鑒湖水 紹興酒 書劍魂

◎ 文 | 吳蕎 編輯 | 孫鈺芳

前兩年央視一套曾播出一部很火的電視劇《女兒紅》，電視劇里濃郁的水鄉(xiāng)氛圍，古色古香的釀酒作坊，給人們留下深刻印象，深受觀眾喜愛。而尤為專家所稱道者，是該劇立足于紹興酒行業(yè)，卻高于酒行業(yè)，寓家國情懷于黃酒的釀造、勾兌與買賣中，展現(xiàn)了風(fēng)云飄搖中浙商那寬容與仁義、聰慧與果敢、重信與重義、大氣和大義的格局。這部電視劇取景紹興，所講故事也正是黃酒的故事。這也說明了江南的水鄉(xiāng)很多，但能以酒行天下的只有一處，就是紹興；江南水鄉(xiāng)的柔美盡皆可取，但能以琴心劍膽可欽而不可狎的，只有一處，也是紹興。

在江南溫婉的大環(huán)境中，無論槳聲燈影里的秦淮河如何妖嬈，西湖歌舞如何媚惑，在吳越一角，卻始終有一種陽剛潛伏著。那里人要么在尋找真理，要么在尋找著詩性與藝術(shù)，要么在尋找著人類的進(jìn)步——東漢的王充，東晉的王羲之、謝靈運(yùn)，唐宋的賀知章、陸游，明朝的王陽明、劉宗周、徐渭、張岱，清末的徐錫麟、秋瑾，民國的蔡元培、魯迅……不少人對紹興僅有柔情似水的印象，實(shí)是一種錯(cuò)覺和誤讀。

不知是紹興酒賦予了紹興人骨子里的勇猛和靈氣，使紹興的氣質(zhì)變得和別的江南水鄉(xiāng)全然不同；還是因?yàn)檫@里有太多的文人志士與酒相伴，而給這紹興酒注入了更長久的生命力。誰能說得清紹興酒與紹興人互相成全的關(guān)系呢？

汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香

我們在古代詩文中時(shí)常見到酒的影子，但那并不是我們今天所說的白酒，而多指通過復(fù)合發(fā)酵釀造而未經(jīng)蒸餾的濁酒，也就是早期的黃酒，如“潦倒新停濁酒杯”（杜甫），“濁酒一杯家萬里”（范仲淹），“一壺濁酒喜相逢”（楊慎），“濁酒不銷憂國淚”（秋瑾），不勝枚舉。雖然古詩中也有“清酒漿炙奈樂何”（陸機(jī)），“金樽清酒斗十千”（李白），“我亦為君飲清酒”（李白），“玉臺(tái)清酒就君家”（崔顥）一類的話，其實(shí)這清酒仍是發(fā)酵釀造酒，造酒，只不過是多了一道類似于陶淵明“葛巾漉酒”的工序，稍清一些而已。我們今天所說的白酒，古代謂之燒酒，通過蒸餾獲得，而這蒸餾工藝的運(yùn)用最晚不遲于元朝。

鑒湖風(fēng)光 攝影/金偉國

紹興黃酒露天陳貯 攝影/ singwine

鑒湖夕照 攝影/張志遠(yuǎn)

紹興酒釀造工藝流程 供圖/吳蕎

綜觀世界各民族歷史，酒似乎很早都有，如蘇美爾人之于啤酒、漢人之于黃酒、閃族人之于葡萄酒。在啤酒、黃酒、葡萄酒這三大古酒中，唯黃酒出自中國，而又以紹興所產(chǎn)為佳。

“溫兩碗酒，要一碟茴香豆。”孔乙己向咸亨酒店伙計(jì)討要的酒，正是當(dāng)?shù)氐慕B興酒，這說明紹興酒是勞苦大眾也喝得起的酒?！拔液推絻赫f了，已經(jīng)抬了一壇好紹興酒藏在那邊了，我們八個(gè)人單替你過生日?！边@是《紅樓夢》六十三回襲人對寶玉所說的話，姑娘們給寶玉過生日單挑紹興酒，說明女士們也很喜歡紹興酒。

紹興酒似乎很早就有名，據(jù)說在南北朝時(shí)就成為皇室貢品，而在清代達(dá)到頂峰，京城皇室、云南邊陲無所不至。清人梁章鉅在《浪跡續(xù)談》里就說：“今紹興酒通行海內(nèi)，可謂酒之正宗……實(shí)無他酒足以相抗。”那時(shí)在外的浙江人也很是看重這一點(diǎn)，要酒時(shí)直曰“紹興”而不系“酒”字。邵西樵編《師友尺牘偶存》中就記載著這樣一則故事，有位叫王西莊的人，讀著友人來信，激動(dòng)不已，竟忍不住拍案叫道：“快拿紹興來吃！”那時(shí)的紹興酒就正如今天的茅臺(tái)酒。“俱以地名，可謂大矣！”

紹興酒緣何釀得如此美名呢？

釀酒者曰：水為酒之血，曲為酒之骨，糧為酒之肉。又言天有時(shí)、地有氣、材有美、工有巧，合此四者，可以為良。紹興酒講究有三：

須在冬天釀造。一般立冬開釀，立春開榨，驚蟄裝壇，時(shí)間長達(dá)百余天。一來這段時(shí)間水體清冽，氣候濕冷，可延長發(fā)酵時(shí)間，使糧食的精華有充分的時(shí)間慢慢轉(zhuǎn)化，又能有效抑制雜菌繁育，確保發(fā)酵順利進(jìn)行。二來此段時(shí)間正是農(nóng)閑，人們有充分的時(shí)間從事釀酒。而冬天釀造黃酒，發(fā)酵慢，用時(shí)長，因而獲得的黃酒也最為醇厚柔和。倘是從出梅采收辣蓼草制作酒藥即菌種算起，前后長達(dá)八個(gè)月。如此說來，紹興酒一年只能釀一季，紹興酒的珍貴也正在于此。上個(gè)世紀(jì)末，紹興黃酒在國際、國內(nèi)供不應(yīng)求的狀況下，幾個(gè)大的釀酒企業(yè)不斷改進(jìn)工藝，實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，生產(chǎn)周期大大縮短，變季節(jié)性生產(chǎn)為常年生產(chǎn)。而對于習(xí)慣于自釀自用的廣大農(nóng)人來說，他們?nèi)允亲裱甑墓欧ǎ诙灬劸?，因?yàn)橹挥薪?jīng)歷過冬釀、順應(yīng)自然規(guī)律的黃酒才最醇美。

釀造須用鑒湖水。佳釀出處，必有良泉。紹興黃酒屬于低度釀造酒，水分占其中的80%，在糖化發(fā)酵等過程中，都需要水，所以水質(zhì)的優(yōu)劣直接影響著酒的品質(zhì)。專家說，鑒湖水仿佛上天所賜，紹興人只要汲取門前鑒湖水，便釀得紹酒萬里香。鑒湖水具有釀酒所需三大特質(zhì)：一是水質(zhì)清澄。鑒湖底層有三四十公分到一兩米的泥炭層，這泥炭層能夠吸收水中污染物，使得鑒湖水自凈能力特別強(qiáng)，水質(zhì)清澄。王羲之曰“山陰道上行，如在鏡中游”，陸游曰“鑒湖俯仰兩青天”，皆是說鑒湖水質(zhì)清澄。二是富含氨基酸等微量元素。會(huì)稽山蘊(yùn)藏著豐富的銅、金、鐵諸多礦藏，使得源自會(huì)稽山的鑒湖水蘊(yùn)含豐富的礦物質(zhì)，特別是富含人們所需要的氨基酸等微量元素。鑒湖水中的這些微量成分，既是微生物承載的基礎(chǔ)，又是釀酒過程中的激活劑，于釀造黃酒十分相宜。三是水質(zhì)軟硬度適中，適中之水則最適宜釀酒。

“蓋山陰、會(huì)稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠(yuǎn)遜。”（《浪跡續(xù)談》）1948年，豐子愷去臺(tái)灣舉辦畫展，作家謝冰瑩勸他在臺(tái)灣定居，豐子愷說，臺(tái)灣甚好，四季如春，人情味濃，只是缺少了一件，謝冰瑩忙問是什么，豐子愷說：“沒有紹興老酒!”其實(shí)臺(tái)灣也有紹興人在那里釀酒，所產(chǎn)也叫紹興酒，只是釀時(shí)無法使用鑒湖水，味道不同罷了。離開鑒湖水，即使在原料、工藝技術(shù)完全相同的情況下，也無法生產(chǎn)出色、香、味醇正的紹興黃酒。

陳貯用陶壇而非金屬玻璃器皿，置于自然通風(fēng)的地方。

紹興酒釀造費(fèi)時(shí)，存儲(chǔ)越陳越香，這使紹興酒極具歲月感與歷史感。而其口味甜、咸、酸、苦、鮮、辛樣樣皆有，沒有一種味道特別突出，酒精度又適中，不溫不火，這與中國悠久傳統(tǒng)文化中的包容、和諧及中庸的精神也是高度契合。

優(yōu)雅花雕酒 溫馨女兒紅

當(dāng)初我以為“花雕酒”“女兒紅”“狀元紅”這些風(fēng)雅的名字，是不同種類的紹興酒，其實(shí)不是。紹興的朋友告訴我，紹興酒有四類：元紅、加飯、善釀和香雪，這是從工藝上所進(jìn)行的區(qū)分，工藝上自是一個(gè)比一個(gè)復(fù)雜，相應(yīng)地，酒的糖度也從低到高不斷地提升。從口味上說，專業(yè)人士依次稱之為干型、半干型、半甜型和甜型黃酒。元紅是用最基礎(chǔ)的方式釀造的酒，這種酒釀好后裝瓶的甕均被漆成紅色，故得名“元紅”。元紅剛剛釀出尚沒有經(jīng)過陳貯，口感單薄，一般不在市場上進(jìn)行銷售。加飯酒是在元紅酒中加料再釀一次，所得之酒含糖量比元紅高，口感綿柔，這種酒釀造時(shí)加水少而加飯多，故稱之“加飯”。在加飯酒中加入三年陳的元紅繼續(xù)發(fā)酵，也就是用釀好的酒再來釀酒，即為“善釀”。將黃酒酒糟蒸餾成45度的“糟燒”烈酒，以烈酒作為釀造用水，所釀之酒色白如雪，是為“香雪”。

而所謂“花雕酒”“女兒紅”“狀元紅”，其實(shí)是同一種酒——加飯酒，之所以有不同的叫法，那是因?yàn)榫泼澈笥兄恍剀岸利惖墓适隆?/p>

女兒紅的故事版本很多。一說從前有個(gè)裁縫師傅，發(fā)現(xiàn)妻子懷孕后便釀了幾壇酒，以備兒子出生時(shí)款待親朋好友。不料生下的是個(gè)女孩兒，裁縫師傅很不高興，就將幾壇酒埋在后院桂花樹底下了。后來女兒一天天長大，聰明伶俐乖巧懂事，裁縫師傅也慢慢高興起來，決定把她嫁給自己最得意的徒弟。成親之日裁縫師傅挖出埋在桂花樹底下的幾壇酒宴客，一打開酒壇，香氣撲鼻，色濃味醇，客人們都說極為好喝。于是，大家就把這種酒叫為“女兒紅”，又稱“女兒酒”。又說晉時(shí)紹興有一員外年過四十喜得一女，在做了“滿月酒”后，員外用親友們送來的糯米釀了幾壇酒埋藏后院桂花樹下，以待女兒出嫁時(shí)做陪嫁之用。十八年后，女兒與宰相之子相愛。宰相家家教甚嚴(yán)，員外擔(dān)心女兒受氣，故囑咐女兒如此如此。成親之日，女兒按照父親授意取出美酒，敬于公公、父親和自己的丈夫。開壇后酒香盈室，眾賓客贊嘆不絕，紛紛夸說酒好人更好，公婆高興不已。宰相親自將此酒命為“女兒紅”。自此，“生女就釀女兒酒，嫁女就喝女兒紅”漸成習(xí)俗。倘生的是個(gè)兒子呢，就叫“狀元紅”。如今的紹興，城里人不可能自己釀酒，他們就到酒廠購買孩子出生那天出廠的酒收藏，直到女兒出閣兒子及第取出慶賀飲用。

至于“花雕”，那是藝術(shù)的紹興人對于“女兒紅”“狀元紅”的另一種叫法。但是，倘是貯存“女兒紅”“狀元紅”的酒壇未經(jīng)繪制花草蟲魚圖案，是不能稱為“花雕酒”的。據(jù)說在明清時(shí)期，紹興人便開始在酒壇外面繪以花好月圓、龍鳳吉祥、送子觀音、鯉魚跳龍門、蓮年有魚、桃園結(jié)義等五彩繽紛的雕花圖案，人們也就把這種酒形象地叫做“花雕”。此后，“花雕”便成了紹興人生兒育女的代名詞，時(shí)至今日，若某人家生了女兒，人們就會(huì)戲稱“恭喜花雕進(jìn)門”?！芭畠杭t”“狀元紅”的名兒里飽含有父親對兒女的深情，滿是溫馨，而“花雕”不但名兒好聽，其形象也是集繪畫、雕刻、書法于一體，單是包裝本身，也藝術(shù)氣十足，紹興人的心性于此也可見出。

花雕酒女兒紅 攝影/一樂

悠閑小酌 攝影/綠茶加咖啡

紹興酒 攝影/吳蕎

黃酒古鎮(zhèn)紹興東浦 攝影/金偉國

我兩次去紹興都不是冬天，沒能見到朋友們所說的家家戶戶釀制黃酒的景象，但從一路上不少農(nóng)家小院里那成堆的張著圓口的酒壇來看，鄉(xiāng)村農(nóng)家釀酒的確是十分普遍。

紹興人喝酒不需要理由，或者說紹興人任何時(shí)候喝酒都有理由。這理由從一出生就有，孩子滿月時(shí)要喝“滿月酒”“剃頭酒”，一周歲要喝“周酒”，成家要喝“喜酒”，上了年歲要做“壽酒”，老了人要喝“白事酒”，這些都是老規(guī)矩，此外還有過年過節(jié)的所謂“祝福酒”“分歲酒”“元宵酒”“清明酒”“端午酒”“月半酒”“冬至酒”，令人眼花繚亂。而紹興人那神氣那境界也頗是令我向往。第二次去紹興我住在書圣故里一家民俗酒店，周圍全是老式民居。一天早起在院落里散步，我看見好幾戶人家開著房門在喝酒。一張矮圓桌，幾把竹椅，一家人圍坐著。酒是土碗盛著，那下酒的菜，就是魯迅先生筆下多次出現(xiàn)過的花生米、茴香豆、豆腐干等紹興特產(chǎn)。端起酒碗，淺淺地啜一口，輕輕地呵一口氣：啊——，慢慢放下酒碗，又抬頭看看天，這才拿起筷子，在桌上輕輕地點(diǎn)一下，夾一?；ㄉ姿偷阶炖铩Ｄ且惶ь^，那筷子在桌上輕輕地一點(diǎn)，極富韻味，那閑適、那滿足，真不是言語所能形容。他們喝的酒，并不是店里出售的那種瓶裝黃酒，而是直接從酒壇子里打出來的。我好奇地走進(jìn)一戶紹興人家里：“大清早就喝上了??？”老人笑了：“一直是這樣的！”回頭一想，紹興本來就是酒鄉(xiāng)，清早起來喝一點(diǎn)自家釀的黃酒，活絡(luò)活絡(luò)筋骨，滋補(bǔ)一下身體，有何不可！

投醪勞師雕塑 攝影/趙增森

蘭亭 攝影/孔金鋼

紹興酒，書劍魂

很多文人都喜喝紹興老酒。郁達(dá)夫不專喝老酒，葡萄酒、白蘭地一起都上，所以他時(shí)常大醉酩酊。魯迅有時(shí)喝白蘭地，也醉過。白馬湖春暉中學(xué)的那班先生們就不同了，他們只喝紹興酒。據(jù)白馬湖先生們的回憶，那時(shí)他們有“酒聚”的習(xí)慣，夏丐尊、劉董宇、朱自清、朱光潛、豐子愷都是老酒黨人，專喝老酒?！熬凭邸睍r(shí)他們談天說地、切磋文事，興會(huì)來時(shí)，豐子愷還會(huì)拿起筆來即興作畫，其所發(fā)表第一幅畫“人散后，一鉤新月天如水”畫的正是“酒聚”之后，而豐子愷的漫畫也正是由此發(fā)端。

后來這班先生們移居上海，加入章錫琛創(chuàng)辦的開明書店，“酒聚”便發(fā)展成為“開明酒會(huì)”，要求入會(huì)人員必須具有一次喝下五斤紹興加飯的量。書籍裝幀家錢君匋酒量差一些，想入會(huì)，章老板打趣說：“君匋只能喝三斤半，加入酒會(huì)還得鍛煉鍛煉。”夏丐尊連忙打圓場：“君匋如要加入，尺度可以放松一些，打個(gè)七折吧！”這班先生們能喝酒，喝得還比較斯文，講究花看半開，酒飲微醺，故而許多選題等重大事項(xiàng)都在酒會(huì)上敲定，茅盾背誦《紅樓夢》的事也是發(fā)生在“開明酒會(huì)”，想來十分有趣。

同是專喝紹興老酒的青島“酒中八仙”就不同了，這八仙之中男有楊振聲、趙太侔、梁實(shí)秋、聞一多、陳季超、黃際遇、劉本釗，缺個(gè)仙姑，聞一多拉來了不大善酒的方令孺便湊齊了。他們常常是“30斤一壇紹興花雕搬到席前，罄之而后已，薄暮入席，深夜始散”，號(hào)稱“酒壓膠濟(jì)一帶，拳打南北二京”。胡適無量而好酒，一看那陣勢，趕快搬出“老婆不讓”來作擋箭牌。

蔡元培、葉圣陶是每飯必酒的，當(dāng)然喝的都是紹興老酒。劉海粟拜訪蔡先生時(shí)問他是否每飯必酒，72歲的蔡先生說，“不要緊，人到老年不免可憐自己，這點(diǎn)積習(xí)難以戒除了。我喝得很少，從未醉過”。葉老九十壽辰時(shí)有人請教養(yǎng)生秘訣，葉老回答說，喝點(diǎn)老酒，少喝、慢喝、勤喝。

這些都是近世的事。遠(yuǎn)一點(diǎn)，徐渭杯不離手，醉中作畫。賀知章遇李白金龜換酒，退居鑒湖飲酒賦詩，“知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠”，而其最有影響者，還要算蘭亭雅集。永和九年，王羲之以酒會(huì)友，與謝安、孫綽等文人雅士在蘭亭修禊，曲水流觴，游目騁懷，暢敘幽情。微醺之際，右軍發(fā)“死生亦大矣”之慨，揮筆寫出天下第一行書《蘭亭集序》，為后世文人感懷仰嘆不止。

紹興是“水鄉(xiāng)、酒鄉(xiāng)、名士之鄉(xiāng)、書法之鄉(xiāng)”，把這幾個(gè)“鄉(xiāng)”的關(guān)系細(xì)捋一下，竟發(fā)現(xiàn)黃酒才是其中不可或缺的要素：水，本是黃酒之血，沒有“水鄉(xiāng)”鑒湖水，就成就不了“酒鄉(xiāng)”之美名，酒既激發(fā)著名士的才情，成就“名士之鄉(xiāng)”，也催化了書圣的神品之作《蘭亭集序》，讓“書法之鄉(xiāng)”實(shí)至名歸?！霸娋骑L(fēng)流”，在紹興這座古城，處處都能感受到酒作為物質(zhì)和精神的雙重存在。

紹興的黃酒，不僅與文人高士們相依相生，更與出征的將士們結(jié)下不解之緣。它是出征時(shí)的壯行，還是班師后的暢飲。

在公元前473年，越王勾踐決定出師伐吳，以報(bào)仇雪恥。師行之日，越國父老敬獻(xiàn)壺漿，祝越王旗開得勝，勾踐“跪受之”，并投之于河的上流，令軍士迎流痛飲。士兵感念越王恩德，同仇敵愾，戰(zhàn)氣百倍，人百其勇，無不用命，奮勇殺敵，終于打敗了吳國。

《呂氏春秋》記載：“越王之棲于會(huì)稽（今紹興）也，有酒投江，民飲其流而戰(zhàn)氣百倍?！睔v史上稱為“投醪勞師”。那條河叫投醪河，又名勞師澤，亦寫作簞醪河，位于現(xiàn)在紹興市鮑家橋至稽山中學(xué)的投醪河河段，東西長251米，寬約7米，至今保存完整。

在越王勾踐的復(fù)仇計(jì)劃中，酒不僅是壯行的佳釀，亦是他復(fù)國興國的良計(jì)。從壯士們出征吳國往前推二十年，正是勾踐“十年生聚（生育人口，聚積物力）、十年教訓(xùn)（教育訓(xùn)練）”的二十年，勾踐采用“壺酒興國”政策，把酒作為獎(jiǎng)賞，鼓勵(lì)百姓生育子女，《國語·越語》載“生丈夫(男孩)，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚”，大大增加了越國的兵力和勞動(dòng)力。

有著崇武、尚黑、善戰(zhàn)、復(fù)仇傳統(tǒng)的越地多產(chǎn)劍，古越人也頗具好劍善斗而輕死的民風(fēng)，紹興雖然環(huán)境日益優(yōu)越、經(jīng)濟(jì)日益繁盛，但膽劍勇武之心，從未失落。尤其遭逢國破家難的危亡時(shí)刻，古越之地更形成了在民族大義面前臨危不茍、以死殉國的節(jié)義。而這些果敢俠義的革命志士，也幾乎沒有不與酒為友的。明末時(shí)期的“硬骨頭”文人王思任曾在《自贊》中寫道：“友子瞻，師杜甫。性喜客，肯做主。酒不讓，棋堪賭?！苯B興失守后，他堅(jiān)拒清廷，不入城、不剃發(fā)，絕食而亡，時(shí)年七十二歲。

近代“鑒湖女俠”秋瑾，在她短暫而又壯烈的一生中，亦是對紹興酒情有獨(dú)鐘，留下許多酒詩以及與酒相伴的故事。她在詩《對酒》中寫道：“不惜千金買寶刀，貂裘換酒也堪豪。一腔熱血勤珍重，灑去猶能化碧濤。”秋瑾那時(shí)與陳天華等在日本郊外暢飲清酒，她以“貂裘換酒”的豪舉，抒發(fā)自己的革命豪情，引無數(shù)英雄感嘆：巾幗不讓須眉！

秋瑾留學(xué)日本期間，除了與孫中山往來外，常與宋教仁、黃興等把酒暢談，討論革命斗爭事宜。徐錫麟、陶成章赴日后，她也常同他們聚會(huì)，舉杯互勉，抒發(fā)豪情。1906年，秋瑾在上海從事婦女解放斗爭，她所作的《勉女權(quán)歌》的第一句就是：“吾輩愛自由，勉勵(lì)一杯酒。”陶沛霖在《回憶秋瑾烈士》的文章中說還寫過：秋瑾常雇一葉扁舟，備酒一斤、蝦一碗，在去東浦的路上，一路豪飲賦詩，借以排愁滌恨。秋瑾特別愛喝浸棗子的紹興酒，她曾說：“棗子酒，棗香味特別濃郁，又含有多種維生素，是婦女健身補(bǔ)酒。”又說：“紹興酒和日本清酒不同，紹興棗酒，越浸越紅、越甜、越醇香，而日本清酒較淡。我喜歡紹興酒，我常托人從東浦云集酒坊捎帶?！?/p>

我想象著，這句話會(huì)不會(huì)是秋瑾對著徐錫麟說的呢？因?yàn)樾戾a麟的家鄉(xiāng)，就在東浦，是一個(gè)保存完整又古樸美好的黃酒古鎮(zhèn)。

紹興之書與劍，皆與黃酒有著難以分割、相互促成的因緣，誰也無法說清它們之間的因果。也許，正因?yàn)橛需b湖，有黃酒，有名士，有俠氣，有書卷氣，有膽劍魂，才使中國有了獨(dú)一無二的紹興城。

東浦古鎮(zhèn) 攝影/金偉國

水鄉(xiāng) 攝影/金偉國