太湖上的美味

◎ 文 | 葉梓 編輯 | 孫鈺芳

太湖蟹

現在似乎是一個凡蟹必提陽澄湖的時代了。

大江南北的無數鬧市街巷里，都能見到陽澄湖大閘蟹鮮亮惹人的招牌。但有趣的是，就像西湖龍井還未上市就有假冒的西湖龍井捷足先登一樣，陽澄湖大閘蟹因為聲名在外，差不多也到了這種地步。坦率地講，我南遷之前，就天真地認為只有陽澄湖才有大閘蟹。后來遷居吳中，方知太湖也有蟹，而且蘇州本地人更偏愛太湖蟹。

江南謠曰：“秋風起，蟹腳癢。”

每年寒露到立冬這段時間，就是太湖蟹大量上市的季節。“九月團臍十月尖，持蟹飲酒菊花天”,說的就是太湖蟹上市后人們極盡味蕾狂歡的場景。但如果將時光上溯到上世紀五六十年代，蟹只是太湖漁民餐桌上的一道家常菜。這幾年，因為田野調查，認識不少太湖邊的漁民，他們回憶說，以前入湖撈點蟹回來，清蒸一下，就可以吃了，哪像現在吃得這么隆重。不過，現在大城市里的人，尤其是從上海趕來的食客，已經把吃太湖蟹當作入秋以后的一件大事，這算不算飲食文化里的一個新現象呢？

陽澄湖蟹名揚天下，但這是清代嘉慶年間以后的事。此前，倒是太湖蟹更加深入人心。袁學瀾的《吳郡歲華紀麗》里就談道：“蟹凡數種，出太湖者，大而色黃，殼軟，曰湖蟹，冬日益肥美，謂之十月雄。”具體到當下的日常生活，辨識一只太湖蟹的優劣可從“青殼、白肚、金爪、黃毛、體壯”五個特征入手。這是東山楊灣村的楊鳳蓮教我的，她是土生土長的東山人，在太湖邊長大，從小就從父輩那里識得這些特征——

青殼：即蟹背略呈青色，有清亮之感。

白肚：蟹肚呈白色，光澤有生氣，給人水亮玉質般美感。楊鳳蓮特別強調說，這種白色是本白，有點像象牙的顏色。

金爪：蟹腳的爪尖上，有煙絲樣的金黃色。

黃毛：蟹鉗上的絨毛、蟹爪上的須毛，若呈金黃色，當為上品。

體壯：在民間，最接地氣的判斷方法，就是西風起時蟹能在玻璃板上橫行霸道。

江蘇省常州市武進區雪堰鎮太滆村避風港的漁船等待出港 攝影/IC photo

再好的太湖蟹，吃法跟別處的蟹也相差無幾，無非是清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制。不過，無論哪種吃法，太湖蟹都有它得天獨厚的優勢：一片浩渺太湖就是它的成長地，太湖比其他湖有更強大的生態自凈能力，這是“無蟹可及”的，所以太湖蟹不僅味道好，而且個兒大。2017年的秋天，在太湖邊上舉行了一場“蟹王蟹后爭霸賽”，經過現場稱重選拔，“蟹王”重達555克，“蟹后”重達320克。如果將赫赫有名的陽澄湖蟹與之相比較的話，陽澄湖蟹是“大家閨秀”，太湖蟹就是“剽悍健兒”。這樣的比喻，也許并不恰當，但多多少少能道出一點太湖蟹的特色來。不過，在我看來，太湖蟹宜在深秋的太湖邊持而食之，迎著秋風，就著陳釀黃酒，望著帆影點點的太湖，人生夫復何求。

謠曰：“蟹立冬，影無蹤。”

立冬一過，浩渺太湖里的蟹要回到淺海了，一年里的蟹汛也差不多就結束了——我寫下這些文字時，剛剛吃完一只太湖蟹，喝了幾杯黃酒，今年的太湖蟹也快要落市了，一想到明年才能與之相逢，心里頭不禁悵然起來。

太湖三白

太湖水里，據說有一百多種魚類湖鮮。

就像蕓蕓眾生里總有人出人頭地一樣，“太湖三白”就是湖鮮里出人頭地的那部分，分別是白魚、銀魚、白蝦——最初，太湖三白是銀魚、梅鱭、白蝦，后來，因為梅鱭產量太少，太湖三白就漸漸改換門庭，變成了銀魚、白魚、白蝦。

差不多枇杷熟了的時候，銀魚也就肥了。蘇州民謠“五月枇杷黃，太湖銀魚肥”，說的就是這個道理。據《太湖備考》記載，吳越春秋時期太湖就盛產銀魚，可見其歷史之悠久。宋人有“春后銀魚霜下鱸”的名句，將銀魚與鱸魚并列為魚中珍品。太湖銀魚，煎、炒、熘、炸、蒸、煮、燴、燉皆可，是蘇州人餐桌上的家常菜。這些年，我吃過的，最常見的就是銀魚炒蛋了，但稍微講究的人家，就會做銀魚煎餅、香酥銀魚、芙蓉銀魚、銀魚蛋羹、三絲銀魚羹、韭菜炒銀魚、銀魚豆芽、花生小銀魚。其實，最富有詩意、最有時令特色的是“銀魚莼菜羹”——銀魚上市時，恰逢太湖莼菜的采摘季節，它們是初夏的一場美好相遇。

銀魚既白又小，所以，古人呼之為“白小”。詩人杜甫就寫過“白小群分命，天然二寸魚”的句子。銀魚體小，形似玉簪，色如象牙，軟骨無鱗，古往今來不知折服了多少吃貨。唐朝詩人皮日休寫過“穩憑船舷無一事，分明數得鲙殘魚”，說的就是銀魚。最可愛的是當代文學家施蟄存，他早年曾為銀魚寫過這樣讀來特別可愛的詩：

橫陳在菜市里的銀魚，

土耳其風的女浴場，

銀魚，堆成了柔白的床巾，

魅人的小眼睛從四面八方投過來。

銀魚，初戀的少女，

連心都要袒露出來了。

白魚，各地江湖皆有，但太湖白魚之所以聞名，是其具有時令特點。據《吳郡志》載:“白魚出太湖者勝，民得采之，隋時入貢洛陽。”不僅如此，《吳郡志》還說，“吳人以芒種日謂之入梅，梅后十五日謂之入時。白魚于是盛出。謂之時里白”。

白蝦，要算太湖三白里最接地氣的了。

太湖白蝦殼薄、肉嫩，深得漁民喜歡，既可做醉蝦，又可加工成蝦干。而我喜歡的倒是仔細觀察一只白蝦，它頭有須，胸有爪，兩眼突出，尾成叉形，頗有好玩可愛之處。太湖白蝦的獨特之處，是即使燒熟也不變紅，渾身泛著白，煞是好看，不枉白蝦之名，徹底顛覆了民間“死蝦泛紅”的說法。《太湖備考》里就記載了這一點：“太湖白蝦甲天下，熟時色仍潔白。”

我見過的蘇州人，沒有一個不喜歡吃白蝦的。

有一年，我和一幫子蘇州朋友去河西走廊玩。玩了十來天，回來的路上，一個蘇州人感嘆：好久沒有吃到魚和蝦了。另一個趕緊從包里掏出一包蝦干來。這蝦干就是他將白蝦煮熟曬干的，也是他出遠門時的常備之物，每逢念想之際，就拿出一點，解解饞。太湖一帶的村鎮上，都能買到這種蝦干，便宜，又好吃。我常常會買一些，當下酒菜，既簡單，又美味。