飽和脂肪酸與人體健康

◎文／宋奇思

《中國居民膳食指南》在第四個條目“常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉”的說明中，提出了平衡膳食的又一個重要話題——“飽和脂肪酸與人體健康”。

那么，飽和脂肪酸是怎樣影響膳食平衡的呢？它與人體健康究竟存在什么樣的關系？這還得從飽和脂肪酸的化學結構說起。

脂肪是由脂肪酸構成的。脂肪酸是脂肪的重要組成成分。脂肪的種類通常根據其來源可分為動物脂肪和植物脂肪，前者來自動物體內的油脂，如牛油、豬油、羊油等；后者來自植物種子，如豆油、花生油、玉米油等。自然界中，脂肪的分布比膽固醇更廣，一般食物中的含量也比膽固醇為高。因此，脂肪對血膽固醇含量的影響更加重要和復雜。其作用主要取決于脂肪酸碳鏈的長短及不飽和程度。根據分子結構碳鏈長短，可分為短鏈、中鏈、長鏈脂肪酸；根據碳鏈中雙鍵的數量，可分為飽和（雙鍵為零）脂肪酸，單不飽和（一個雙鍵）脂肪酸及多不飽和（含有2個或2個以上的雙鍵）脂肪酸。飽和脂肪酸可使血清膽固醇含量增高，多不飽和脂肪酸可使血清膽固醇含量降低，而單不飽和脂肪酸也有降低膽固醇的作用，且在降低膽固醇時對高密度脂蛋白沒有多大影響，也不增加血清三酰甘油。

高脂血癥是人體脂肪代謝紊亂的表現。它是一個慢性疾病過程。可能十幾年或者更長時間才出現臨床癥狀，如心絞痛、頭暈等。高脂血癥患者由于血脂含量高，可在動脈內壁較快沉積成脂肪斑塊；……