的學習任務;中等生能較好地掌握計劃書中的基礎知識和基本技能，能夠獨立思考，具有一定的分析問題和解決問題的能力;優生則要求進一步拓寬視野，發展思維，提高能力，創造性地獨立完成除計劃書外的學習內容（包括理論知識和操做技能）。

（三）項目模塊工作任務計劃書的分層

項目模塊教學工作任務計劃書是針對烹飪項目課程各模塊知識的特點和學校及學生的具體情況制訂出關于項目課程各模塊的教學目標、工作任務、知識重、難點、講解方法、教學手段、教學時數等的綜合性的計劃書。在制訂本課的計劃書時應考慮到不同學生的不同情況，制訂出符合該學生群體的教學內容。但所制定知識的最低線也不能低于勞動和人力資源部規定的“烹飪中級工國家職業技能鑒定考核題庫”中“應知和應會”部分的標準和內容。

學生彼此在基礎知識，基本能力等方面都存在著很大差距，為了達到普遍提高，全面培養的教學效果，我們有必要在備課過程中，從教學目標、教學內容、教學時間、教學步驟、教學方式到教具準備等各方面都應堅持要與好、中、差各類學生的實際情況相適應。

（四）教學評價與模塊考核的分層

（1）教學評價分層。教學評價分析要體現出激勵性。布盧姆認為，“教師只有取得了對教學效果的十分及時的反饋信息，才能對教學作出恰當的評價，并決定下一步的教學。

教師要把每一次測評的成績反饋給學生，對各層次學生的測評情況，通過全班教學分析課等形式及時反饋給學生，反饋的內容不僅是通報測評成績，而應是著重解剖各層次學生對各部分教學內容的掌握情況;反饋的標準要有彈性，成績較好的A層學生要更加嚴格地要求他們，防止這部分學生驕傲自滿;對B、C層的學生應鼓勵，鼓勵出他們的能力特殊性、個性。

（2）模塊階段考核分層。是對已學模塊知識的分階段的綜合性的考核。考核分為兩個部分，即理論部分和實踐操作部分。

理論考核部分在出題時要考慮不同學生的具體情況，應以最基本的理論知識為出題的原則。要考慮大多數學生的掌握情況，對個別理論知識掌握差的學生可通過平時的作業分和課上的表現分作為理論部分考核的參考分。

實踐操作考核部分，即應會部分指學生必須應掌握的模塊知識之中的技能操做部分。在對這部分內容進行考核時要把其分為兩到三個級別，針對不同層次的學生考核不同級別的操作項目。但考核的最低標準不應低于烹飪中級工應會部分的操作標準。

根據不同的教學目標，用不同的標準來衡量不同層次的學生，對處于不同學習狀況的學生及時激勵以分層考核成績為評價依據，對學生多做縱向比較，考察研究各層次學生在本層次進退程度，使達標學生及時被調整到高一層;對達不到原層次目標的學生及時作好心理輔導，分析原因;對學習不到位的C層學生加強心理和學習輔導，鼓勵為主。

所以模塊階段考核要使學習水平不同的學生都有其能夠達到的考核標準，各有其奮斗目標。這樣就可激發其學習動力，防止有些學生因學習跟不上而產生？“破罐子破摔”的思想。

總之，在烹飪項目模塊中進行的分層次教學，為“后進生的轉化提供了一個良好的機遇。在具體的教學過程中，烹飪專業施行分層次教學的方法，在充分尊重學生發展的個體差異，從因材施教的基礎上，使不同層次、不同類別學生的知識和能力都能得到最佳的發展，使我們所提倡的素質教育目標得到了有力的貫徹。