基于“實景—合作型”烹飪教學模式的操作流程的研究

譚燕

[摘? ? ? ? ? ?要]? “實景·合作”烹飪教學模式是一種體現以學生為主體，將教學環境設計在具體的烹飪實景下，依照實際烹飪工作崗位項目具體工作流程來組織課堂教學，學生在小組或團隊中共同完成任務，并掌握相應烹飪制作技能的教學方法。

[關? ? 鍵? ?詞]? 實景合作;中職教育;烹飪教學

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? [文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）11-0106-02

一、“實景合作”概念的解讀

實景合作，簡言之就是在實際情景中進行教與學，學生在小組或團隊中為了完成任務的一種教學方法。在烹飪專業實踐課中，以“實景”為導向的教學模式將教學環境設計在具體的場景下，依照場景項目具體工作流程來組織課堂教學的一種教學方法。這一教學方法能讓學生直接感受烹飪的實踐操作環境，使繁雜枯燥的課堂變得直觀具體、生動形象，在觀察中學習，在體驗中理解;激發學生的學習興趣，使學生主動地參與教學過程，加強師生之間、生生之間的相互交流;讓學生能夠積極地學習并加以訓練，對內容的理解更全面深刻。

“實景合作”烹飪教學模式是一種體現以學生為主體的，將教學環境設計在具體的烹飪實景下，依照實際烹飪工作崗位項目具體工作流程來組織課堂教學，學生在小組或團隊中完成共同的任務， 掌握相應烹飪制作技能的教學方法，是實景教學模式和合作學習模式的有機融合。教師在做中教，學生在做中學，充分實現了“教學做合一”的理念，是培養學生綜合素質與實踐能力、確保學生零距離就業的有效途徑。“實景·合作”烹飪教學的本質是工學交替的深化和有效落實。教學環節由原先的“理實一體化教學→頂崗實習”演進為“理實一體化教學→‘實景教學→頂崗實習”。理實一體化教學強化了學生基礎知識和單項基本技能的培養，“實景”教學則為學生積累了真實的對客服務經驗，崗位意識逐步形成，綜合職業能力逐漸養成。

二、“實景—合作型”教學模式在烹飪課中的操作流程的意義

在教學中，教師的任務是搭建教學支架（創設一個情景），扶助學生進行學習;學生的任務則是在教師的引領下完成知識建構。現代建構主義教育理論告訴我們，這兩者并非彼此獨立的，而是應當通過工作實踐、師生互動等手段將其緊密聯系起來。想要讓學生深切感受到廚房烹飪的工作環節與精髓，僅僅靠單純的課堂講授是遠遠不夠的。因此，在中職烹飪課程教學過程中非常有必要增加實景教學。每一個學期開學以及中期或結束的時候，烹飪專業教師可以組織學生對酒店的廚房進行參觀，了解后廚的職責（如廚師長、班組長、爐灶廚師、冷菜廚師、面點師）分工與責任及其工作特點，包括廚房各個工作環節的銜接等;也可以帶領學生參觀一些大型的食品廠或者餐飲企業的中央加工廠生產流水線與生產分工情況。這不僅能夠增強學生的學習興趣，還能夠提高學生的感性認識，為教學提供較好的幫助。

在教學過程中增加實踐性教學環節，提高實訓要求，強化技能訓練。這樣就一定要在實踐場地上“大做文章”，運用實景的教學方式，模擬飯店廚房的設施，學生輪流擔任廚師長、班組長、熱菜廚師、冷菜廚師、面點師等角色，讓他們在“各司其職”“各負其責”中提前進入角色。學生通過現場模擬操作，既能明確各工序間的要求及關系，又能熟知菜肴的生產流程;既可以熟悉飯店廚房的操作流程，又開闊了眼界、鍛煉了能力。模擬廚房實景操作鍛煉，為學生迅速地變換角色、適應就業要求奠定了良好的基礎。研究表明，在課堂教學中進行創設適宜的情景，不僅可以激發學生的學習動機和好奇心，培養學生的求知欲，而且能夠使學生主動參與。引導學生進行合作探討，在教學過程中充分發揮教師的主導作用與學生的主體作用，從而使學生發現問題、提出問題、分析問題并解決問題。讓學生體驗到樂趣，才能激發他們強烈的求知欲。只有這樣，學生才會真正主動參與。 在烹飪實操課堂中運用實景合作型教學模式，為學生提供一個真實的情景操作環境、多種形式的合作型學習氛圍，培養學生敢于動手、善于交流合作的學習行為習慣，不僅可以激發學生的學習動機，而且能夠培養學生自主學習的能力。

三、“實景—合作型”教學模式在烹飪課中的實施流程（以爆墨魚卷菜肴為例）

學生在完成學校內高一階段理實一體學習后即進入高二的“實景—合作型”實訓基地進行為期1個學年的教學任務。學生進入模擬場景以開展“廚師對前臺，廚師對餐桌，廚師對客人”的服務實踐工作。

整個課程中，我們做到課前檢查學生工作服、工作帽與圍裙的穿戴情況，這樣可以提高學生的職業責任感，提升他們的職業道德素養。隨后檢查課前在學習平臺上上傳的工作學習任務書的完成情況，從檢查的情況可以看出學生對菜肴的理解有不同的了解。通過檢查工作任務書的完成情況，可以了解學生的課前準備情況以及對本次課程內容的理解程度。

（一）課中，激趣導入

設計一個情景模擬，如某星級酒店有一客人點了“爆墨魚卷”這一菜肴，邀請學生為此客人進行菜肴制作。教師以視頻的形式導入新課，通過視頻，學生可以清晰地知道“爆墨魚卷”菜肴的整個制作流程，從而激發學生的好奇心與求知欲并消除學生上課初時的緊張感。

（二）合作探究

通過視頻小組進行討論得到本堂課“爆墨魚卷”菜肴所需的主配料及制作方法。小組分析獲得本課的任務——花刀工藝、調制兌汁芡、加熱烹調、菜肴成菜裝盤。

（三）自主實踐

采用上灶打荷輪換制，每組學生進行取料練習：模仿酒店廚房工作崗位的設置而建立起的學習小組，每組由4人組成，自我擬定組長，合理安排分工。組內仿照企業廚房設置主管、熱菜、炒鍋、打荷等崗位，組內同學輪換擔任不同崗位。在整個實踐過程中，教師針對技能比較薄弱的學生進行小范圍示范，并以巡回糾偏的方式來幫助學生克服困難、解決實際問題，糾正錯誤，同時提醒學生注意操作衛生、安全以及同學之間的合作。

（四）反復強化

工作完成后，各組領班說出他們作品的優缺點，并將自己的勞動成果展現在大家面前，讓大家一起分享他們的成功，然后對完成的菜品對自己進行自我評價。學生之間通過彼此的介紹，進行成果交流，既能指出他人的不足，又能吸取他人的長處，彼此相互促進、共同提高，強化學習效果。在課前邀請“酒店行政總廚”——烹飪專業部的其他教師進入課堂，對整個菜肴切配、烹炒過程及成品進行評價，提出中肯的意見。在點評完成后則將課前準備的示范視頻進行播放。通過作品展示與評價對教師形成一個反饋，從而全面地了解學生知識與技能掌握的程度，同時還可以對本課的技能進行進一步強化，讓學生了解需要學習的內容，即學生要學什么、做什么、如何做以及要達到什么要求。以視頻示范的形式可以照顧到每一位學生的觀摩需求，糾正以往“一窩蜂”的觀看教師示范，避免出現部分學生看不到或者不看的情況，從而更好地提高教學效果。

（五）小結與拓展

在操作結束后對選料、麥穗形花刀的刀法、烹炒的操作要領等進行小結。同時還將對所學的知識與技能進行進一步拓展，學生的思維是有一定局限性的，需要引導他們進一步展開思維翅膀，這樣的設計可以拓寬他們的視野，加深他們認知的深度。同時通過這種存疑的方式，讓學生體會“學無止境，藝海無涯”的道理。

（六）課后作業布置

通過課后作業，讓學生在不同的情景下進行相類似的工作實踐，逐步學習、鞏固、提高自己的知識和技能，形成一個“先會后知”的學習過程。

（七）衛生整理

通過整理并打掃實驗室，以培養學生熱愛勞動、注意衛生的好習慣，從而培養學生的職業崗位意識，為以后的企業“頂崗實習”打下良好的基礎。

課后通過現代多媒體手段發送通知本班級學生的父母請他們鑒賞學生的作品并進行反饋。另外，在課后在班級QQ群與學生針對本次課的內容進行討論，并上傳下一課的教學任務書與相關資料。

整個過程中教師以引導者的身份出現，讓學生體會到自己作為實踐者的主體地位。通過實訓，實現了課堂與廚房、學生與廚師的角色轉換，體現了“做中學，學中做”，使學生的學習熱情和效果得到提高，切實有效地煅煉了學生的操作技能。學生能夠在我的指導下，在團隊合作中，完成菜肴制作。

在整個課程的開始到結束，我們操作間始終使用帶有音頻定位高清攝像頭與定位攝像頭多角度共同拍攝教師與學生之間的互動與學習，這樣一方面可以方便教師查漏補缺對教學業務有一定提高。同時也提供一定的視屏資料，尤其是經驗高超的教師的課堂更是可以給后生教師提供一定的參考與幫助。另一方面對如何加強實驗的教學，如何培養學生能觀察、能聯系、會觀察、會練習、善總結能力開辟了一條新途徑，為學生掌握烹飪課程的知識與實驗保駕護航。

四、“實景—合作型”教學模式的操作流程帶來的良好效果與意義

（一）學生的綜合職業能力明顯提高

通過“實景—合作型”教學，學生的技能越加嫻熟，社會閱歷逐漸豐富，注重儀容儀表，與人交往的能力、語言表達能力得到提升，對客服務的經驗、應急處理能力、規范化的服務理念得到增強。

（二）學生技能水平快速提升

學校推行“實景—合作型”教學后，帶動學生專業發展的平衡。近四年來在省市級的各項烹飪大賽中，獲得金牌6塊、銀牌7塊、銅牌10塊，無論金牌數還是獎牌數居南通市第一名。

五、“實景—合作型”教學模式烹飪實操課給我們的反思

（一）教師綜合素質有待提高，培養機制應常規化

“實景—合作型”教學模式給教師提出了更高、更新的要求，不僅要求專業教師要有淵博而扎實的專業知識，而且更要有豐富的實踐能力和現場經驗。但是，就目前學校的師資而言，其很大層面上直接來源于高等本科院校，缺乏相關的實踐經驗，這就造成在實施教學中，不能很好地制訂計劃、實施方案、引導學生進行學習，同時也影響了“實景—合作型”教學的質量。

（二）與“實景—合作型”教學配套的教學管理措施有待加強

“實景—合作型”教學必然會帶來學校管理模式、教學體系的全面變革，對學校的相關職能部門及專業教師都提出更新且更高的要求，工作量大，教學成本提高。如對實際教學、任課教師為滿足“實景—合作型”教學化的需要，往往需要更多的專業教師集合起來。

總體來說，“實景—合作型”教學模式為學生的專業成長以及職業生涯規劃都打下良好的基礎，學生在學校就能完成“廚師與學生”的角色轉換，學生由以往被動接受到主動探究，有利于調動學生學習的積極性，使學生的學習能力、創新精神和實踐能力得到提高與培養， 為專業的終身學習打下良好的基礎， 更有利于提高課堂教學效率，為今后正式進入酒店頂崗實習提供了更好的保障。

參考文獻：

[1]馮立梅，呂虹，臧其林，等.實景化實訓教學模式培養學生綜合技能的探索[J].中國職業技術教育，2015（16）.

[2]張繼華.“實景·合作”烹飪教學模式的實踐與研究[J].成才之路，2016（9）.

編輯 武生智