體外模擬胃液消化對(duì)蝦中主要過(guò)敏原原肌球蛋白抗原表位的影響①

王學(xué)麗 李婭茹 王夢(mèng)夢(mèng) 丁 婕 盧 瑛

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室,上海 201306)

食物過(guò)敏是食品安全領(lǐng)域的一個(gè)重要問(wèn)題，世界衛(wèi)生組織(WHO)已將食物過(guò)敏視為第四大最關(guān)鍵的公共衛(wèi)生問(wèn)題，研究報(bào)道全世界有高達(dá)10%的人口患有食物過(guò)敏[1]。以蝦為代表的水產(chǎn)甲殼類是FAO確定的八大類致敏食物之一[2]。蝦、蟹等甲殼動(dòng)物是最常見(jiàn)的由IgE介導(dǎo)引起的過(guò)敏食物[3]，約有20%的過(guò)敏患者對(duì)蝦過(guò)敏，小兒發(fā)病率高達(dá)60%，嚴(yán)重影響患者的生活質(zhì)量[4]。水產(chǎn)食物過(guò)敏反應(yīng)存在免疫交叉性，過(guò)敏原蛋白是食物過(guò)敏反應(yīng)的主要誘因，但引起過(guò)敏反應(yīng)的不是整個(gè)蛋白，而是其中的抗原表位[5]，因而了解蝦過(guò)敏原及其抗原表位在人體內(nèi)的變化可以為脫敏食物的制備和治療蝦過(guò)敏提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持。

甲殼類的主要過(guò)敏原是原肌球蛋白TM[6-8]，占蝦和蟹過(guò)敏的80%[9]。該過(guò)敏原是具有α-螺旋卷曲螺旋結(jié)構(gòu)的熱穩(wěn)定蛋白質(zhì)[10]，分子量35～38 kD[11,12]。近些年，TM的表位信息也逐漸明確，Shanti等[13]利用抑制性ELISA和Western blot分析表明，印度對(duì)蝦(Penaeusindicus)的TM被胰蛋白酶降解產(chǎn)生的肽段(AA:50～66，153～161)有免疫活性，確定其為線性表位。Ayuso等[14]通過(guò)交疊肽合成法，并結(jié)合蝦過(guò)敏患者血清，發(fā)現(xiàn)TM的8個(gè)線性抗原表位。Zheng等[15]通過(guò)生物信息學(xué)方法預(yù)測(cè)出斑節(jié)對(duì)蝦(Penaeusmonodon)TM的10個(gè)線性表位，并利用抑制性Dot-blot檢測(cè)出8個(gè)線性表位。周瑾茹[16]通過(guò)生物信息學(xué)方法并結(jié)合間接競(jìng)爭(zhēng)ELISA檢測(cè)出南美白對(duì)蝦(LitopenaeusVannamei)8個(gè)線性表位。……