產教融合人才培養課程開發研究

蔡一芥

[摘? ? ? ? ? ?要]? 深化產教融合是職業院校發展的重要方向，學校與企業緊密合作，成立校企名師工作室共同體。在校企雙主體模式引領下，研究開發產教融合蘇州四季宴課程，探索校企合作協同育人職教新模式。

[關? ? 鍵? ?詞]? 校企名師工作室;產教融合;課程開發;四季宴

[中圖分類號]? G715 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）11-0046-02

深化產教融合、校企合作是當前職業教育發展的方向。2017年12月國務院辦公廳印發的《關于深化產教融合的若干意見》中提出，深化“引企入教”改革，支持引導企業深度參與職業學校、高等學校教育教學改革，多種方式參與學校專業規劃、教材開發、教學設計、課程設置、實習實訓，促進企業需求融入人才培養環節[1]。目前，在產教融合課程開發過程中存在著一些問題。高職院校“閉門造車”的現象仍然存在，企業在校企合作課程開發過程中，往往擔任顧問角色，局限在理論指導層面，缺乏深度的參與，而承擔課程開發工作的主體多為教師。與企業人員相比，教師的實踐經驗不足，開發的課程不能充分對接行業需求[2][3]。產教融合背景下的課程開發過程中，學校與企業的合作不能止于形式，雙方應成為共同的參與者與執行者[4]。

一、校企名師工作室共同體

我校是全國創辦烹飪專業最早的學校，為蘇州餐飲培養了一批又一批烹飪人才。2018年，我校獲得蘇州市烹飪餐飲行業改革開放40周年先進單位稱號。得月樓是著名的中華老字號企業，傳承蘇幫菜點，先后獲得中華餐飲名店、全國十佳酒家、國家特級酒家等稱號。

2015年，我校調鼎烹飪名師工作室被評為市級名師工作室，由具有創新能力的骨干教師共同組建工作室團隊，以推進專業教學和人才培養模式改革為根本任務，實施烹飪教學改革與研究。調鼎烹飪名師工作室也多次邀請行業專家到校，通過“名廚課堂”等形式，指導蘇幫菜制作技藝。得月樓屈桂明蘇幫菜技能大師市級名師工作室，是目前蘇州唯一一個由行業名廚主持的名師工作室。2018年，我校調鼎烹飪名師工作室與得月樓屈桂明蘇幫菜技能大師市級名師工作室簽約，成立校企名師工作室共同體。

目前，名師工作室共同體研究主要在校校合作層面，而校企名師工作室共同體的成立徹底轉變了單一主體形式的職教教師教育培養思維，是能夠提升教師教育水平的新型教育培養模式，為探索新的產教融合人才培養模式提供了新路徑。

二、依托校企名師工作室共同體開發課程

（一）共建校企名師工作室共同體課程開發團隊

在當前職業教育產教融合、校企合作為發展方向的背景下，烹飪專業教師在具備專業理論與實踐教學素質的同時，還應具備深厚的行業基礎知識和實踐能力。我校曹健調鼎名師工作室團隊和得月樓屈桂明大師工作室團隊，共同組建校企名師工作室共同體課程開發團隊。烹飪教師通過定期企業培訓，了解行業最新動態，提升自身實踐能力。企業名廚到校指導教學，推動課堂教學與行業標準的融合。

（二）共同開展人才培養課程調研，制定產教融合蘇州四季宴課程標準

校企名師工作室共同體開展了烹飪專業人才培養課程調研，深入分析烹飪專業學生培養質量現狀及存在問題。調研結果表明，用人單位對烹飪專業實習生總體評價基本滿意，但現有的烹飪教育教學與企業實際需求之間依舊存在脫節的問題，烹飪專業學生的專業知識和創新精神還有待提升。

根據調研結果，校企雙方共同制訂了產教融合蘇州四季宴課程標準與教學評價辦法。在校企名師工作室共同體引領下，以蘇州四季宴設計制作為典例，校企合作研究開發產教融合烹飪專業課程。課程參照餐飲企業烹飪產品生產標準，緊跟餐飲市場發展潮流，設計開發新式蘇幫菜產品。將烹飪專業多門學科基礎知識與行業前沿知識進行整合，并貫穿于教學之中，使學生掌握傳統和新式的蘇幫菜理論知識及烹飪操作技能，培養學生的實際應用能力和創新能力。

（三）共同開發蘇州四季宴

蘇幫菜注重飲食的時令性，菜肴具有明顯的季節性特點，因此校企名師工作室共同體課程開發團隊以四季為主題，開展宴席研發。

當前餐飲行業正在隨著消費者口味和烹飪技法的變化而不斷發生變革[5]，開發團隊深入企業進行調查，掌握餐飲發展趨勢，更新傳統的菜肴制作模式，進行四季宴席的菜品構思與可行性分析。開展菜肴烹飪研發，以時令為主線，凸顯四季特色，并在傳承蘇幫菜的基礎上，結合生產實際需求，融入創新元素，在色、香、味、形和營養等方面做了全面提升。以夏荷宴中的菜點“夏荷粉肉”為例，融入了西餐元素，給傳統的粉蒸肉配上“蝴蝶夾”;秋桂宴中的菜點“秋實水韻”，引入分子料理技術，將蟹粉制作成金黃色的魚籽，配以鮮美鱸魚。四季宴菜肴從時令、原味、搭配、色澤造型等方面充分反映了蘇幫菜的歷史文化，運用現代烹飪手段與西式擺盤，在傳承經典的同時突破創新。開發團隊邀請行業大師試菜品鑒，收集反饋信息，不斷完善菜肴出品。

我校學生也參與了四季宴菜品研發，在教師和行業專家的指導下，完成了菜肴的設計、烹飪與出品。如甜品“秋的遐想”就是由學生創作開發的，用巧克力制成栗子，配以餅干制成的銀杏葉，菜肴與景觀互融，彰顯了秋季主題。

（四）共同開發蘇州四季宴教材

在四季宴研發基礎上，校企名師工作室共同體團隊開發了項目課程教材。教材涵蓋桃李、夏荷、秋桂、梅景四個主題宴席項目，每一道菜品形成獨立的工作任務。每個工作任務由任務描述、任務分析、任務實施、任務評價、任務總結和知識練習構成，融合了原料學、面點工藝、烹調工藝、冷菜工藝和烹飪營養學等多門學科的理論知識和操作要點，實現職業教育課程內容與企業崗位能力需求的對接。

教材中菜品的營養分析部分，由烹飪營養學教師與學生共同編寫完成。以四季宴菜品為案例，打破常規模式，整合教學內容，涵蓋多方面營養知識。教師將烹飪營養學知識與四季宴菜品實例相結合實施教學，指導學生計算菜品營養素含量及能量，分析菜品營養價值，從食療保健角度進行評價，并將營養分析成果匯編入冊。

（五）突出烹飪營養學在專業技能教學中的運用

烹飪營養學教學過程中，理論知識與技能教學緊密結合，將會使教學效果得到提升[6]。本課程中教師以四季宴菜品為典例，引導學生進行營養分析。如在分析菜品“漁舟唱晚-金湯太湖三白石榴包”時，學生收集了太湖三白的資料，了解了“太湖三白”是太湖中白魚、白蝦、銀魚三種河鮮的統稱，并分析三者的營養成分。教師引導學生思考“太湖三白”的營養價值共同點，進而總結水產品富含優質蛋白質、不飽和脂肪酸和礦物質，且具有肉質松軟、易于消化等營養特點。學生對比蒸、煮、炒、煎、炸、烤等不同烹飪方法對水產品營養價值的影響，得出結論，蒸是較好的水產類烹飪方式，可減少B族維生素等可溶性營養素的損失，所以將“太湖三白”為餡心包入石榴包中進行蒸制。教學過程中，教師加強了烹飪營養學理論與烹飪實際操作之間的聯系，有效地將烹飪營養學知識運用于烹飪指導中，提高了學生分析和解決烹飪實踐中營養問題的能力。

三、課程開發成效

（一）提升教師創新能力

具有創新思想的教師，能夠賦予教育更多創造力和活力。依托四季宴課程開發項目，我校烹飪教師不斷學習和深化專業知識，掌握行業前沿動態，在繼承傳統烹飪技藝的同時，引進行業最新技術手段，進行菜品設計與創新，并在實踐中不斷驗證創新成果、優化制作工藝，教師的創新和科研能力迅速提升。

（二）提高學生專業素養

學生在運用專業知識參與四季宴開發和教材編寫的過程中體驗了成就感，形成了主動學習意愿，培養了烹飪創新意識，強化了烹飪操作技能，提高了運用理論知識探究和解決烹飪實際問題的能力，專業素養得以提升。

（三）促進產教融合

在當前職業教育產教融合背景下，高職學校需要與企業進行緊密合作，強化企業的重要主體作用。校企名師工作室共同體的成立引領了校企雙主體模式，兼顧企業經營與學校教學的不同需求，校企雙方共同研究開發菜式融合、知識整合、文化通合的產教融合新課程，探索校企合作協同育人職教新模式。

（四）助力蘇幫菜傳承與創新

我校作為蘇幫菜非遺傳承基地，與得月樓屈桂明工作室成立了名師共同體，以宴席為載體，實現了對蘇幫菜文化、技藝的傳承與創新。行業大師、學校教師與學生共同參與研發，在體現食物本味的同時，將文化內涵滲透到菜肴制作中，在宴席開發過程中促成蘇幫菜的文化傳承，也為烹飪教學以及餐飲市場提供了原創素材。

依托四季主題宴席課程開發，我校將把研究成果運用于實際教學中，并引入企業的管理理念，校企雙方共同實施教學。通過教學使學生深切感受蘇幫菜的文化內涵與精巧的技藝，并將企業的最新技術原理、技術手段和技術工藝，類化為自己的技術思維、技術行為及工作態度，全面提升職業素養。目前的校企考核評價體系大多相分離，校企名師工作室共同體將改革對學生的考核評價體系。融合學校教學與企業管理的考核方案，制定對學生的職業能力的綜合評價標準。

參考文獻：

[1]國務院辦公廳.國務院辦公廳關于深化產教融合的若干意見[R]，2017.

[2]王艷，邵悅.產教融合背景下高職院校課程開發問題研究[J].黑龍江教育（高教研究與評估），2016（1）：29-31.

[3]華向娟.高職院校校企合作課程開發的問題與策略[J].遼寧高職學報，2015，17（3）：49-51.

[4]沈勤峰.校企協同中職烹飪大師工作室課程開發初探[J].職業，2017（14）：35-36.

[5]王明明.淺議高職烹飪專業教學改革與教材建設[J].中國校外教育，2018（10）：86，95.

編輯 張 慧