烹飪專業人才培養課程調研報告

鞠美玲

[摘? ? ? ? ? ?要]? 從新生、實習生、用人單位三個層面開展問卷調查，深入分析烹飪專業實習生培養質量現狀及存在問題。調研結果表明，用人單位對烹飪專業實習生總體評價基本滿意，但依舊存在著現有的烹飪教育教學與酒店實際需求之間的脫節、校企考核評價體系相分離等問題，全面分析以上問題，并提出了具體對策。

[關? ? 鍵? ?詞]? 烹飪;人才培養;課程;調研

[中圖分類號]? G712 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）11-0050-02

隨著中國餐飲業的快速發展，為了滿足市場需求，勢必需要一批高質量的烹飪專業人才。自烹飪教育萌芽至20世紀90年代初烹飪高等教育的開辦，烹飪教育呈現了快速發展的趨勢。

然而我國目前烹飪專業的教育教學研究還相對滯后，無論是當前的烹飪專業師資隊伍還是人才培養質量都存在著諸多急需改善的空間，現有的烹飪教學課程內容也已經不能很好地滿足餐飲行業對中職畢業生的要求，這些都已嚴重制約著餐飲業的發展。因此，對烹飪專業人才培養課程的探索與創新勢在必行，以便更好地深化產教融合，促進教育鏈、人才鏈與產業鏈、創新鏈有機銜接。本文以我校校企合作單位為例，從新生、畢業生、用人單位三個層面對烹飪專業人才培養課程質量狀況進行調研分析，探究存在的問題，并提出改進對策。

一、研究方法

（一）調研目的

通過對新生的問卷調查，及時了解他們對烹飪專業的認知度;通過對實習生的問卷調查，了解他們對烹飪專業頂崗實習適應度及對學校培養的認可度;通過對用人單位的問卷調查，了解我校烹飪專業實習生的工作情況，掌握行業和企業對烹飪專業人才的需求，包含烹飪專業未來發展的人才需求數量、受教育的程度、對崗位能力的要求以及相應的職業資格標準，了解烹飪專業人才培養的目標，掌握現階段行業特點和發展動向，為學校培養人才的教學模式、教學課程設置、培養手段等情況做一個客觀準確的判斷、定位，避免職業教育教學辦學方向的盲目化、教學方法與手段的滯后性，便于今后能更好地提升我校的教育教學水平，為企業輸送更多的高素質人才。

（二）調研對象

本次調研對象為：2018級新生49人，2014屆實習生61人，以及校企合作酒店11家，為本地區內五星級酒店，以酒店管理集團下屬的品牌酒店為主，實地走訪的酒店范圍以本地區為主。

此次調查新生共發出49份調查問卷，全部收回，收回率為100%;實習生共發出61份問卷，收回55份有效問卷，收回率為90.2%;用人單位共發出問卷11份，收回10份有效問卷，收回率為90.9%。

通過對收回的調研問卷進行有效率的分析表明，該課題的調研數據具有一定的科學性與代表性，對后期的進一步研究提供了一定的參考價值。

（三）調研方法

此次調研過程中，主要采用了問卷調查與電話訪談相結合的方式進行。調研所得數據采用EXCEL 2007進行統計整理和分析探討。

二、研究結果與分析

（一）調研人員概況

1.新生概況

本次調查對象為酒店管理系2018級烹飪工藝與營養49名新生，其中男女生比例為25 ∶ 24。對新生調研結果表明，大多數學生想通過名廚課堂與行業大師近距離接觸，并希望簽訂師徒合同更好地向他們學習，從而進一步提高技藝，為深化產教融合、提升教育教學質量奠定了基礎。就此可以看出大部分學生的專業目標明確，對烹飪技能的學習有很強的求知欲。

2.實習生概況

我校烹飪工藝與營養專業2018年實習生一共61人，實習區域大部分在蘇州，主要分布在蘇州地區的新區、園區等地。實習崗位主要在中、西廚房的各個崗位，崗位與專業基本對口，實習待遇基本在1500～2000元之間。通過對實習生進行滿意度調查，50%以上的學生對自己的工作環境、交通食宿條件比較滿意，然而也有少數學生的工作餐多為素食，住宿條件也很差勁，離家又遠，所以早上很早就要出門乘車，晚上很晚才能到家;還有一小部分學生覺得酒店管理太嚴格，約束多，對管理機制有些不太滿意;大多數學生對實習待遇不滿意，感覺工資低。

3.用人單位概況

實習單位對我系烹飪專業實習生的總體滿意度較高，尤其表現在工作態度和個人修養方面，所占比重均在20%以上;而所學專業知識的合理性達到了16%，實習生的實踐操作能力為10%，經過一段時間的歷練，15.33%的學生能夠勝任所在崗位的工作。因此，專業知識水平還有進一步提升的空間。實習單位還認為學校應在團結協作精神、刻苦耐勞精神、溝通能力、表達能力、創新能力等方面進一步加強對學生的培養和訓練。

（二）實習生對我校烹飪教育現狀反饋意見分析

實習生對我校烹飪教育現狀的反饋意見可歸納為以下兩點：一是大部分學生認為開設專業基礎課程很有用，但也有少量學生認為用處不大，他們堅持應增加實習訓練課的時間，相應減少文化課和專業理論課;二是大部分學生認為我校在教材選擇、教學內容、教學組織形式方面比較合理，也有少數學生認為有些教學內容已過時，在課程開設方面，學生認為應以烹飪專業課程為中心向外輻射。除了目前的幾門烹飪專業課之外，還應與企業發展接軌，可將餐飲管理、飲食消費心理學、酒店禮儀等方面的課程作為選修課程，對學生進行因材施教，多開設烹飪專業社團，讓學生一專多能，可更好地適應社會需要。

（三）用人單位對我校烹飪專業目前教育水平的調查分析

結合用人單位對在崗工作的烹飪專業實習生的評價，可以看出96.9%的用人單位對我校目前所開設的課程相對比較滿意，只有3.1%的持一般態度，這與用人單位對實習生的評價基本吻合。90%以上的用人單位對實習生最終的考核及由教師和師傅共同考核的方式持贊成態度，92%的用人單位也滿意“師帶徒”的傳承方式，這就對深化產教融合的校企合作方式起了推動作用[1]。

三、存在的問題

本課題通過發放問卷的形式進行調研，對調研數據進行了科學的分析，發現我國高職教育在開展產教融合、校企合作的過程中還存在以下兩方面的問題。

（一）烹飪專業人才培養與社會需求之間存在脫節

從調研的數據來看，學校培養的人才是比較全面的，這與企業所需要的員工存在差異，學生不可能一入職就能直接上崗，因此，企業還要承擔學生在實習期間的安全風險，這就導致企業對校企合作的投入不夠深入。再者，企業很少能夠真正參與到學校人才培養方案的制訂及專業課程的設置中來，尤其是教材的理論性太強，這也是導致學校培養的人才與社會需求脫節的一個原因。另外，很多理論教師與實踐操作錯位突兀，能力結構不完整，并與烹飪行業上的新工藝、新技能、新知識嚴重脫節。

（二）校企關于實習生的考核標準大多相分離

目前，校企合作的雙方在評價和考核學生方面各有一套標準，在校期間運用學校的考核評價標準，實習后，就啟動企業的考核評價機制，學校和企業沒有達到很好的融合。目前，很多企業還是沿用以前的考核體系，在實習結束后給學生一個實習鑒定書，但這對學校而言，只用于參考，并沒有量化到實際考核中去。

四、對策建議

匯總調研結果，反思校企合作現狀，亟待解決以上問題，需要從以下幾個方面著手。

（一）校企共同制訂人才培養方案

為了校企共同目標的實現，學校培養的人才能更好地服務于企業，學校應充分發揮校企合作關系中的主體地位，邀請行業專家共同進行職業能力分析，完善人才培養方案，拓展人才培養渠道。

（二）突破以教材為中心的教學模式，建立全新的課程體系

學校應結合實際及市場需求來調整課程，拓展課程資源，創新教學內容，借鑒國內外先進的課改經驗，轉變傳統的“以教材為中心”的課程模式，發展以技能操作為核心，努力將專業理論知識融合到實踐中去，開發“能力為本位、職業實踐活動為主線，以學習者為中心，以項目課程為主體的模塊化專業課課程體系”。這樣可以有效解決烹飪專業課程內容與烹飪行業快速發展脫節的問題。

（三）培養“雙師型”教師

為了能培養出適合社會需要的烹飪專業人才，那就需要配備一支高素質的雙師型教師隊伍[2]。學校要建立專業教師到企業掛職鍛煉的制度，支持專業教師到用人單位或相關企業進行培訓，鼓勵教師參加烹飪技能資格證書的考試，從而提高自身的實踐教學能力，打破傳統的教師隊伍模式，建設一支知識、能力、素質全面發展的“雙師型”教師隊伍。

（四）采取“請進來、走出去”的新型教學模式

為了開拓視野，與行業同步，可以充分利用空余時間，每周或每月邀請行業的一線名廚來學校上一堂實踐課，定期將行業的前沿知識及最新技法分享給老師與學生。在請進來的同時，還可以提倡“以賽促訓”走出去的方式，通過參加不同級別的烹飪技能大賽，與各地高技能人才切磋技藝，進一步創設了“以賽促學、以賽促訓”的全新教學模式，激發了師生提高技能水平的熱情。

（五）評價考核方面校企要配合

頂崗實習是高職校培養學生的一個重要階段，然而因為場所、內容都有所不同，所以兩者的考核評價體系也存在一定的差異。鑒于此，學校和企業應該共同制定出一套針對實習生的評價方案，比如由廚師和教師共同考核學生，成績也要計入量化考核中，只有這樣才能提高學生的就業競爭力。

參考文獻：

[1]蔡麗婭，周曉燕，朱文政.中職烹飪專業畢業生培養質量評價與提升對策[J].創業就業，2015，7（321）：162-164.

[2]魯煊.基于地方產業經濟發展的烹飪課程設置存在的問題與對策[J].廣西教育，2016（11）：28.

編輯 張 慧